A2：综合
实验室里，一管浅红色溶液静静放在试验台上。这就是有着“奶黄金”之称的乳铁蛋白。
约十吨牛奶，才能提取出一公斤乳铁蛋白。很长一段时间里，这种核心营养原料几乎全部依赖进口，不仅价格贵、采购难，更制约着我国乳业产业链的自主可控。
为了将关键技术牢牢握在中国人自己手里，2005年，内蒙古伊利实业集团股份有限公司总部乳业技术研究院食品技术研究团队（以下简称“研究团队”）正式组建。二十余年来，这支科研队伍从突破乳铁蛋白提取技术，到探索风味提升、减糖减脂等前沿领域，一步步打破技术壁垒，推动中国乳业从“跟跑”“并跑”迈向“领跑”。近日，该研究团队获评“全国工人先锋号”。
□ 本报记者 黄芷凌
攥稳“奶瓶子”
实现核心原料自主可控
“如果最核心的营养都保留不下来，还谈什么把‘奶瓶子’握在自己手中。”谈起研究团队成立之初的目标，研究团队带头人、乳业国家技术创新中心高级专家、伊利集团全球创新中心科学研究总监王彩云语气坚定。
图为王彩云和研究团队科研人员在查看设备运行情况。受访者供图
乳铁蛋白是一种主要存在于哺乳动物乳汁中的活性蛋白，对婴幼儿成长发育具有重要作用。长期以来，该原料的提取技术被国外企业垄断，国内市场高度依赖进口，乳铁蛋白价格最高可达两三万元一公斤，且面临随时“断供”的风险。研究团队下定决心要攻克这一“卡脖子”难题。
可自主研发谈何容易。“生产工艺复杂、设备投入巨大，更棘手的是，传统热加工下，这种珍贵的蛋白很容易失活。”王彩云介绍。
技术壁垒摆在面前，传统路径走不通，研究团队只能从零开始摸索。从分离到杀菌、干燥，科研人员扎根实验室，一次次优化工艺参数，一遍遍重复实验。实验室里的灯光常常亮到深夜，数据资料越积越厚。
最终，研究团队集成一步法精准分离、活性保护杀菌及低温动态干燥等关键技术，成功突破了乳铁蛋白高效分离制备核心技术。
然而，实验室里的成功只是第一步。
“很多技术诞生于实验室，最后却消失在从实验室走向产业化的路上。”研究团队技术研究主任工程师曹宏芳对此深有感触。当时，实验室分离技术已经跑通，但要落地量产，最大的难题就是找不到高效率、质量好、成本合适且稳定的工业化路径，科研成果一直没法变成公众能买到的商品。
经过持续攻关，伊利建成了年产12吨—15吨的高纯度、高得率、高活性保留率乳铁蛋白粉产业链，添加到乳基料中的乳铁蛋白活性回收率超过95%，跻身全球第一梯队。曾经高价稀缺的进口原料，成了普通奶粉里再常见不过的营养成分，实现了我国在乳铁蛋白领域从技术追赶到产业自主的关键跨越。
勇闯创新“无人区”
让纯牛奶更好喝，让零食更健康
如果说乳铁蛋白提取技术攻关解决的是“有没有”的问题，那么随着消费升级，研究团队面对的课题则是如何做得更好。
由于不能添加修饰风味的原料，纯牛奶好不好喝似乎只能顺其自然。为了找到影响纯牛奶风味口感的关键因素，研究团队一边在实验室里反复检测样品，一边扎进牧场开展调研。奶牛的粗细日粮怎么搭配、每天喝多少水，甚至奶牛垫床的柔软程度，都成为研究人员观察记录的对象。
通过收集大量样品，开展多次品尝、监测和工艺验证，他们最终找到了影响纯牛奶风味的关键因素，建立起一套风味分级预测方法。“我们希望把过去说不清、摸不透的东西，变成能够量化分析的科学问题。”研究团队技术研究主任工程师张晓君说。
随着健康消费需求不断增长，团队持续向新的技术方向拓展。
在常温奶酪领域，研究团队从配方、工艺和设备三个维度开展技术攻关。“有时候奶酪膨胀得像气球一样，有时候又硬得像石头。”研究团队技术研究资深工程师乔向宇笑着回忆，大家经常处于崩溃边缘，但靠着不达目的不罢休的韧劲，逐一突破难题，打造出非油炸却拥有蓬松酥脆口感的脆性奶酪零食，并实现产业化落地。
在减脂方向上，研究团队敏锐捕捉到了消费者既想要低脂、又怕不好吃的矛盾心理。“我们瞄准了国内外都尚未涉足的新方向——空心脂肪球脂肪替代物。”研究团队技术研究主任工程师许颖介绍。
经过三年潜心钻研、上百次实验失败，研究团队成功将这一原料应用到冰激凌、再制奶酪等产品中，在降低50%以上脂肪含量的同时，仍保持原有口感。“目前我们已经申请专利并取得生产许可证，具备了产业化条件，期待这一原料能尽快规模化应用。”许颖说。
科技成果加速转化
助力奶业全链条提质增效
对研究团队来说，科研的起点，是行业和消费者真正需要解决的问题；而终点，则是落地生产线，将成果转化为实实在在的产品竞争力与产业发展力。
在国内乳深加工产业起步之初，研究团队便参与乳铁蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等研究工作。随着产业升级，他们又推动液态乳清、脱盐乳清液，以及α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等细分领域的规则完善，促进我国乳深加工产业向精细化、高值化方向发展。
作为伊利核心研发力量，研究团队还持续支撑呼和浩特“中国乳都”建设。以当地典型产业链合作项目为例，从前端养殖到后端加工，技术成果落地后，拉动了整条产业链的提质增效。近三年，相关产品累计销售额超千亿元，稳定带动产业链上下游近万人就业。
实验室里的技术突破，最终变成了货架上的产品、市场里的真金白银及产业链上一个个就业岗位。“当看到我们的成果真正推动了产业进步，那一刻，所有人都会觉得，那些泡在实验室的日子、深夜里的坚持都值了。”王彩云说。
从2005年投身科研一线至今，王彩云已经在实验室坚守了二十年。
在她身后，是一代代科研人的接力。
目前，研究团队共有21人，其中博士4人、硕士16人，女性成员13人、占比超过六成，平均年龄仅有35岁。在乳铁蛋白生产线上、减糖减脂技术攻关现场，老一辈科研人员传授经验，带着青年科研人员突破技术瓶颈；年轻人则带来数字化和人工智能技术等新思路，帮助搭建智能化减糖平台，开展AI定向酶解等技术研发。
“先锋意味着，永远站在下一个问题面前。”王彩云说。
面向未来，这支科研队伍已经瞄准了新的方向：中国特色奶酪加工、婴配粉关键原料国产化、乳脂产品进口原料替代……他们要用更多自主创新成果，回应消费者对健康与美味的更高期待，助力中国乳业高质量发展。