A2：综合
本报记者 赵 曦 □ 王雅舒
近年来，一款名为“素蚝油”的植物基调味品迅速走入大众厨房。素蚝油虽冠以“蚝油”名称，却不含蚝汁，主要以酿造酱油、食用菌为核心原料。记者调查发现，当前素蚝油市场存在产品定价悬殊、配料信息模糊、概念营销盛行等现象。在采访中，多位业内人士认为，目前现行的素蚝油相关标准约束力不强，行业亟需规范。
最大价差超7倍
高价素蚝油或为概念营销
当前，素蚝油市场规模不断扩大，根据市场调研机构博研智尚发布的《2026年中国素食酱、调味汁和酱汁行业市场动态分析及产业前景研判报告》显示，2025年中国素食酱、调味汁和酱汁行业市场规模达到48.9亿元，同比增长7.1%，该报告表示，这一增速显著高于同期整体调味品行业约4.3%的平均增长率。
赛道快速扩张的同时，行业矛盾逐渐显现。据《消费者报道》对包含齐善食品、金兰、莲花、海天等品牌在内的13款主流素蚝油产品对比统计，素蚝油市场均价达每千克81.6元，是传统蚝油均价每千克24元的3.4倍，最大价差超7倍。
对此，深耕植物基调味品研发的北京某调味品公司研发部经理张志冬（化名）告诉记者，市场上素蚝油大致分为两类：大众款售价多在每千克40元至60元；主打有机、黑松露、松茸概念的高端产品，单价普遍每千克90元至150元，部分单品可达每千克200元至400元。
“但实际上，高价并非来自原料成本，更多是品牌打造的概念溢价。”张志冬说。
记者了解到，不少产品将松茸、黑松露等菌菇作为宣传卖点，但行业暂无菌菇添加量的强制指标。
安徽某调味食品企业负责人李寻（化名）告诉记者，“从我们接触到的部分生产配方来看，素蚝油配方菌菇添加量一般在1%—3%左右。”
张志冬补充，酿造酱油才是素蚝油占比最高的原料，添加比例达40%至50%；即便使用菌菇提取物，剔除载体与水分后，有效菌菇占比还会进一步下降。
市场调研数据显示，某款宣称添加松茸的素蚝油，标注“添加量≥2000mg/kg”，换算下来，一瓶235克的产品中松茸实际含量或许只有0.47克。配料表排序同样显示，各类菌菇在大部分产品中往往位列中后段，添加量远不及水、酱油、白砂糖等基础原料。
“即使是三级鲜松茸单价也要百元每公斤，品牌不可能大量添加。市面上松茸、黑松露这类高端菌菇整体添加量大多不足1%。”张志冬坦言，“单纯从食用口感来说，完全不添加高端菌菇的平价素蚝油和添加高端菌菇的高价产品，普通消费者几乎吃不出明显差异。不少企业以平价香菇、杏鲍菇作为风味基底，珍稀菌菇更多承担产品宣传作用。”
原料形式“暗藏玄机”
行业亟待标准规范
值得一提的是，记者注意到，市面上素蚝油生产企业使用的菌菇原料主要分为菌菇汁、菌菇粉、菌菇浸膏三类。同样是菌菇，为何单独分出了“汁、粉、膏”？
张志冬介绍，菌菇汁仅通过菌菇提取，无需高度浓缩或喷雾干燥处理，能耗与原料成本低，但含水量高，微生物管控难度更大；相对菌菇汁，菌菇浸膏属于菌菇提取物的浓缩产物，其含水量在60%至70%；菌菇粉是菌菇提取物体经喷雾干燥或菌菇粉碎制成，稳定性好、便于储运，整体售价更高。受原料形态含水量不同影响，同样质量的菌菇，液态菌菇汁因携带水分，在配料表排序中更容易位置靠前，容易给消费者带来菌菇占比更高的直观感受。
此外，部分标称“有机素蚝油”的产品还存在标签标注不规范问题。张志冬指出：“不少产品主打有机标签，但一些辅料并未标注有机属性，宣传边界模糊。”
针对上述情况，记者查询全国团体标准信息平台发现，素蚝油行业目前仅有中国食品工业协会在2023年8月发布实施的团体标准T/CNFIA173-2023《素蚝油》，但该团体标准采用自愿采用模式，并不具备强制约束力，有大量企业未执行该标准。
李寻和多位调味品企业负责人也向记者确认，其在售产品均未采用素蚝油专用团体标准，统一执行GB 31644《食品安全国家标准复合调味料》。在张志冬看来，素蚝油作为素食调味品的新兴赛道，后续发展离不开更为严格的标准约束，“尤其是带有各类特殊宣传宣称的素蚝油产品，更要做到原料实际使用情况与宣传表述相互匹配。”
在行业从业者看来，即便当前市场仍存在不少问题，素蚝油所属的菌菇风味植物基调味品赛道依旧具备可观的增长潜力。“素蚝油是植物基调味领域的核心创新赛道，未来市场增量可观。”张志冬说。
在李寻看来，素蚝油作为细分新品类，想要长久发展，一方面需要持续做好消费科普，厘清产品概念，消除消费者认知误区；另一方面，行业需完善统一标准，明确原料添加、标签标识相关规范。“市场监管部门加大力度，厂家才会做得更加规范。”他说。