A3：视点
编者按：
无论是减盐酱油，还是燕窝等中式滋补品的即食化转型，企业加大创新力度背后，是消费者健康意识的普遍提升，从而进一步推动了消费需求的巨大升级。食品产业健康化转型后推出的这些新产品却遭遇到推广难题和技术瓶颈，在市场上也面临着真假难辨等问题。本专题围绕这些问题展开报道，希望找到破解之道。
□ 赵 曦 文/摄
作为“健康中国”规划纲要的重要落地行动，全民健康生活方式膳食行动倡导“三减三健”。其中，居于首位的减盐，一直是“三减三健”当中的“老大难”。然而，5月21日在北京中国科技会堂举办的一场“高品质减盐酱油的研究及产业化”项目成果鉴评会却将突破口瞄准了这个“老大难”问题。
探索可复制的梯度“三减”模式
一个多月前，国家市场监督管理总局刚刚起草发布了《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监管的公告（征求意见稿）》。意见稿中特别指出，鼓励研发生产低盐酱油等产品。
一个多月之后，在鉴评会现场，记者便见到了这组备受期待的酱油产品。从8g的轻盐原汁酱油、10g的轻盐原汁酱油，到12g轻盐牡蛎酱油与12g轻盐昆布酱油，一共三种盐分等级、四款产品。包装也不再是传统酱油厚重的玻璃瓶，取而代之的是完全贴近年轻消费群体的轻食设计，乍看之下，仿佛是低糖饮料。而正面标签上格外明显地标注着“轻”字和每百毫升盐含量克数，一目了然。
在谈到这组产品的研发设计思路时，烟台欣和企业食品有限公司总经理姜军武坦言，这组产品实际上是在探索“健康中国”行动的落地路径，用量化的思维方式、梯度减盐的模式，让消费者知道自己在饮食中摄入多少盐，随着健康观念的加深，引导消费者有意识地在满足自身营养健康的基础之上实现减盐目标。实际上，也是在为整个调味品行业探索一种可复制的、可量化的梯度“三减”模式。
从菌种、工艺到设备、包装 打出组合拳
2016年发布的《“健康中国2030”规划纲要》为减盐设定了目标：到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20%。今年2月25日发布《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》显示，高盐摄入仍普遍存在，家庭烹调用盐摄入量平均每人每天9.3g。
从市售产品的含盐度来看，生抽产品在17.50g/100mL左右，老抽产品在19.18g/100mL左右。减盐酱油要在普通酱油的基础上，食盐含量进一步降低。欣和集团研发总监侯庆云坦言，“减盐对酿造酱油来说不是一件简单的事情，每减1克盐，需要投入2000多万元。”
为了实现在不添加防腐剂的情况下“减盐不减鲜、减盐不降产品等级”，侯庆云介绍，项目以现代生物发酵技术为基础，筛选出一株淀粉分解能力比常规菌株提高30%的米曲霉菌株SH153，并研究开发了高蛋白脱脂大豆蒸煮膨化技术及专用装备，使脱脂大豆蛋白质的消化率提高6%，显著提高了蛋白利用率。她表示，项目还通过开发减盐酱油栅栏因子防腐技术，通过靶向调控发酵过程中酒精、有机酸比例，实现盐含量低至8.00g/100mL时，不添加防腐剂情况下酱油保质期达到18个月，并开发了低盐低温发酵技术，结合酱油电渗析减盐技术，实现梯度减盐，盐含量可低至8.00g/100mL、10.00g/100mL、12.00g/100mL，氨基酸态氮含量保持在0.90g/100mL以上。
此外，通过研究目前酱油包装中流量口的使用痛点，研究倾倒角度与流量的关系，该项目研发团队还设计了银杏叶流量口，结合人体工学原理以及倾倒角度研究，可以合理控制酱油使用量，提高消费者体验，精准控盐。侯庆云透露，项目获得授权发明专利3项，实用新型2项，外观专利2项，成果已实现产业化。
在现场，专家委员会听取了项目技术报告，审阅了有关资料，经质询和讨论，一致认为， 该项目引领了酱油酿造行业减盐新技术发展，整体技术达到国际先进水平。
减盐不减鲜 减盐不减风味 减盐不减咸
在中国食品科学技术学会理事长孟素荷看来，减盐酱油听起来是件很容易的事，但做到“减盐不减鲜、减盐不降产品等级”，背后的技术积累和研发投入不容小视，是复杂的、多元的科学问题。她表示，欣和公司此次推出的项目，梳理并回答了作为中国食品工业健康转型当中的一个堡垒——酱油减盐，而它的破解之道也是系列化的，从菌种、工艺，一直到它怎么样减盐之后不用防腐剂还能够确保18个月，最后到包装。在中国食品工业健康转型的过程当中，一定要落地，一定要有产品。“健康中国，减盐先行”，企业家动起来了，才是真正动起来了。
中国工程院院士孙宝国则认为，减盐不减鲜，减盐不减风味，其实还应该减盐不减咸。在这方面，需要企业做出更多研发创新，包括牡蛎、昆布等海鲜产品的应用，使咸味可以不通过钠盐来突出。另外，发酵的过程产生风味当中的肽和氨基酸，也可以把盐减下来，做到减盐不减咸。减盐酱油作为健康生活方式的创新应用，提升了酱油的品质，为消费者提供了更健康的选择。未来更应该严格规范品质标准，使产业发展更加健康有序。
中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强表示，工艺革新非常关键，欣和在行业中领先一步，不仅把盐度降下来，而且鲜度不降，这是非常大的创新。中国人盐分摄入普遍超标，而饭菜又是国人盐分摄入的主要来源，所以要从源头控盐，减盐、轻盐调味品是降低钠摄入的重要途径，可以说，“减盐酱油是全民健康生活方式的‘基础设施’”。
