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公开资料显示，中国焙烤食品糖制品工业协会等单位曾在2018年推出《全谷物焙烤食品》推荐性团体标准，根据该标准，团体标准对焙烤食品（含糕点、面包、饼干）全谷物含量的要求规定为≥27%，即每30克产品中含8克或以上。但这并非强制性标准。业内人士表示，全麦食品市场乱象的背后是行业强制标准的缺位。到底添加多少全麦粉才能称为全麦食品，目前尚无强制性规定，不仅导致全麦食品生产乱象，也让消费者无选购标准。
采访中，多名业内人士呼吁，对全麦食品现状，除了行业自律，还是需要制定有效标准，并依法予以治理。
近年来，我国烘焙市场增长迅速。数据显示，2016年我国烘焙食品零售额达到1700亿元，2020年达到2569亿元。而随着人们对于健康越来越重视，以全麦面包为代表的粗粮类烘焙产品增长很快。
“怪兽不厌食”无糖烘焙创始人张译萌说，全麦概念迎合了日益普及的健康消费观念，所以受到越来越多的消费者喜爱。从公司内部检测数据看，消费者对全麦类的产品关注度很高，这也给了企业更大动力研发相关产品。目前“怪兽不厌食”旗下的全麦产品数量能占到所有产品数量中的65%到70%。
对此，张译萌介绍，从工艺上看，全麦面包要从口感、价格、消费者认知三方面取平衡点。据她介绍，目前怪兽不厌食旗下主要有两类全麦面包，一种是全麦粉的含量不超过40%。“我们做过反复试验后发现，超过这个数值，产品的口感就会明显发干发硬发柴，大众不太容易接受。”另一种则是100%全麦面包，矿物质、麸皮含量都高出不少，但售价也相对较高，定位偏高端和小众一些。
在业内人士看来，部分品牌在全麦成分标注上含糊不清甚至不标注，一方面是蹭全麦热点，提升销量，另一方面则是为了节约成本。张译萌表示，从成本的角度来说，由于工艺更加复杂，全麦粉比小麦粉要贵出50%，因此少使用或者不使用全麦粉成本肯定会更低。
然而这种行为涉嫌伤害消费者权益，但更重要的是，这种行为将反噬行业自身。
一位烘焙行业从业人士表示，自家用45%的全麦粉生产全麦吐司，售价是24元，如果把它降到10%的含量，售价可以变成15元左右，口感还会更松软。“消费者如果只看价钱和口感，而不知道成分的话就容易出现误导，造成劣币驱逐良币的现象。”
全麦食品市场乱象的背后，则是我国全谷物食品行业尚无强制性标准。
张译萌无奈地表示，由于全麦面包没有专门的执行标准，所以市面上只放5%的全麦粉成分的也在宣称全麦面包，但实际上从营养学角度来说，全麦粉低于30%都只是“概念性添加”，起不到全麦真正的作用。
此外，在华东理工大学生物工程学院教授、食品药品监管研究中心副主任刘少伟看来，强制性标准在执行时还面临很多困难。市面上所售全麦粉主要是复配制粉，就是按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳比例添加。“因各地、各季小麦成分含量不同，因此各全麦粉生产企业回填成分时采取的比例也不尽相同，执行的企业标准也是五花八门，无形中又增加了标注的难度。”
爸爸糖手工吐司高级研发技术经理韩宝表示，在没有行业强制标准的情况下，消费者可以根据自身需求对照配料表选购。对于普通消费者来说，10%至20%全麦含量的面包即可；而对于有减脂增肌的强健身需求的消费者来说，则可以考虑全麦含量更高的产品。
（综 合）