A3：行业
近日，卡士酸奶某批次产品酵母超标60倍被查一事引发热议。酸奶酵母超标原因何在？
超标60倍引关注
近日，据上海市场监管局官方微信号消息，2022年第7期省级食品安全抽检不合格样品为卡士酸奶(苏州)有限公司生产，统一超商(上海)便利有限公司永新坊店销售的双歧杆菌C-I风味发酵乳。检测显示，该样品酵母检测结果为6000CFU/g，高于标准值100CFU/g的60倍。
酵母超标60倍会对人体产生什么危害？北京大学食品与生物资源工程研究所博士后、中国营养学会注册营养师田维娜表示，这么高的酵母含量很有可能造成其他的微生物指标超标，随之而来可能引起发酵乳的理化指标(脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度)，以及发酵乳的感官指标(色泽、滋味、气味、组织状态)超标，这也有造成食源性疾病的潜在风险。
据公告显示，上海市场监管局已要求相关区市场监督管理局及时对不合格食品及其生产经营者进行调查处理，依法查处，进一步督促企业履行法定义务，并将相关情况记入食品生产经营者食品安全信用档案。
问题可能出在冷链
造成酸奶产品酵母超标的主要原因在哪儿？
据上述信息公告显示，此次酵母超标可能是加工用原料受污染或者是产品存储、运输条件控制不当等。
卡士乳业相关负责人表示，该批产品出厂报告显示合格，经苏州市产品质量监督检验院、苏州海关综合技术中心等机构检测均符合国家标准。经过储运与销售终端排查后，目前判断，酵母超标应为产品出厂后储存温度不达标所致。
田维娜认为，原料环节、冷链储运环节以及终端消费环节均有可能造成影响。原料环节方面，原材料污染是最主要原因；冷链储运环节，主要是运输过程中的温度不达标，或者包装出现问题，致使空气中的酵母落入发酵乳等原因。而终端消费环节主要是终端环境以及购买后存储的要求是否达标。从卡士事件可以看出，因为原材料的可追溯性，留样产品的检测证明，并非属于原料环节的问题。也就是说，冷链和供应链的达标与否是低温酸奶品质保证的关键性因素。
中国奶业协会原常务理事、广州市奶业协会会长王丁棉同样认为，对于指标达标，冷链的完善既是必要条件，又是至关重要的一环。产品离开冷链时间过长、贮存温度不够低，或达不到要求、受到其他细菌感染、以及包装破损是冷链环节中可能发生的主要问题。
冷链建设并不轻松
针对卡士“冷链建设”的具体情况，相关负责人表示：在冷链管理方面，为确保可满足产品2℃至6℃冷藏保存的要求，卡士自身建立了完善的储运冷链质量标准和考核标准，并整合了运输、存储能力完善的第三方公司到整个冷链管理系统中。卡士在产品储运环节，利用云监控平台系统对自有仓储物流及重点经销商仓库的冷链温度进行实时在线监控，管理人员可在手机客户端24小时实时查看。同时，公司还委托了第三方专业机构，以及利用公司自有流通品控抽查相结合的方式进行质量监管。
据了解，运输半径决定了销售半径，目前国内低温酸奶大多由地方乳企生产。品牌的全国化布局，对其冷链运输提出了极高的挑战，因此不少品牌在发展初期主要会选择与第三方冷链合作。然而“牵手”第三方冷链，一方面品牌商对于传输过程很难完全把控，另一方面，高额的成本也是巨大障碍。
因此，近两年不少低温酸奶“新势力”，选择在自建冷链上发力。不过自建冷链并非易事。王丁棉表示，自建冷链对于企业来说，面临着多方面的挑战。首先，冷链涉及面广，覆盖奶源运输以及酸奶仓存与运输整个过程与环节，投资大、且运行成本高，这会给生产企业增加资金压力和经营管理的难度。如果因冷链出问题导致产品变质，或引起消费者的投诉与退赔等，还会给企业带来品牌与形象的负面影响。其次，作为生产企业，在布局酸奶冷链配送系统时，除了要考虑生产工厂与市场距离的近远与网络布局合理外，还要考虑对离生产工厂较远的市场增设冷库，产品周转或二次分发点的合理性与可行性，使整条冷链完善与安全运营。第三，对全冷链系统中所有的从业人员的冷链教育与管控也是一个不可忽视的挑战。比如酸奶售卖场店的售卖人员，把酸奶多次反复从冷柜或冰箱中取出在常温下摆放存放等。
据业内资深人士透露，由于全流程自建冷链成本过高，在国内很难有一家乳企能真正做到自建全国冷链。高端低温酸奶市场看似很火爆，实际上冷链是整个行业面临的一大挑战。
目前，酸奶“新势力”赛道，卡士、简爱、乐纯、北海牧场、吾岛、优诺等品牌摩拳擦掌。然而若要获得更大的市场份额，在冷链建设上，就注定不是一件轻松的差事。 （北京晚报）
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低温酸奶有何不同？
常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”，低温酸奶又叫“活菌型酸奶”，它们的不同之处在于，常温酸奶在经过乳酸菌发酵后，又经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常温下销售和存放，而低温酸奶里面含有活的乳酸菌，只能在低温下保存。
在营养成分方面，常温酸奶的蛋白质、脂肪、钙含量略高于低温酸奶。
从保质期上看，低温酸奶的保质期在半个月左右，而常温酸奶的保质期可以长达半年。这是由于常温酸奶在制造过程中，经过了巴氏杀菌热处理，杀死了其中的活性乳酸菌，使它们在保存过程中不会再发酵，从而既保持了酸奶的品质稳定，也延长了保质期。