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近日，深圳公交早餐服务正式上线引发热议。据介绍，公交早餐由深巴食堂当天制作、当天配送，提供5种套餐选择，每份8元。乘客需提前一天预订车票和早餐，第二天凭借取餐码在车内取餐。
近年来，无论是做茶饮的、开咖啡厅的、经营快餐生意的，甚至是一些西餐厅、日料店，都开始疯狂涌入早餐市场。除此之外，早餐市场的价格战也十分激烈，9.9元的“咖啡+糕点”早餐，“3元半自助早餐”豆浆、牛奶饮品随便喝……这让人不禁问一声，现在的早餐市场已经这么“卷”了吗？
早餐不再局限于小店
随着生活节奏的加快，早餐讲究效率，顾客追求便利，早餐场景布局在人们的必经之地和聚集场所显得尤为重要，选址对了，就是抢夺到了天然的“刚需流量”，早餐生意优势顺势而来。
实际上，早在深圳公交早餐推出之前，2022年深圳地铁站就高调推出“国企早餐铺”——深铁食研室，供应包子豆浆套餐，方便顾客即买即走。
而前不久，在西安某写字楼门口，海底捞摆摊卖早餐，餐品有面点、豆浆、粥品等，价格还很便宜，甚至出摊营业时间提前到早上7点半。
除了海底捞，肯德基、必胜客等也纷纷在街边、地铁站等空间推出早餐车。麦当劳和肯德基早在2022年就陆续在地铁里面设置了移动早餐车，率先抢占打工人的地铁早餐消费场景。
此外，不少正餐品牌也纷纷加码早餐业务，并以低价、打折、套餐等举措吸引消费者。金鼎轩近日同样推出多款特价早餐套餐，包括“豆浆+油条”“炒肝+包子”“馄饨+斑斓糕”等中西式产品，售价在6元—29元之间；Wages不久前也上新了早餐产品，并给出了29元和39元的套餐选择，包含黑松露堡、三明治、吐司和咖啡等产品；北京胡大饭馆同样给出了3款早餐折扣套餐，其中每款折扣价便宜6元—7元左右；宏状元更是打出“早餐0.9元起”的营销点，不仅经典主食0.9元起、佐餐小食0.6元起，而且爽口小菜0元无限续，豆浆、豆腐脑、油条等产品全部降价，降幅在0.1元—4.1元左右。
超低价自助模式吸睛
在众多早餐生意模式中，“3元半自助”可谓是一个杀手锏。有调查曾显示，94.2%的受访者明确表示，会把早餐的费用控制在10元以内。启承资本2023年的调查结果显示，消费者在早餐上的人均花费为10.3元，七成以下的路边摊消费者花费在8元以下。
在几年前，只要花两三块钱或买指定某款“干粮”早餐，店内粥等“稀的”早餐不限量，还是一些颇具规模的早餐个体商家的“杀手锏”，而这一模式如今被中餐连锁餐厅“学去了”。据不完全统计，目前南城香、和合谷、田老师红烧肉、永和大王等品牌的全部餐厅或部分餐厅已经推出各种模式的早餐饮料粥品付费不限量模式。
对于顾客来说，只要有时间，即使是只花3元将店里的自助粥品和饮料尝个遍也基本就吃饱了，而一般顾客大多会选择一款主食或者再加个鸡蛋，加上自助的部分，5到8元就能满足需求，直接拉低了早餐消费额。
在分析人士看来，“3元半自助早餐”是餐厅延续早餐时段、减少早餐时段用工人力支出的一种经营模式，同时扩大了早餐的客群。极致的性价比对于时间空余的消费者吸引力非常大，而这部分消费者往往并不是早餐外食的主力客群。
一直以来，对于早餐便捷性的要求，使得外带早餐一直是北京等一线城市的主流需求，而“3元半自助早餐”则吸引更多顾客留在餐厅里，与主流的外带客群形成互补，增加了新的销售增长点。这也就代表了早餐时段，餐厅可以通过外带、外卖和堂食增加销量。
企业应根据自身特点布局
从最初的便民早餐车、地铁便利亭、夫妻早餐店到社区型连锁早餐、便利店，再到如今的烘焙、咖啡、茶饮、正餐等多连锁餐饮品牌进入，早餐市场也根据自身特点不断演变，向着规范化、品牌化发展。不过，随着消费者对于早餐市场的选择和性价比需求不断多元化，餐饮企业还需找到业务和成本之间的平衡点。
其实，消费端对于早餐的需求可谓是有目共睹，市场还将不断扩大。央视财经此前曾报道，根据市场研究公司发布的最新分析报告，到2027年，全球主要早餐食品市场的规模将增加1250亿美元（约合人民币8992亿元）。得益于人们对早餐的日益重视以及持续增长的消费需求，全球主要早餐食品市场的规模预计在未来几年将持续扩大，预计2022年至2027年的年复合增长率为5.31%。
正是因为存在消费潜力，餐饮企业的不断加码和入局或许会引起行业竞争，考验着局中人的综合运营能力。北京工商大学商业经济研究所所长洪涛强调，早餐是一个辛苦且低利润的领域，要求企业具备较高的管理水平和规范性、标准性、体验性、连锁性、即时性等特点，不仅要提供有特色的产品、服务、体验和场景，还需解决人员配备、成本控制等问题。从目前看来，早餐市场呈现出追求极致性价比和注重高品质与体验感两大趋势，市场仍具有广阔的发展空间，但对人力资源的要求极高，并非所有企业都适合进入。对于已入局的企业而言，要在保证产品质量和服务质量的前提下，通过提高管理效率等方式降低成本，实现业务的持续增长。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪指出，早餐市场的变迁意味着消费者对于早餐的需求和期望在不断变化，同时也反映了餐饮市场的不断创新和发展。在布局早餐市场时，餐饮企业除了要注意早餐的品质、口感和服务等方面，还要有差异化的服务与其他渠道的早餐形态形成“区隔”，例如更好的就餐环境等。另外，餐饮企业还需要平衡好早餐业务和成本之间的关系，通过优化供应链、提高效率和提倡消费者减少浪费等方式，降低成本，提高盈利能力，并借助技术手段进一步提升坪效。 （综合整理）