A3：行业
□ 本报记者 舒晓婷 文/摄
今年的饮料市场再添新赛道。记者注意到，随着HPP（超高压加工）技术在果汁生产中的应用日趋成熟，越来越多的企业加快布局HPP果汁领域。在多个生鲜电商平台上，HPP果汁收获诸多好评，“冷压锁鲜”“配料干净”成为高频词汇。公开数据显示，我国HPP果汁市场规模已从2022年不足千万元跃升至2024年的12亿元。在健康消费趋势的影响下，一场以物理冷压杀菌技术为核心的食品工业升级正驶入快车道。
图为消费者在选购HPP果汁。
HPP技术如何实现“冷压锁鲜”
目前，市面上的100%纯果汁根据加工工艺可分为浓缩还原（FC）果汁、非浓缩还原（NFC）果汁、超高压灭菌（HPP）果汁。其中，HPP果汁为鲜果冷压榨汁，罐装后进行超高压冷杀菌，运输需冷链保鲜。根据国家标准《超高压食品质量控制通用技术规范》（GB/T 41645-2022）的定义，超高压加工或高静压加工是指将食品置于不小于100MPa压力条件下进行加工的处理过程，常用处理压力为300MPa至600MPa，时间不超过10分钟，传压介质为水。经此工艺处理的食品即为超高压食品（HPP食品），而HPP果汁是其中最具代表性的品类之一。
中国农业科学院农产品加工研究所研究员刘璇接受记者采访时表示，超高压加工处理使微生物细胞结构破裂、遗传物质受损、代谢系统失活，达到杀菌和抑菌的作用；同时，在适宜的压力条件下实现对与品质劣变相关的酶的活性抑制，延长食品的货架期；还能对淀粉、蛋白质、多糖等大分子实现分子结构调控和改性，改善食品口感。
与传统热杀菌（比如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌）相比，超高压加工过程中原辅料、加工周转和暂存环境温度要求分别不超过10℃和15℃，冷藏和冷冻HPP食品温度应分别为0℃至10℃和不超过-18℃。“这有利于果汁中热敏性呈色、风味和营养功能物质保留，饮用口感新鲜度较高，更接近新鲜水果风味。”刘璇说。
从“果汁界的爱马仕”到冰箱的“常客”
HPP果汁有“果汁界的爱马仕”之称，售价明显高于其他品类。以苹果汁为例，记者对比了四个品牌的HPP苹果汁，售价在2.7元/100毫升—3.5元/100毫升，同品牌的NFC苹果汁售价在1.29元/100毫升—1.99元/100毫升，FC苹果汁售价则约为1元/100毫升。
百联咨询创始人庄帅对记者表示，HPP果汁售价较高主要源于生产和流通过程中涉及高昂的设备投入、全程冷链成本、短保质期带来的供应链损耗。刘璇进一步补充道，HPP设备购买维护、生产与流通能耗等方面的成本远高于传统巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌，且无法实现高速连续生产的高效率。
记者调查发现，HPP果汁并非新鲜事物。2012年，上海源于意食品科技有限公司旗下品牌“维果清”推出HPP羽衣甘蓝果蔬汁，受限于高昂的物流成本，该品牌早期主要通过五星级酒店等高端渠道销售，定价较高，公众认知有限。直至2020年与盒马合作，该饮品才走向大众零售市场。
近期，古茗宣布将向商超、零食店等零售渠道铺货HPP果汁。庄帅指出，古茗此举旨在将HPP果汁业务从门店副业升级为独立零售业务，以覆盖更多消费场景，开辟新的增长曲线。
刘璇分析，现制新茶饮产业所需的高新鲜度、短保期和标准化的果汁、果浆、果粒基料，与HPP果汁产品特性高度契合。新茶饮品牌入局HPP果汁赛道，有望带动工艺技术、成本控制、设备改进和供应链效能等方面的整体提升。
目前，盒马、京东七鲜、叮咚买菜等生鲜电商平台，小象超市、朴朴超市等即时零售平台，以及Olé等精品超市，已形成立体零售网络，HPP果汁正从高端小众走向大众冰箱。
叮咚买菜乳品酒饮事业部开发专家陈佳琪告诉记者，平台目前在售的11款HPP饮品中，有2款自营品牌月销售额均超百万元。今年6月，平台HPP果汁的商品交易总额同比增长300%，用户数同比增长2.5倍，商品价格同比下降。“量升价降”的趋势表明，该品类正加速从尝鲜消费走向日常复购。
品类集中与产地背书下的新蓝海
目前，市面上常见的HPP饮品根据原料不同可分为HPP果汁、HPP果肉果汁、HPP复合果蔬汁、HPP果茶、HPP冷萃茶。受时令和消费者偏好影响，各品牌推出的HPP饮品品类集中于西瓜汁、苹果汁、羽衣甘蓝复合果蔬汁、牛油果复合果蔬汁、茉莉花茶、乌龙茶等，少数品牌推出HPP姜黄生姜果蔬汁、HPP枸杞人参黄精果蔬汁等药食同源系列产品。刘璇表示，HPP果汁顺应消费升级，呈现出“风味口感”需求与“健康功能”品质并重的趋势。
记者注意到，各品牌推出的HPP果汁往往会突出原果的产地。比如，江苏东台的麒麟西瓜、陕西洛川的苹果、广西武鸣的沃柑、浙江常山的胡柚等。浙江艾佳果蔬开发有限责任公司生产的HPP胡柚复合果汁原果来自浙江常山。该公司相关负责人徐林辉告诉记者，公司从事胡柚鲜果种植和销售20余年，2020年推出NFC胡柚果汁，2024年向西班牙公司Hiperbaric进购HPP冷杀菌产线，单线产能达1.8万瓶/小时，并投建智能化加工工厂。
从消费端反馈来看，HPP果汁受到注重健康营养和清洁标签消费群体的青睐。在各大生鲜电商平台上，“配料干净”“零添加”“有果肉纤维感”“回购多次”等评价关键词频繁出现。业内人士认为，随着企业加速入局、产线技术不断成熟、冷链物流和零售创新协同，HPP技术有望拓展至高附加值特色水果、冷萃茶、咖啡、功能性饮品及调味品等品类，市场空间值得期待。