B3：热点
□ 本报记者 卢 岳
2024年春节期间，“南北互换”“反向春运”等出游特点，带火了不少“网红城市”，也让多地年夜饭餐桌，呈现出南北融合的新趋势。业内人士指出，在文旅市场南北融合助力下，春节期间南北方餐桌菜品的进一步互换、融合，不仅是餐饮消费高质量发展的有力体现，更是各地文化高度交融的生动诠释。
旅游大潮助力餐饮经济火爆
数据显示，今年春节假期，跨省游、中长线游比例明显增高，呈现出“南北互换”的显著趋势。携程数据显示，跨省游订单占比高达57%，飞猪数据也显示，春节假期出游的平均时长、预订客单价在去年基础上提升了约10%。这其中，中长线游的增长尤为显著，同比大增超3倍。
旅游市场的爆发也让各地餐饮市场格外热闹。以火锅为例，春节假期，海底捞共计接待顾客约1300万人次，较去年春节初一到初八增长超35%，其中海口、三亚的门店迎来平均60%以上的客流增幅。初一至初八，呷哺呷哺共有31家餐厅打破历年业绩记录，热门旅游城市、返乡人群密集城市销量尤为火爆，跨界联名春节档爆款电影《热辣滚烫》推出的团圆餐也迎大卖，更与美团平台联手推出春节专属活动，并创下整体核销券量12.7万张的好成绩。
“春节期间，呷哺门店不仅承担着社交场角色，针对电影爱好者、送礼、情侣等不同人群推出丰富多元的营销活动，更通过新菜品、新服务沉淀更多圈层消费者。”呷哺集团媒体负责人欧阳晓娟在接受记者采访时表示。
春节餐饮现南北互换、融合新貌
记者注意到，大规模的南北流动，不仅让餐饮市场屡创客流高峰，更让多地的年夜饭餐桌呈现出南北互换、交融的新特点。
大年初五，来自哈尔滨的赵先生和全家六口人来到位于三亚市的海底捞亚龙湾店吃火锅，当他看到海底捞菜单上的“酸菜白肉锅底”时，不由拍手叫好。他点了一份东北人过年必吃的酸菜白肉锅底，还点了一份海南风味的糟粕醋锅底，和家人一起享用一餐热辣滚烫的春节火锅团圆宴。该店经理汤先生表示，今年春节客流比去年至少提升五成，以家庭出游为主，大家的来源地也更加多元化，除了东三省，还有不少云贵川省份和海外的顾客，“大家的口味比较多元化，我们这段时间新上了不少区域特色菜品，顾客反响很好。”
“为了让天南海北的顾客都在海底捞的餐桌上品尝到美好的年味，我们通过区域产品创新，带来了不少‘宝藏新品’。”海底捞相关负责人告诉记者，除了海南的酸菜白肉锅底、糟粕醋锅底，青岛海底捞的“海鲜工坊”在供应海底捞火锅菜品的基础上，还供应20多种海鲜。同时，根据山东省胶东地区素的有“过年蒸花馍”年俗，今年春节海底捞还在全国上架了“蒸奇斗艳”花馍，让地方风味惊艳出圈。
促进南北饮食文化交流融合
在元宵消费市场，汤圆稳坐C位。记者注意到，传统饮食中南北汤圆的巨大差异，也在这个春节被拉近了距离。
据叮咚买菜数据显示，正月初九以来，汤圆及酒酿、糯米粉等自制汤圆的食材销量显著增加，并于元宵节当天迎来销售高峰。 记者看到，就具体商品而言，除消费者熟悉的湾仔码头、三全、思念、龙凤等厂牌汤圆之外，还有10余款定制和自有品牌手工汤圆上线，为消费者在口味、造型和品价比方面提供了更多选择。例如在造型上，“祥龙献瑞”“金元宝”汤圆等多种类型，一上线就获得了有娃家庭的好评；在口味上，除了大黄米、黑芝麻等传统口味，还推出用桂花酒酿、鲜奶桂花、富平柿子入馅的小众口味汤圆。
值得注意的是，由于南北方口味差异，叮咚买菜在华东地区售有荠菜肉汤圆等多款经典的咸口汤圆；而在华南和华北则主要销售黑芝麻、花生等传统口味的甜口汤圆。“但目前看，南方也有越来越多消费者开始购买北方人更喜欢的甜口汤圆，而很多南方热销的咸味口汤圆，也迎来北方区域的热销。”叮咚买菜相关负责人张晓荣表示。
对此，文化学者、品牌专家解筱文指出，人口流动和南北互换的旅游热潮带动异地过年人数增加，也让南北方美食的异地需求呈现明显增长；另一方面，互联网助力下消费者对美食的好奇心和尝鲜欲望也推动了南北方特色美食的畅销。
他表示，这种跨越地域传统习俗的“反向美食”对餐饮行业发展无疑具有重要意义，“这种趋势不仅将促使企业不断挖掘和研发新的美食产品，满足市场的多样化需求，让企业扩大市场范围，吸引更多消费者，更有助于促进南北饮食文化的交流和融合，推动中国餐饮文化的传承和发展。”
