A3：视点
□ 白 驹／文
“三减三健”作为落实健康中国规划纲要和国民营养计划的重要抓手，科普推广力度不断加大，我国居民的健康意识也在持续提升。去年，科信食品与营养信息交流中心发布的《中国十大城市食品健康发展调研报告2020》显示，目前消费者对“三减”（减盐、减油、减糖）认同度颇高，其中减盐的需求最迫切、难度也最大。
与欧美国家食盐摄入八成来自于加工食品不同，我国居民食盐摄入80%来自于烹饪时放入的盐、调味品以及咸菜。实际上，随着健康消费需求的提升，近两年各大调味品企业纷纷对产品进行升级，各种减盐酱油、酱料等早已占据超市货架半壁江山。
这边是“咸不住”的调味品企业纷纷加码研发减盐产品，那边却是消费者不断抱怨减盐难度大，问题究竟出在哪里？网络上搜索低钠盐或是低盐调味品就能发现，很多消费者在美食论坛询问此类产品的用量问题。以低钠盐为例，大家都知道低钠盐是健康盐，但又觉得低钠盐不够咸，更不知道标准用量是多少，只能跟着口感走，做饭时经常会多加几勺，这不仅不会降低氯化钠的摄入，反而又增加了钾的摄入。酱油也是，“为了健康购买薄盐酱油，做饭时反复倒了几次都没味道，只能反复添加，有时能够添加五六次酱油。”这是一位消费者在“豆瓣”私房菜小组的留言，最后他感慨道，“这样成倍使用，还叫啥减盐？”
对于消费者的抱怨，河南省盐业局盐产品质量监督检验中心相关负责人这样解释——“这是由于低钠盐中钠离子含量减少30%造成的，钠离子有提鲜作用，而大多数人分不清咸味和鲜味的微妙变化，就统一归结为‘不咸’，所以不少消费者炒菜时无法掌握盐的用量。” 笔者就河南盐业局这位负责人的观点询问盐业专家时，对方也表示，从技术层面来说，这样解释没问题，“减盐是一个循序渐进，让口味逐渐适应的过程，关键还是要控制调味品使用量。”
也正因此，不少调味品企业推出低盐新品时都会着重强调“减盐不减鲜”。不论是减了“鲜”，还是减了“咸”，在消费者看来，同等用量的情况下，使用低盐调味品炒菜，风味不如使用传统调味品。《中国十大城市食品健康发展调研报告2020》也显示，“三减”最大的挑战，在于近九成消费者不愿意为了健康牺牲食物原有的口味。即便是按照盐业专家所说，循序渐进、阶梯式减盐，低盐调味品每次用量又该如何把握？这些都是我国居民“减盐”所面临的“老大难”问题。加速研发低盐调味品本是利国利民的好事，想要好事办好，还得企业、行业、科技界联手，再为消费者多想一些。
洗涤行业研发推广浓缩洗涤剂的经验值得借鉴。虽然当下一二线城市的年轻消费者已经普遍习惯了使用浓缩洗衣液或是洗衣凝珠，但在六年前，当美国、德国、英国、日本等发达国家洗衣液浓缩化程度已接近98%时，中国消费者还在使用被他们淘汰的低活性普通洗涤剂。想要实现洗涤产品升级，显然先要研发真正符合中国消费者需求的产品。于是第一批浓缩洗衣液的研发企业，将技术攻关的关键点瞄准了“含有较高的去污关键成分活性物，单次用量更少、漂洗更容易，省水、省电，还能达到或超过传统洗涤产品的清洁效果”，并根据中国家庭的洗涤习惯、需要清洗的服装材质情况，设计了上千个配方，经过了数以万计的测试实验，终于突破技术瓶颈，研发出更适合中国家庭配比的理想配方。显然，在洗涤企业的研发过程中，无限贴近目标群体的需求是重中之重。
