B3：酒业总第5903期 >2024-12-25编印

　　时下，山西汾阳杏花村的冬酿，正如火如荼地进行。匠人们秉持传承与创新精神，带领广大消费者共同探索汾酒的奥秘。

　　微生物赋予的灵魂与韵味

　　汾酒，这一见证了中华五千年文明的传统名酒，融合了悠久的历史与匠心独运的酿造技艺。它的独特风味，离不开微生物的“默默奉献”。在汾酒冬酿中，这些“精灵”更是赋予了汾酒清香品质独特的灵魂和生命力。

　　随着冬季的悄然到来，山西杏花村的气温下降，空气中弥漫着清冷的气息，但汾酒微生物“酿酒军团”正如火如荼地开展着一场酿造盛宴。首当其冲的是“酿酒军团”的先锋队——霉菌，它们主要负责将高粱中的淀粉分解转化为可以发酵利用的单糖，代表成员来自横梗霉属、红曲属、根霉属、毛霉属等。紧接其后的是酒精发酵的核心角色——酵母菌，它们将单糖转化为酒精，为汾酒风味的形成奠定基础，代表成员来自酵母属、克鲁维酵母属、汉逊酵母属。最后是汾酒风味的驱动者与缔造者——生香微生物，它们利用各种营养物质，生成酯、酸、醇、醛等多种复杂的香味成分，最终成就了汾酒卓越的清香品质，代表成员来自毕赤氏酵母属、乳酸杆菌属、醋酸杆菌属、芽孢杆菌属等。

　　在冬季，酿酒师可以更精确地控制温度和湿度，确保微生物在理想的环境下发挥最佳效果，从而使酒醅的发酵过程更加均匀稳定、缓慢而充分。研究表明，冬酿汾酒具有不可比拟的微生物群落结构，其中扣囊复膜酵母、酿酒酵母和耐酸乳杆菌等关键功能微生物的活跃期和数量明显提升，这不仅有利于提高出酒率，也有助于汾酒清香纯正、余味爽净。同时，低温环境能有效抑制有害微生物的生长，为有益微生物提供了理想的生长和繁殖条件。这些有益微生物数目种类众多，通过参与发酵生成各种香气成分。香气与味道经过低温酿造，相互协调融合，为汾酒增添了独特的层次感。正如诗人苏辙所描述的，“井底屠酥浸旧方，床头冬酿压琼浆”，可见冬酿美酒的弥足珍贵。

　　未来，汾酒将继续守正创新，坚持“酿好酒、储老酒、售美酒”的品质纲领，围绕“41999”的遗产模式、赋能模式、经营管理模式、前瞻性研究四大模式开展一系列工艺品质科研工作，让传统的更传统，让现代的更现代，努力为广大消费者提供更高品质的产品和更好的体验。

　　艺术化酿造背后的精深技艺

　　汾酒酿造技艺作为杏花村先民创造的“文化瑰宝”，于2006年6月被列入首批国家非物质文化遗产名录，其涉及原料粉碎、入缸温度、入缸水分等数十个工艺技术参数。汾酒的酿造工匠们需要根据不同时期的气候特点顺时而动，对诸多工艺参数做出“恰如其分”的调整和组合，这样方能酿造出清香纯正、入口绵甜的汾酒。

　　位于北纬37度的杏花村冬季地温介于3℃—10℃之间，湿度介于65%—70%之间。这样的酿酒条件需要汾酒的酿酒师傅们对物料、发酵温度、发酵水分、保温措施做出针对性地调整和把控，以更好地抓住汾酒冬酿的“黄金窗口期”，酿造出更加甘甜爽净的汾酒。

　　首先，在冬季酿造过程中，酿酒师傅需要将汾酒酿造用的高粱、大曲的粉碎度控制得比其它时期更细一些。同时，他们需要提高后量水的用量，并通过水分与物料的完美组合，达到慢酵出好酒的目的。

　　其次，酿酒师傅运用“三温定一温”的操作手法，平衡气温、地温及七对时温度，从而精准把控对初始物料的入缸温度。他们始终坚持低温与缓慢发酵的控制策略，以确保在酿酒酵母产醇、生香酵母产香以及产酸细菌产酸之间找到合适的平衡点。这一过程使酒醅品温呈现出“前缓、中挺、后缓落”的圆润“曲线”，进而促使成百上千种酿酒微生物代谢出丰富多样的清香风味物质。

　　再次，汾酒冬季酿造特别注重保温管理。这个时期，酿酒师傅们将汾酒发酵采用的保温被层数从5—6层调整到10层左右，且在发酵中期为保证汾酒酿造微生物的充分代谢，酿酒师傅每隔2天左右需要对保温被进行压实。

