A3：行业
□ 本报记者 赵 曦
民以食为天，食以“味”为先。调味品作为美食的“灵魂”，已经成为人们日常生活的刚需。统计数据显示，2020年调味品市场规模已逼近4000亿元大关。
2021年是“十四五”规划的开局之年，“十四五”规划明确提出全面推进健康中国建设。深入实施食品安全战略，加强食品全链条质量安全监管，推进食品安全放心工程建设攻坚行动，加大重点领域食品安全问题联合整治力度。
那么，对于调味品行业来说，又该如何保障食品安全呢？李锦记在全产业链监管方面的探索，无疑为行业提供了可借鉴的样本。
一粒黄豆的900多道“关卡”
9月28日，在2021年国际食品安全与健康大会期间，记者专访了李锦记酱料集团企业事务总监赖洁珊。在和记者的对话中，她反复提及一个公式——“100-1=0”。赖洁珊告诉记者，这是李锦记奉行百年的“鲜味方程式”，其中的含义是“在产品生产的每个环节中，即使做对了一百个步骤，只要其中有一个步骤出了问题，所有的努力都会付之东流”。
一瓶李锦记酱油，从一颗黄豆到成品，需在天然阳光下生晒三至六个月，得以带出浓郁豉香味、红润色泽及鲜明光泽。秉承李锦记“100-1=0”的品质管理理念，酱油产品由选料到出厂就经过多达900项食品安全测试，是品质与信心的保证。
据赖洁珊分享，与部分跨国企业“因地制宜”制定生产标准不同，李锦记在全球各地的工厂都采用“三同”标准——“同线同标同质”，即“同一生产线、同一生产标准、同一质量水平”。
“上世纪九十年代初，李锦记就已获得英国颁发的ISO9002证书。在2011年美国FDA的审核中，李锦记是唯一零缺陷通过的中国食品企业。2017年，美国FDA对李锦记实施二次审核，依然零缺陷通过。”赖洁珊介绍道。
探索“从农田到餐桌”全产业链监管
在现场，记者看到，李锦记展位人头攒动，薄盐蚝油和薄盐头道这对“神鲜CP”吸引了不少参会者驻足；化繁为简、将烹饪变为乐趣，能让厨房“小白”也轻松做出地道鱼香肉丝、麻辣香锅等多道美食的“一招胜”酱料包更是让不少年轻消费者跃跃欲试；挤挤装的蚝油，让做饭时添加调料像挤牙膏那样便捷；“小鲜瓶”的原酿本味鲜酱油也凭借着特殊的专利包装锁鲜工艺，让酱油从开瓶到用完始终保持鲜味。记者留意到，这些产品的瓶身都印有一个二维码，消费者扫描后就能看到可追溯产品信息、批次、生产日期、原料和食用方法，各个环节都有源可查。
据赖洁珊介绍，李锦记一向以“质量百分百坚持”作为企业的基石，恪守“100-1=0”的“零缺陷”品质无暇管理理念，实现产品“农田到餐桌”的全面管控，将对产品安全的坚持贯穿到整个供应链。
现场，一位曾经到访过李锦记广东新会生产基地的记者回忆起当时的场面仍然感慨。她表示：“李锦记制曲车间的专业设备实现了全程自动化控制，高度智能和科技化的生产过程让人印象深刻。”这位记者口中的专业设备，是从日本引进的“连续蒸煮及圆盘制曲系统”。在整个酿造酱油工艺中，最重要的一步就是制曲。制曲工序直接影响到酱油质量的高低。“连续蒸煮及圆盘制曲系统”能够确保产品的质量及稳定性，让酱油口感更好。
双轮驱动行业健康转型
2020年突发的新冠肺炎疫情给全球带来巨大影响，中国食品工业的市场需求、发展理念、发展模式也在快速调整中。在此背景下，除了强化全产业链监管，食品企业的“三减”与功能食品等新一代健康食品的“加”，正在形成食品行业健康转型的驱动力。
赖洁珊也向记者介绍了李锦记在“三减”方面的探索。她表示，李锦记的薄盐蚝油，实现减盐30%，同时依靠先进减盐技术和慢煮工艺提炼纯正蚝汁，在减盐的同时最大程度保障了蚝鲜味。在推出市场主流玻璃瓶的同时，也推出了方便、可以倒置的挤挤装，不但降低了瓶身重量节省物流费用，还真正解决了蚝油倾倒使用时靠甩和拍的痛点，并拥有较高的耐热性能及阻隔性能，瓶口十字硅胶阀设计也保障使用过程瓶口无残留。
“食品行业的健康转型，既需要产业加大科技投入以实现迭代创新，为健康中国的实现夯实产业基础，更依赖于管理的疏堵结合和监管的有为和到位。”在本次大会上，中国食品科学技术学会理事长孟素荷指出，科技与产业界和各相关方应以前瞻、专业的科学视角，吸取和借鉴各国经验和教训，真实、公正地面对不同时期中国食品安全与健康的不同矛盾和挑战，探寻破解之道，并尽力达成共识，为政府相关部门提供决策咨询。
正如孟素荷所言，以李锦记为代表的调味品企业正在通过加速科技成果转化，不断夯实发展根基。坚定地走价值提升的道路已成为行业未来发展的趋势。