A3：行业
盐摄入过多已成全球健康隐患，而我国是世界上食盐摄入量最高的国家之一。有业内人士表示，继“控糖”风潮之后，“减盐”正接棒掀起下一股健康饮食热潮。但根深蒂固的饮食习惯和烹饪方式，使得消费者的味蕾早已习惯了盐对于美味佳肴的重要提鲜作用。“减盐”势在必行，又不愿“食之无味”，如何两全？
调味品首当其冲
百味盐为先。在中国悠久的饮食文化中，盐是食品加工过程中必不可少的辅料，不仅赋予食品咸度、增加鲜度，而且对食品加工特性及特有品质的形成具有重要作用。随着盐在食品加工中的普遍应用，人均摄入量随之提高。在大健康趋势下，越来越多的品牌布局减盐品类，推动消费向健康化升级。
调味品减盐刻不容缓。中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强表示，“中国人盐分摄入普遍超标，而饭菜又是国人盐分摄入的主要来源，所以要从源头控盐，减盐、轻盐调味品是降低钠摄入的重要途径。”
减盐听起来是件很容易的事，但做到“减盐不减鲜、减盐不减味、减盐不减咸”，背后的技术积累和研发投入不容小视，是复杂的、多元的科学问题。注册营养师张情表示，烹饪中调味品的作用除了提供咸味，还有鲜香滋味，减盐调味品在减盐基础上如何保证咸味和鲜味的协调性，做到减盐不减鲜，是需要技术手段的，也是有技术壁垒的，比如有些减盐调味品是有独家的专利技术的。另外，盐有防腐作用，降低盐度除了需要保证鲜度，还对防腐有更高的要求，需要技术手段抑制微生物生成等。
中国工程院院士孙宝国认为，减盐需要企业做出更多研发创新，包括牡蛎、昆布等海鲜产品的应用，使咸味可以不通过钠盐来突出。另外，发酵过程中的肽和氨基酸，也可以把盐减下来，做到减盐不减咸。减盐调味品作为健康生活方式的创新应用，提升了品质，为消费者提供了更健康的选择。
微生物是突破口
最近，四川省农业科学院农产品加工研究所研发出了豆瓣酱减盐技术，这项国内原创性技术可将豆瓣酱的食盐含量从18%—20%降低至12%左右，减盐幅度超过30%。
四川省农科院加工所研究员李治华博士和团队在微生物菌种中找到了路径。“传统发酵其实是一个多菌种的发酵体系，正是乳酸、酵母等成百上千种微生物菌种的代谢作用，形成了郫县豆瓣的独特风味。”李治华说，过去对豆瓣酱的基础研究不够，风味如何形成，哪些菌种在起作用都搞不清楚。
“在豆瓣酱中使用功能菌剂，可以建立菌群优势，抑制致病菌、腐败菌的产生，还能调控风味的形成。比如含盐量10%的减盐豆瓣酱，主要就是乳酸菌在发挥作用。”李治华说。
微生物对减盐的“贡献”不仅在豆瓣酱品类。为了实现减盐酱油产品“减盐不减鲜、减盐不降产品等级”，欣和集团研发总监侯庆云介绍，该集团以现代生物发酵技术为基础，筛选出一株淀粉分解能力比常规菌株提高30%的米曲霉菌株SH153，并研究开发了高蛋白脱脂大豆蒸煮膨化技术及专用装备，使脱脂大豆蛋白质的消化率提高6%，显著提高了蛋白利用率。涪陵榨菜于3月22日推出的乌江轻盐榨菜，减盐30%以上，也是通过产学研合作，解决了榨菜低盐窖藏过程中品质保持、低盐环境下微生物控制与产品脆度保持等技术难题。
“我们还在不断完善技术。”李治华说，现在全世界的科学家都在寻找咸味放大剂，有研究证明，酸味是咸味的“增强剂”，在食盐溶液中，稍微加入一点醋，就可以感觉到咸味更强。下一步，他们将利用乳酸菌等功能菌群，进行定向强化，生成更多的风味物质。
手段不止一种
观察市场发现，现有的减盐产品，主要集中在酱油、酱料等调味品，业内人士指出，调味品品牌可以持续发力，除了微生物，还可以利用代盐、风味改良剂等多种手段，帮助消费者达到减盐目标。
目前，风味改良剂已经被应用到食品中。比如，安琪酵母推出的酵母抽提物的减盐不减味方案，通过酵母菌种选育、高效发酵、复合酶解，来达到减盐增味的目的。除了减盐酱油外，安琪减盐增味酵母抽提物还应用到了方便面、榨菜、休闲膨化食品、肉制品等食品领域。
此外，味觉体验带来的直观感受，也是判断咸度的关键点。通过改变食盐的物理结构，增加消费者对咸味的密集体验，也可以帮助消费者更自然地从高盐饮食上过渡。嘉吉就以此思路为基础推出了Diamond Crystal食盐，这款产品表面不均匀，有许多裂缝和凸起，这种粗糙度有助于降低食盐的使用量。
放大减盐的推广亮点是品牌可以尝试的发力点。许多消费者认为，减盐仅是中年人为预防高血压所作出的干预手段。但实际上，儿童、幼儿群体的盐分含量摄入比成年人有着更严格的标准。在年轻父母越来越重视儿童食品成分、营养健康的情况下，儿童市场或许会成为调味品品牌宣传减盐的一大发展方向。比如秋田满满的一款儿童有机酱油，就将低盐和高氨基酸同步宣传，放大了产品亮点。
业内人士表示，尽管减盐如今还没有站上风口，但从国家推动、消费者对健康重视程度增加以及食品技术创新发展来看，减盐势在必行。期待未来有越来越多品牌加入，刮起减盐“大风”。 （食 工）