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国家市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委近日联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），给备受关注的预制菜行业定下了几条硬指标，推动预制菜行业规范化、高质量发展。
预制菜产业是近年来发展迅猛的新兴食品产业，2023年“培育发展预制菜产业”首次写入中央一号文件。据赛迪顾问统计，全国已有618个县（市、区）重点发展预制菜产业，2023年预制菜产业规模突破4800亿元，增速超过13%。近3年预制菜产业规模持续增长，截至2023年底，预制菜相关企业数量达8万家，企业数量仍逐年走高。
虽然发展迅猛，但哪些食品属于预制菜，业内有不同说法。《通知》首次在国家层面明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
国家市场监管总局相关司局负责人表示，《通知》一方面突出了预制菜工业化预加工特点。预制菜应当具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，更好发挥食品工业化优势作用。另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。不经加热或熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。
对于符合预制菜定义的产品，《通知》制定了更严格的生产监管标准，其中最引人注目的一条是明确预制菜不添加防腐剂。市场监管总局相关司局负责人表示，规定预制菜不添加防腐剂，主要是考虑到满足消费者对预制菜的更高期待。
防腐剂、添加剂过多，一直是消费者对预制菜最大的担忧。预制菜虽经过工业化预制，追求快捷便利美味，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。从技术层面讲，食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和后杀菌处理工艺，已无使用防腐剂技术必要性。基于这两点，《通知》给预制菜下了防腐剂禁令。
但该负责人提醒，不使用防腐剂，意味着预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，生产经营企业应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。
餐饮环节预制菜使用情况是消费者关注的重点。2022年、2023年，中消协多次点名预制菜，称消费者因预制菜销售不够透明产生侵权隐忧，预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知等话题关注度最高。
消费者并非不能接受预制菜。今年春节期间，盒马半成品年菜销量同比增长46%，黑松露芝士帝王蟹腿、蒜蓉帝王蟹腿、金汤佛跳墙等相当受欢迎。消费者不能接受的是，自己在不知情的情况下吃了预制菜，或者花了要求现炒的钱，吃的却是预制菜。对此，《通知》提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
“预制菜在保障食品安全的前提下，可以进一步提升口味、品质，但预制菜和新鲜现炒还是不一样的，这个信息影响消费者选择。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江表示，大力推广预制菜明示，对于推动预制菜行业走向正规、提升质量具有深远影响。接下来，要看各地落实的力度，也要看各个企业积极主动的态度。预制菜产业链条长、关联度广、技术要求高，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。社会各界应共同监督这个行业，督促其健康有序发展。 （中 经）