A2：综合
近日，14吨蛋白食品通过海关验放，从江西景德镇运往欧洲市场。这批蛋白食品并非来源于动物肉类或豆制品，而是工厂制造的微生物蛋白。
近年来，发酵菌丝等微生物制成的蛋白获批成为新食品原料。这意味着人们传统从肉蛋奶中获取的蛋白质，未来或许会有越来越多来自工厂“制造”。
微生物蛋白口感如何？主要应用在哪些食品领域？距离端上餐桌还有多远？记者就此展开调研。
生产效率突出 应用前景广阔
走进位于江西景德镇的一家生物科技公司，没有广袤的牧场，也不见成群的畜禽。车间一排排银白色的发酵罐里，名为威尼斯镰刀菌的微生物通过菌种选育、发酵控制以及蛋白纯化等工艺，就能制造出可食用的蛋白。
去年11月，国家卫健委发布公告，将威尼斯镰刀菌蛋白列为新食品原料。这种微生物蛋白的主要营养成分包括蛋白质、脂肪和膳食纤维等，其中蛋白质含量超过50%。拆开一包样品，乳白色的蛋白犹如打碎的肉泥，尝起来没有特殊的味道。除蛋白之外，这家企业还生产混合蛋白棒、坚果零食等多种食品，在线上平台销售。
该公司总工程师介绍，企业生产的微生物蛋白主要应用在蛋白饮品、休闲食品、保健品及宠物食品等领域。目前，这家企业用威尼斯镰刀菌蛋白制作的汉堡肉饼，已进入欧洲连锁商超。
这并非个例。近期在广州举行的首届中国菌丝蛋白高质量发展大会上，以菌丝蛋白为原料制作的珍菌狮子头、黑椒菌排、菌丝东坡肉，吸引参会者品尝。据介绍，借助生物酶等加工技术，微生物蛋白可加工制作成类似排骨、鸡块等形状和风味的食品。根据行业预测，到2035年，全球替代蛋白产量有望达到9700万吨，市场规模约为2900亿美元，占全球蛋白总量的11%；其中微生物蛋白预计产量将达2200万吨，占替代蛋白市场总量的23%。
中国科学院天津工业生物技术研究所研究员李德茂介绍，“发酵蛋白的生产效率非常高，有研究表明，微生物发酵生产蛋白的速度是植物的500倍，是动物的2000倍。”李德茂说，一亩大豆田每年可收获约130千克大豆，获得52千克植物蛋白。而利用100吨发酵罐进行微生物发酵，一年能生产近100万千克发酵蛋白。
此外，发酵蛋白转化率较高。李德茂表示，通过微生物发酵方式利用1千克淀粉可以生产出190—200克蛋白，然而用1千克淀粉喂养家禽、家畜，仅能分别生产出47克和14克蛋白。
“发酵蛋白可以实现‘变废为宝’和高效的生物制造，与之相比，生产植物蛋白仍然需要以大豆为原料。”李德茂表示，目前我国每年要进口1亿吨左右的大豆，要实现进口大豆的国内生产，额外需要7.6亿亩土地，并消耗大量的水和化肥等生产资料。
尚处发展初期 产业加速布局
拓展蛋白来源，对我国具有重要意义。南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室副主任胡婕伦表示，我国蛋白原料供给部分依赖国际市场，以微生物蛋白为代表的新质蛋白产业，既能有效破解蛋白供给瓶颈，降低农产品进口依赖，也是丰富居民食物供给、夯实“大食物观”的重要方式。
“十五五”规划纲要明确提出，积极发展合成生物技术，拓展新型蛋白来源。国家卫健委自2023年以来，已先后将酵母蛋白、威尼斯镰刀菌蛋白、紧密镰刀菌蛋白等3种微生物蛋白批准纳入新食品原料。
业内人士介绍，微生物蛋白产业经过“从0到1”的技术验证期，当前进入“从1到N”的产业化加速与市场突围阶段。国内多家上市企业正加速布局微生物蛋白产业赛道。安琪酵母拟斥资7.97亿元扩充酵母蛋白产能；富祥股份2万吨微生物蛋白项目、瑞普生物万吨级菌丝蛋白产业化基地计划在年底投产。其中，富祥股份在建的年产2万吨微生物蛋白项目，车间占地不足6000平方米，投产后蛋白产能相当于一座2000万羽规模的养鸡场。
记者采访了解到，微生物蛋白在国内食品消费市场仍处于初期培育阶段。欧美部分国家已将微生物蛋白、细胞培养“合成肉”推向商超、餐饮终端，而国内微生物蛋白大多用作食品配料、动物饲料，可直接烹饪食用的食材产品较少。对于多数消费者而言，微生物蛋白仍是相对陌生的品类。
业内人士直言，当前国内针对微生物蛋白的生产工艺、原料来源、营养属性科普不足，容易让消费者误认为这些新质蛋白是“化学合成食品”“科技加工食品”，对产品安全性、健康性存疑。微生物蛋白从“网红概念食品”转变为常规食材，需要先从健身爱好者、健康膳食达人等群体开始推广，逐步培育消费市场。
微生物蛋白未来能否替代传统肉蛋奶？多位受访人士表示，微生物蛋白等新质蛋白真正端上大众餐桌，除要研发更契合国人烹饪习惯、匹配传统食品口感风味的产品外，还必须做好科学验证与检验监管工作。业内专家表示，微生物蛋白等新质蛋白要真正赢得消费者信任，重要前提是其安全性、功能价值和营养功效能够与天然提取的对标物质保持一致。这需经过严谨的科学验证，确认其是否能够完全替代甚至在某些方面超越天然产物，以此跨越技术与信任的“最后一公里”。
“虽然发酵蛋白目前还无法完全替代动物养殖蛋白，但是一批生物科技企业正在利用极具创新性的技术和产品不断带给人们信心。”李德茂表示，发酵蛋白的出现，对于改变人类的饮食习惯、改善环境具有积极且深远的意义。
（综 合）