由此来看，对于调味品来说，减盐不减咸显然更为关键，科技界也曾有探索。早在2012年，由中国工程院院士孙宝国领衔，采用靶向生物技术从菌菇中提取全天然BNFN营养风味物质所研制的营养功能低钠菇盐，不改变、不牺牲口味，可完全替代传统食盐，克服传统低钠盐口味偏涩，实现减钠60%以上；以色列品牌Salt of the Earth从番茄、海藻和蘑菇中提取纯天然风味增强剂，结合微囊化技术，开发了一种减钠鲜味粉，钠含量降低45%；酵母抽提物也可以放大味蕾对咸味的感受，即使盐用量减少，也不会减少咸味……希望调味品企业也能加速此类技术的研发和应用。
另一个问题随之而来，低盐的调味品又该如何控制使用量呢？不妨学学浓缩洗涤液的“浓缩泵”。在浓缩洗涤液推广过程中，有企业发现，消费者已习惯于此前随意投放的洗涤方式，使用浓缩产品难以把握精准投放量，因此并没达到减少使用量、减少费用的预期效果。想要最大程度地发挥产品的特性，新产品需要找到相匹配的包装。蓝月亮是最先研发出浓缩泵的洗涤企业，其调研发现，三口之家每天要洗的衣服件数相当于8件男士成年衬衫，对应的浓缩洗涤剂量是8g。因此其试图实现这样的解决方案：在包装上设计一个8g出液量的泵头，消费者只需按一下，就可以洗干净一家人的衣服。但是，由于没有参照标准，在浓缩洗衣液推出之前，市面上能单手使用的准确计量按压泵一般只有每次4g出液量。为了获得理想的泵头，蓝月亮不断加码技术创新，研发出了出液量准确、按压轻松的泵头。该泵头即使连续按压四万次以上，仍能保证每泵稳定8g的出液量。
此后，浓缩洗涤剂市场洗衣粉1勺抵4勺的减量式投放、洗衣凝珠1次1粒的定量式投放也相继研发面世，极大地提升了消费者的消费体验。京东的统计数据显示：当年浓缩洗衣液产品销量（件数）年增长306%。这意味着，消费者正在逐渐脱离旧习惯，尝试新选择。
归根结底，低盐调味品推广进程缓慢的核心原因，还是消费者饮食观念和使用习惯一时难以转变。消费习惯的改变，需要一个漫长的过程，尤其是日常误区的纠正，其实是一个教育、引导、普及的过程。因此，在设计、推广产品时，便于消费者使用是第一位的。调味品企业也可以尝试研发每泵对应炒500g蔬菜的低盐酱油泵，或是像三色洗衣凝珠一样，用可食用、易溶解的薄膜将一定量的低盐酱油包裹成糖果状，正中还可以包裹淡黄色的料酒、香醋等其他调味品，烹饪500g食材对应投放一粒复合调味凝珠就能达到色香味俱全。
与此同时，抓紧开展对消费者的宣传教育工作更加重要。在科普环节，洗涤行业的实践也值得借鉴。早在2012年，中国洗协大力推广“浓缩+”标志，让消费者在购买时能简单直观地辨别出浓缩产品。实际上，对于浓缩洗涤剂，国家有严格的标准要求，而“浓缩+”标志是经过商标局核准注册的，支撑文件是协会的技术规范，该规范要求高于现行行业标准，只有达到三倍以上浓缩倍数的产品才可以在标签上使用“浓缩+”的字样和三倍浓缩的标志。一般浓缩产品比普通产品用量减半，而部分“浓缩+”产品的用量更少，仅为普通产品的三分之一。而获得“浓缩+”的洗涤用品企业也积极响应协会浓缩推广号召，在全国范围内开展大型的浓缩科普推广活动。现在来看，浓缩化的推广布局无疑极具前瞻性，企业与消费者的沟通也已初见成效。
无论是调味品，还是洗涤用品，想要赢得认可，先得读懂消费者的心。相信未来，在全行业的共同努力下，低盐调味品势必迎来巨大的发展空间。