A1：新闻
□ 本报记者 王薛淄 文/摄
《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十五个五年规划的建议》提出，“建设现代化产业体系，巩固壮大实体经济根基”。贵州立足生态与资源优势，将“酸”与“辣”这两味深植于民族记忆的传统风味，转化为推动高质量发展的现代产业动能，走出了一条富有地域特色的实体经济升级之路，在贵州的青山绿水间，一场关于“酸”与“辣”的产业升级正扎实推进。
11月27日至28日，本报记者跟随中央和全国性行业媒体青年编辑记者增强“四力”教育实践贵州行采访团，深入探访了贵州特色食品产业的两大标杆企业。这些曾经深植于家庭灶台的传统技艺，通过现代化改造与全产业链整合，已形成集种植、研发、智能化加工、全球销售与文化传播于一体的产业体系，产品不仅香飘全国，更走向世界，成为中国食品工业现代化的生动缩影。
“酸”产业链上的科技创新与文化传承
贵州旅游火爆出圈、健康饮食观念兴起、科学研究揭示酸汤的健康价值……多重因素推动下，2023年以来，贵州凯里酸汤迎来了全国性市场爆发。
走进位于黔东南州麻江县的贵州玉梦食品（集团）旗下麻江明洋食品有限公司厂区，空气中弥漫着独特的酸香，3万多个发酵坛有序排列，在严格控制的温湿度环境中，辣椒、西红柿等原料正在进行一次、二次发酵。作为贵州玉梦食品（集团）有限公司（以下简称“玉梦食品”）两大酸汤酿造基地之一，该厂区年发酵产能达10万吨，储存量超8万吨。
“这些‘酸汤原浆’由精选的黔地红辣椒与饱满番茄粉碎后投入罐中，经过数月的精心发酵而成。真正的贵州酸汤是自然坛发酵的，这是我们最核心的优势，也是不可复制的文化密码。”玉梦食品总经理杨政州表示，“贵州一直在推动‘黔货出山’‘黔菜出山’，过去许多黔菜容易被归入其他菜系，但酸汤的风味与文化根脉别人搬不走。这是老祖宗留下的宝贵遗产，我们的责任是将其传承好、发展好。”
走访中记者了解到，始创于1999年的玉梦食品，已在传统红酸汤（毛辣果和辣椒发酵）、金汤（黄辣椒加南瓜发酵）和白酸汤（糯米或大米发酵）基础上，创新推出酸汤粉、酸汤饮料、冰杨梅汁等系列产品，精准切入快消品市场，从单一调味品生产商，转型为横跨饮品、调味品和方便食品三大赛道的综合性食品企业。
科技赋能是转型的核心。玉梦食品与四川大学、贵州大学等多所高校合作，获得酸汤“二次酿造”等知识产权60余项，主导或参与起草“酸汤”类地方标准、团体标准14项。自主研发“玉梦一号”“玉梦二号”专利菌株，通过菌株干预技术，在实现“零添加”的同时，将产品保质期从传统工艺的不足3个月大幅延长。“这包与麦德龙合作的即食酸汤，按比例加水煮沸，几分钟就能还原地道风味，让厨房新手也能成为‘酸汤大厨’。”杨政州手持产品介绍道。
2024年，玉梦食品实现总产值4.13亿元，加工“酸食”产品2.78万吨。旗下“玉梦”“凯厘”“蚩尤世家”等10余个自主品牌，产品已覆盖全国31个省份，并出口至美国、西班牙、东南亚等国家和地区，甚至在两家意大利米兰餐厅推出酸汤意面，真正实现了“千年苗家美食香飘世界”的愿景。
“国民辣酱”的“智造”升级与风味焕新
在贵州“酸汤”产业蓬勃发展的另一侧，一个更为世人熟知的“国民味道”——老干妈，正以同样深刻的现代化变革，书写着传统辣酱的产业新篇。
图为老干妈贵定分公司生产车间内，机械手正在打包辣椒酱产品。
