A2：综合
（上接A1版）
供给为何缺位
标准缺失与成本压力的双重考验
需求旺盛而供给冷淡的背后，是多重因素叠加的结果。首先是标准体系的缺失。目前，我国尚未建立统一的“适老食品”分类标准和标识规范，市场上所谓的“老年食品”大多是企业宣传的概念，缺乏权威认证依据。消费者在商超货架前难以辨别哪些产品真正经过适老化改良，哪些只是营销噱头。
在国际上，IDDSI（国际吞咽障碍饮食标准）已得到广泛应用，将固态食物和液体饮品分为8个等级，为临床营养师、照护人员和食品企业提供了一套可量化的标准化框架。然而，IDDSI在中国的应用仍处于起步阶段，缺乏本土化的适配研究和推广机制，导致标准落地存在“最后一公里”的障碍。
对企业而言，成本与市场风险是绕不开的现实考量。张坚分析，一方面老年群体对食品价格敏感度较高，日常饮食人均消费大多在二三十元，他们更倾向于选购普通食材，对高价专用食品的付费意愿偏低，直接降低了企业研发生产的动力。另一方面是生产成本压力，想要食物质地适配咀嚼吞咽能力弱的老人，质构改良工艺复杂，技术门槛高，成本是普通同类产品的2—3倍。相比之下，冲调类食品的食用门槛较低，无糖、高钙版本工艺简单，成本增幅可控，因此更受厂商青睐。这种“避难就易”的市场选择，使得真正的适老化全谷物产品长期处于市场边缘。
技术破局
打通从实验室到货架之路
一边是老年人实实在在的饮食刚需，一边是市面上适老化全谷物产品的稀缺，想要填平供给缺口，离不开科研技术的赋能。
9月4日，在由中国食品科学技术学会主办的第二十六届中国方便食品大会关于“主食新未来：全谷物健康价值与产业实践”的专题会议上，中国农业科学院农产品加工研究所研究员刘丽娅指出：“粗糙感是制约全麦食品向老年人群推广的关键因素。对于老年人来讲，咀嚼能力下降、唾液分泌减少，会使粗糙质地带来的不适感被进一步放大。”据刘丽娅介绍，她所在的农科院团队对优质原料筛选、复合酶改良技术等进行集成攻关。实验室数据显示，50%青稞添加量的全麦样品经酶法改良后硬度明显下降，风味改善的同时仍能保留较好的淀粉慢消化特性和肠道益生菌的相关功能。
但实验室的理想样品还不等于货架上能够批量售卖的商品。中国农科院农产品加工研究所研究员王丽丽指出，全谷物富含不饱和脂肪酸、生物酶等物质，易氧化变质，储藏保鲜成本高。中粮东莞粮油工业有限公司就曾因全谷物产品储藏稳定性差，导致保鲜期较普通谷物产品缩短40%，仓储成本增加了20%以上。为此，中粮营养健康研究院东莞分院研发了全谷物保鲜技术，通过对全谷物进行灭酶、抗氧化处理降低脂肪酸氧化速度，延长产品货架期；国家粮食和物资储备局科学研究院谭斌研究员团队则采用过热蒸汽灭酶、生物抛光、惰性气体真空包装等技术组合，把糙米货架期拉长到12个月以上……一次次产业实践表明，保鲜与储存稳定性是全谷物适老化产品产业化必须翻越的关卡。
全谷物食品适老化的探索还在继续，其内涵远不止一个“软”字。刘丽娅表示，未来全谷物食品适老化研发需要把三个要点纳入考量：一是筑牢安全底线，调研不同产区谷物品种，筛选稳定可靠的原料生产基地；二是叠加健康价值，把全谷物作为载体，融合食药同源，提升营养价值；三是推进差异化研发，针对不同程度咀嚼吞咽障碍的老年人群，开发普通型、软质型、凝胶型等多剂型产品，实现精细化研发。