　　最后，酿酒师傅按照“两干一湿、两小一大”的五步蒸馏法，坚持低温缓慢流酒，力争使每一滴清香原酒都实现“点滴归仓”。低温流酒既能减少酒损，防止乙酸乙酯等低沸点香气物质的挥发，又能避免高沸点杂味物质侵入原酒中，最大程度地保证了汾酒的清香纯正，实现了粮香、曲香、发酵香的统一。

　　冬酿汾酒这样顺应自然、顺时而为的艺术化酿造方式，不仅体现了汾酒酿造技艺的博大精深，更将大自然精华、时间价值、劳动价值融入了每一滴汾酒当中。

　　从“伏曲”看中国白酒国曲价值

　　“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”。汾酒“伏曲”则是体现中国白酒国曲价值的典型代表。

　　《齐民要术》中记载，白酒最佳制曲时间是立夏到重阳。所谓伏曲，是指采用伏天踩制并储存6个月以上的酒曲。冬酿即是指每年立冬后至次年惊蛰时期的冬季酿酒。从制曲到酿酒，从夏到冬，一年的轮回，这种时间、空间的连续，保障了汾酒的高品质。

　　伏曲利用夏季气温高、相对湿度大的条件，踩曲发酵，微生物活性和代谢最旺盛、种类最丰富。其中横梗霉属、红曲属等霉菌能有效提升曲块酯化力，便于原料的分解和利用；酿酒酵母属、汉逊酵母属等酵母菌利于酒精发酵；毕赤氏酵母属、乳酸杆菌属、醋酸杆菌属等生香微生物能够产生更多的风味物质和代谢产物。这些微生物的大量富集为汾酒大曲品质提升、酿酒品质提升奠定了基础。

　　经过6个月左右的储存后，结合冬季酿造低温环境，可有效抑制有害微生物生长，并为伏曲曲块中的大量有益微生物生长提供了有利条件，使冬酿过程能够产生更丰富的香气物质。

　　伏曲，承载着夏日的精华，酝酿着汾酒的未来。冬酿之时，伏曲以温润之力，塑造了汾酒的品质脉络，恰如匠人精心雕琢的杰作，静静地传承着酿酒的古老智慧与时代精髓。

　　把握酿造汾酒的“黄金时期”

　　冬，于岁月之轮，如深沉奏鸣。《月令七十二候集解》述：“冬，终也，万物收藏也。”此季，天凝地闭，风厉霜飞，尽显凛冽之象。

　　冬至是四时八节之一，阴极之至，阳气始生，日南至，日短之至，日影长之至，故曰“冬至”。《汉书》有云：“冬至阳气起，君道长，故贺。”所以，冬至在中国古代的地位很高，有“冬至大如年”的说法。

　　这一天，太阳抵达黄经270°的冬至点，其直射地面的位置处于一年中的最南端，近乎直射南回归线，北半球迎来了一年中白昼最短、黑夜最长的时刻。

　　杏花村位于北纬37°黄金酿酒带，西有吕梁臂弯，东有汾河流过，背倚巍峨的吕梁山脉，前瞰广袤的晋中盆地，形成了暖温带季风气候，四季分明、雨量充沛、空气湿润、冬暖夏凉，孕育出汾酒臻于至善的品质与独树一帜的韵味。

　　冬季的杏花村，有着独特的酿酒气候优势，其周边千米以上的山脉阻挡了冷空气入侵，盆地逆温层又让冷锋从上空滑过，使这里气温保持在零下，地温在3℃至10℃，空气湿度介于65%—70%之间，为汾酒独有的固态地缸酒醅发酵创造了绝佳条件。冬酿结合伏曲，低温下酒醅缓慢发酵，完美契合“前缓、中挺、后缓落”的发酵原则，各种微生物在低温的“指挥棒”下，有条不紊地转化为酒精和丰富的风味成分，共同塑造了冬酿汾酒“爽净、醇甜、平衡、协调”的风味。

　　同时，由于杏花村处于盆地，地形内部较为封闭，一年四季风力较小，宛如微生物的天然“避风港”，微生物可在空气中悬浮、繁殖。开放式的酿酒方式巧妙网罗空气中的微生物至酒曲和酒醅里，有效提高出酒率和酒质，使酿造的清香更为醇厚，为清香型白酒发酵微生态环境的稳定提供了良好基础。

　　可以说，冬季是酿造汾酒的“黄金时期”，汾酒冬酿更是一个精雕细琢的过程，为汾酒高品质奠定了重要基础。

　　寒意料峭时，汾酒冬酿始，屋外霜雪凛冽，车间内却热火朝天，酿酒工人们忙碌其中，用汗水与匠心酝酿汾酒醇香。

　　“天时人事日相催，冬至阳生春又来。”酿酒之艺，于冬至时令中，承自然之恩赐，合阴阳之妙理。每一滴冬酿之汾酒，皆凝聚天地灵气、人文情怀，待君品酌，共悟这寒日中的酒韵幽长。

　　（丁 文）