A3：聚焦
近日，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯就此次南京玄武区的市场监管部门“夏日冰饮”抽查事件发表文章，提出此次事件与7年前出现过的“冰块不如马桶水”风波类似。钟凯认为，餐饮食品不能用预包装食品标准评判；菌落总数和大肠菌群数据无法得出“有较大风险”的结论；食品安全管理重点在执行规范，而不是抽检；微生物控制要适度，过度控制的成本由消费者买单。
对于此次事件，钟凯认为标准引用错误，结果判定随意。南京玄武区市场监管部门明知散装冰块和餐饮饮品没有微生物的国家标准，依然强行引用预包装食品的标准。此外，对于新闻里说，监管部门经过“风险评估”，认为产品有“较大风险”。他提到，任何一个食品微生物专家看到其检测数据，都得不出这样的结论。
对于“为什么餐饮食品不能用预包装食品的微生物指标判定？”这一问题，钟凯解释道，预包装食品的微生物限量是考虑到储存、运输的较长周期，微生物有足够时间繁殖。而餐饮现制现售的食品保存期短，所以目前全世界都还没有成熟的餐饮食品微生物标准，因为用限量值来管理餐饮食品从理念上就行不通。正确的方法是通过餐饮操作规范，做好过程的卫生控制。很多人以为“限量”才是标准，其实“规范”才是更重要的标准，对于餐饮业尤其如此。
此外，他还提到，消费者不是生活在无菌世界，餐饮店也不是无菌车间。餐饮环节制作的饮品如果是热饮，基本上不用考虑微生物的问题，而冷饮必然有微生物存在。这其中的问题是，什么样的微生物是需要重视的，什么样的微生物是可以接受的。他认为，最重要的应该是致病菌，出现致病菌就有可能导致疾病。而菌落总数、大肠菌群本身并不直接导致疾病，关注它们的原因是因为它们反映卫生状况，可以通过它们去查找过程中不规范的地方。
钟凯认为，积极整改可以，但要谨防用力过猛。这次抽检的产品虽然没什么实际安全问题，但毕竟有一些的微生物指标更低，说明卫生控制可以做的更好。企业需要有“有则改之无则加勉”的态度，多向同行学习先进经验，认真梳理流程加以整改。