A1：新闻
秦岭深处的甘肃徽县，金徽酒酿酒二车间的厂房里常年热气蒸腾。这里真正的“酿酒师”，除了经验丰富的匠人，还有窖池里那些数以亿计的微生物——它们在糟醅中生长代谢，赋予酒体窖香灵魂，酿一瓶好酒的秘诀就藏在这些肉眼看不见的地方。而二车间144名工友的工作，就是日复一日按工艺要求照顾好这群“看不见的员工”：调控水分、稳定温度、校准酸度、喂足营养，让它们在窖池里“吃得香、睡得好、干活卖力”。正因如此，车间工人们给自己取了一个形象的称呼：微生物饲养员。
本报记者 胡 静 □ 陈跃佳
图为二车间工人正在摊晾、拌曲。受访者供图
今年“五一”前夕，金徽酒酿酒二车间荣获“全国工人先锋号”称号，车间主任刘辉感慨道：“这份荣誉是对一代代产业工人坚守匠心、爱岗敬业、甘于奉献的最高褒奖。”
匠心守护
照料“看不见的员工”
天色微亮的秦岭依旧寂静，但金徽酒酿酒的厂房里早已经亮起了灯，二车间的“微生物饲养员”们又开始了新一天的巡检、起糟、投粮、淋窖。“我们有16道工艺流程，每天就是把这些看似复杂的工序重复做到极致、做到位。”刘辉介绍，在金徽酒的酿造逻辑里，发酵的好坏和酒体的质量都要靠微生物把淀粉转化为酒精。工友们每天要做的工作，一是精心养护窖泥，二是按工艺要求精准调整糟醅，让其发酵正常，为微生物提供足够养分和适宜的生长环境。“千年老窖万年糟”，说的就是这个道理。
巡检，是这群“微生物饲养员”每天的必修课。他们紧盯糟醅入窖参数：酸度、水分、温度等，每一项都必须严格控制在工艺要求范围内。“差一点都不行，例如酸度过高会抑制发酵，影响微生物存活。”刘辉说，除了参数的固定检测，更多时候还要靠感官判断，比如糟醅出窖后要查看糟配料准确与否，据此调整配比，以确保再次入窖前达到“疏松不糙、柔熟不腻”的标准；窖泥要常态化养护、定期检测，日常从感官判定窖泥老熟迹象和质量情况。
人工起窖、手工拌料、靠感官判断发酵进程……二车间的操作方式属于较传统的类型，但在工人们看来，这是对古老酿造技艺的坚守。“摊晾、拌曲、上甑这些工序机器人都能完成，但老窖池离不开人工养护、复壮。”刘辉解释，这里的每一口窖池都历经多年不间断养护，才形成了“微生态宝库”。
图为酿酒二车间窖池。受访者供图
图为二车间工人正在装甑。受访者供图
二车间里的窖池多建于上世纪80年代初，最早的一批可追溯到50年代。多年来，工人们不断发挥工匠精神，年复一年“以糟养窖，以窖养糟”，将窖泥养成了黑色、棕色，使其窖香浓郁。“老窖池的微生物种类极其丰富，这是酒体风味复杂的根本。”刘辉说。
为了维护好这些老窖池，给微生物营造良好的生长环境，助力其代谢生成窖香，车间制定了一套细致的标准：每天用养护液打眼淋灌窖池，定期复壮退化、结晶的窖泥；公司微生物研究所还会定期检测窖池状态。除此之外，分层起糟时避免窖泥混入、将黄水抽取干净防止产生异杂味、养护窖泥时严防杂质带入糟醅等细节，更是被工人们刻在心上并落实在实际行动中。“既要让微生物充分代谢出窖香物质，又要避免窖泥杂味进入酒体。”刘辉说，精准把握其中的分寸，靠的是细致，是经验，更是匠心。
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