A3：行业
□ 本报记者 赵 曦 文/摄
香乃食品之神，味乃食品之魂。对于现代食品工业而言，咸味香精调味料则是其“灵魂”所在。那么，2020—2021年度咸味香精调味料行业又有哪些新趋势和亮点？
近日，中国食品科学技术学会在山东临沂组织召开了“2020—2021年度方便食品行业（咸味香精调味料）创新研讨会”。据了解，今年的创新产品中，复合调味料类产品占比最高，其次是香精类、原料类、应用类。
风味柔和 特色鲜明
更关注营养、健康
随着消费不断升级，消费者对食品风味的需求越来越趋向自然、天然的醇香，这也为咸味香精调味料的创新指明了方向。此次报送的创新产品“炒鸡蛋油香精”，其头香为江南的新鲜小香葱风味，中间为烹饪感、菜肴感浓郁的炒鸡蛋风味，香气圆润，更像是家庭厨房的味道。
除了风味更加柔和自然之外，咸味香精调味料的地方特色也愈加鲜明。今年的创新产品“冒菜红油”就是典型的川渝地方特色咸味香精代表，调香工艺的创新结合天然食材烹调生香，解决了风味浓度和留香时间不易兼得的问题；“金华火腿香精”则是具有独特的金华火腿香气，浓郁、瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻的感觉，特征风味中略带烟熏、腌制香气。
不只是风味更像家庭厨房的味道，为了满足消费者不断升级的营养健康需求，咸味香精调味料企业还在原料上下功夫，不断进行创新升级。如迎合消费者健康需求的“零脂油醋沙拉汁”，以酱油和酿造食醋为基础，含有酸黄瓜和芥末的香气，酸度适宜不刺激，口感饱满爽口，颜色呈深褐色，并有香料点缀，有一定的粘度，挂汁性好，适合各类蔬菜沙拉、轻食沙拉。最重要的是，0脂肪符合当前的健康理念，满足健身、瘦身、轻食人群的消费需求；另一款“当归汁”产品，则是优选当归根油为主体，创新加工工艺，在完整保留当归原始风味基础上，搭配红烧鸡肉的底味，还原了家庭厨房的味道。
与会专家认为，咸味香精调味料的风味正在从嗅觉刺激转向天然柔和的味觉享受。随着应用场景区分更加清晰，更贴近家庭和餐馆，因此原料也更天然化、味道家庭化。行业创新的健康特征也愈发明显，产品价值也将随之不断提升。
需求端倒推工业端创新
非肉源香精成创新亮点
从植物牛排、植物肥牛卷到植物肉水饺、植物肉月饼、粽子……越来越多的植物肉产品摆上了家庭餐桌。为了让这些植物肉产品在风味上更像真正的肉，越来越多的咸味香精调味料企业不断加快创新的脚步。
此次研讨会上，非肉源香精的出现也成为本年度咸味香精调味料行业创新的亮点。其中的“无肉源牛肉粉末香精”产品，冲水后牛肉质感细腻绵长，具有BBQ烧烤和天然油脂感的牛腩风味，可用于方便食品、素食类产品；“烤牛肉风味香精”则以肉源汉堡饼香气为创作来源，通过对肉源汉堡饼的GC−MS、GC-O分析，收集具有肉香和油脂香香气成分，用植物基原料真实还原肉源汉堡饼风味。为快速增长的植物肉市场、植物肉公司提供风味更自然的解决方案，可以应用于植物基、休闲食品、调味品。
不只是咸味香精类产品，原料类企业报送的“酵母抽提物”产品也可作为非肉源原料应用于植物基配方，可提升蛋白质含量，使整体风味更醇厚。据工作人员接介绍，这款产品是由高蛋白含量的酵母经自溶、酶解、分离、浓缩、微滤、喷雾干燥后得到的纯品型酵母抽提物，溶解性好且澄清度高、蛋白质含量高、蛋白质降解率高、含有丰富的游离氨基酸和小肽。
与会专家讨论认为，非肉源香精的出现，符合植物基市场快速发展的大趋势，也是消费端需求倒推工业端创新的典型表现；同时，非肉源咸味香精是行业的一个突破，从过去的“用什么肉做什么味”，转变为“用植物做肉味”。
“快生活”背后
复合调味料创新提速
企查查数据研究院联合中国调味品协会大数据信息中心推出的《2021上半年调味品投融资数据报告》中显示，2021年上半年调味品品牌融资事件达6起，披露金额超1.4亿元，火锅底料等易操作的复合调味品大受欢迎。而从近十年调味品品牌的融资趋势来看，随着不同种类复合调味的出现，主打火锅底料、卤汁等复合调味品的品牌受到投资者的偏爱，主打川菜、粤菜等地方菜系的复合调味品越来越多地出现在市场中。
中商产业研究院发布的《2021年“十四五”中国复合调味品行业市场前景及投资研究报告》也显示，我国复合调味料市场规模由2016年的854亿元增至2019年的1300亿元，年均复合增长率为11.08%，预计2021年复合调味料市场规模将达1588亿元。
在此次研讨会上，复合调味料类新品“淮南牛肉汤风味膏”，即是基于传统淮南牛肉汤烹饪工艺，应用复合酶解技术、肉类及香辛料风味物质提取、配合浅度美拉德热反应等制备而成，风味自然逼真，肉香、脂香和辛香风味融合完美，口感醇厚饱满，回味鲜美；另一款“牛杂调味酱”，则是典型广式牛杂的特点，清甜酱香。该产品经过熬煮浓缩牛骨底汤，常温常压炖煮调配而成，色泽鲜亮、口味酱香浓郁、味醇汁浓。没有复杂繁琐的烹饪工艺，使用时只需要搭配新鲜的牛杂，按比例加入牛杂酱一起熬制，就可得到鲜、嫩、脆，回味无穷的牛杂煲。
在与会专家看来，与单一的调味品如酱油、醋、盐等相比，复合调味品是由多种调味料加工而成的，其所具备的口味丰富、形式多样、便于操作等特点突出，对于很多“厨房小白”来说是更好的选择，在一定程度上降低了做菜的难度，符合当前“快生活”的消费需求，同时满足不同人群对美味的追求。