在老干妈贵定分公司的自动化灌装车间，映入记者眼帘的不是密集的工人，而是高速流畅的自动化流水线。生产线以每秒3米的稳定速度运行，从空瓶清洗、精准灌装、自动旋盖到智能贴标、机器人码垛，全流程在无人操作下无缝衔接，每分钟即可完成600瓶产品的贴标工序。这个参照药品生产GMP标准打造的洁净车间，以8名技术工人高效管理，替代了过去80余人的繁重操作。“历时五年多的智能化升级，使我们的整体自动化率超过了90%，生产效率提升60%，目前日产能力稳定在300万瓶。”老干妈贵定分公司人事行政部负责人雷帮朝介绍道。
图为玉梦食品麻江明洋食品有限公司二次发酵车间内，工人正在手动添加坛沿水。
据悉，该项目一期工程投资逾12亿元，已于2020年3月建成投产，16条生产线持续将贵州优质辣椒转化为油制辣椒、风味水豆豉、香辣菜、精制牛肉末豆豉油辣椒等经典产品。即将启动的二期工程占地约440亩，两期全部投产后，预计最大年产能可达22.58万吨，为“辣味帝国”的扩张夯实基础。
然而，智能化并非对传统工匠精神的取代，而是对其内核的精准解码与科学传承。雷帮朝特别指出：“在老干妈，尽管绝大多数流程已实现自动化，但在关键原料筛选环节，我们始终坚持用经验丰富的老员工进行人工精挑。辣椒、香菇、黄豆等每一种原料，都必须通过近乎严苛的视觉与手感检验。”这种对品质源头的执着，结合出厂前的多项精密检测，确保了每一瓶产品风味与品质的始终如一。坚实的品质保障也带来了市场的积极反馈：2024年1至8月，企业销售额逆势同比增长20%，出口额增幅更高达32%，产品持续行销全球。
除此之外，面对不断更迭的消费市场，老干妈主动开启了一场“风味复兴”运动。产品包装上的二维码，链接着上百道创意美食菜谱，延伸了消费场景；2025年与乐事品牌推出的联名薯片，更以首月突破50万包的销量，成功打入年轻消费者圈层，让传统的“辣”与现代生活滋味紧密相连。
链式延伸效应赋能乡村振兴
在贵州“酸辣”风味的现代化产业图景中，一条条深入田间地头的产业链，同步书写着助力乡村振兴的坚实答卷。玉梦食品与老干妈两家龙头企业，虽发展路径各异，却同样深度融入地方发展，将企业成长与农户增收紧密联结。
据杨政州介绍，玉梦食品始终以“立足农业、服务农村、带富农民”为宗旨，构建了“公司+基地+合作社+家庭农场+农户”的紧密型联结模式。企业通过发展订单农业、承诺保底收购，并向农户提供种苗、技术、资金等全方位支持，大力发展辣椒、西红柿等“酸系”原料基地。这一模式直接或间接带动了近5万农民实现种植增收。2024年，玉梦食品收购的2.64万吨“酸系”原料中，超90%源自省内，超35%来自州内，切实将产业效益留在当地。此外，企业还提供了350余个长期就业岗位及大量季节性用工，并通过“万企兴万村”行动累计捐赠钱物价值530余万元，积极履行了社会责任。
老干妈贵定分公司则通过“公司+合作社+农户”的订单模式，与当地签订了5000亩雪里蕻种植合同，并持续收购生姜、大蒜、香菇等农产品，每年可实现助农增收1200万元以上。企业现有的958个就业岗位，也大量吸纳了当地农村劳动力，有效促进了家门口的稳定就业。
产业的壮大催生了显著的链式延伸效应。记者了解到，贵定县围绕老干妈项目，前瞻性地预留了1000亩土地，计划引进玻璃制造、彩印包装、物流服务等配套业态，旨在打造一个完整的农特产品加工产业园。玉梦食品也规划在未来5—10年内，依托凯麻产城融合示范区，建设集原料种植、食品加工、文化传播与美食体验于一体的酸汤产业生态链。
从一颗辣椒、一个西红柿，到一瓶走向世界的产品，“酸辣”产业链已成为连接田间地头与全球市场、融合企业增长与农民增收的坚固桥梁，为乡村振兴提供了富有生命力的产业解决方案。