A2：综合
近年来，随着“宅经济”兴起，省时省心又饱含人间烟火气的预制菜走俏市场，走进千家万户。作为目前食品行业发展的新风口，预制菜还存在口感不一、品质良莠不齐等现象，行业进一步发展还需解决哪些痛点难点？如何打动消费者的味蕾？
发展势头良好
家住北京市海淀区的张晓雨告诉记者，受限于厨艺，她只会做一些家常菜。今年端午假期，尽管北京暂停堂食，但丝毫没有影响张晓雨一家吃上饭店品质的节日大餐。是丰富多样、省时省力的预制菜让她变成了大厨，也成了她日常储备食物的新选择。中国烹饪协会数据显示，2022年“五一”期间，北京地区预制菜成交额同比增长超270%，酸菜鱼、胡椒猪肚鸡、低温午餐肉、东坡肘子、牛大骨等菜品深受消费者喜爱。
“人人轻松成大厨”“居家必囤，加热即食”……疫情期间，预制菜解救了众多像张晓雨这样厨艺不精的家庭主妇，也吸引了美团买菜、京东生鲜、盒马鲜生等一大批生鲜电商平台的入局。
美团买菜数据显示，2021年预制菜销售增幅较快，较2020年环比增长4倍，其中冷冻菜肴类商品销售占比最高且增长幅度最大；京东超市数据显示，2021年预制菜成交额同比增长156%。今年“五一”期间预制菜成交额增速进一步加快，同比增长超250%，日出库数量破百万。
中国烹饪协会会长杨柳表示，预制菜等餐饮消费新模式的出现，既有现代科技支撑，也是消费需求拉动的结果，是餐饮市场供给与需求的双向奔赴，具有一定的客观性、必然性，发展前景远大。
机遇挑战并存
近年来，消费者的消费观念、购买行为等都发生了变化。餐饮产品形态也逐步由成品菜转为半成品、预制菜等，进而催生了预包装产品的研发和销售。“未来，预制菜消费还会持续升温。”北京华天饮食控股集团有限公司董事长贾飞跃告诉记者，北京华天集团在2020年前就专门成立了全资子公司北京华饮天食在线科技有限公司，统筹推进华天直营品牌预包装产品研发和销售，开拓电商渠道。目前，华天直营企业10余种预包装特色产品销售逐步铺开。
为满足不同地区消费者的多元化需求，越来越多的餐饮企业纷纷布局预制菜赛道。企查查数据显示，近10年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势，现有预制菜相关企业6.67万家。另据有关报告显示，在菜系方面，预制菜品呈现出多元化趋势，闽粤、江淮、川湘菜系种类增速最快。其中，闽粤菜系增长最为显著，年增长高达180%。
京东食品生鲜事业部、日配食品部预制菜负责人王明晖说，从最近几年的销售情况看，预制菜有一些大类增长强劲。目前，上架京东的预制菜商品已超过5000种。
民以食为天。从消费者对产品的核心需求切入，打造高品质的差异化商品，无疑是预制菜赢得持续繁荣的关键。在美团买菜预制菜项目负责人李峰看来，随着食品工业技术的发展，预制菜一定程度上满足了消费者的诉求，但在菜品拓展、味道还原度等方面还有很多需要改进的地方。
“预制菜的快速发展主要有两个契机：一是中央厨房批量生产给餐饮菜品标准化提供了最优解决方案；二是受疫情影响，越来越多的消费者开始有机会接触到更多的预制菜品，尤其是在不少年轻人希望节约时间的前提下，预制菜给宅家吃饭提供更多的选择。”李峰表示，预制菜行业要想持续繁荣，需从两方面发力：一是增强洞察用户需求的能力；二是增强菜品预制化后最大程度还原菜品味道的能力。
不过，也有消费者反映，预制菜虽然方便快捷，但与线下门店所做菜肴的口感口味存在差距。此外，冷链运输环节和产品质量问题等也是消费者投诉较多的方面。
监管逐步规范
机构数据分析显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，预计2022年至2026年预制菜行业的增速在20%至30%左右，未来3年至5年，我国预制菜行业发展有望成为下一片万亿元餐饮市场。
专家表示，预制菜上游连着田间地头乡村振兴，下游连着消费变革，对于实施乡村振兴战略、扩大内需和促进消费有着十分重要的意义。但是，我国预制菜产业发展仍处于起步阶段，客观上存在一些问题。比如，由于预制菜行业缺少有效的产品生产、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊，缺乏统一标准。
为更好推动和规范预制菜产业发展，今年以来，相关政策密集出台。国家发改委今年1月发布《关于做好近期促进消费工作的通知》提及，鼓励制售半成品和净菜上市。比如，广东、福建、山东等地也先后推出预制菜产业发展政策，支持当地预制菜产业发展。前不久，中国烹饪协会也正式发布预制菜团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生、标签、包装和贮存要求等均作出明确规定。
杨柳也表示，希望预制菜团体标准的发布能促进产业标准化发展，提升产业服务竞争力，激发市场活力，推进产业经济提质增效。 （经济日报）