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拥有300多年历史的老字号——四川省郫县豆瓣股份有限公司厂区如今很热闹，每天要接待上百名游客。
今年5月底，这家老字号完成了历时2年多的技术改造。露天晒场变成电脑控制的阳光智能晒场，全自动生产、包装、输送线替代了人工，郫县豆瓣非物质文化遗产技艺体验基地更成为厂区工业旅游线上游客必到的“打卡地”。
厂区变成旅游区，有人认为这样的创新步伐迈大了。“这是审慎考虑后的决定。”郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良对记者说，两年前企业就思考从文化传承高度加大品牌推广力度，一方面通过技术改造、打造工业旅游线，将豆瓣制作的非遗文化传承和现代生产工艺串联起来；另一方面，不断推出受更多消费者欢迎的新品。
作为郫县豆瓣传统制作技艺传承人，公司技术主管张安秋更加关注人们的消费习惯和市场环境变化。随着疫情对餐饮行业造成冲击，他带领徒弟研发出豆瓣牛肉酱、豆瓣蘸料、豆瓣蘸水等方便即食的小包装产品。过去供餐馆，现在供商超、家庭，郫县豆瓣开始走出厨房、走上餐桌。
然而，拿捏好传承与创新的“分寸感”并不容易。一方面，市场环境的确在快速变化。今年的疫情冲击，是导致一些餐饮老字号业绩下滑的重要原因；另一方面，随着经济社会发展，人们的消费需求日益多元化。
清华大学经管学院教授胡左浩表示，多数年轻消费者如今追求高品质、高颜值的消费体验，是消费升级的表现。“在消费升级背景下，市场已告别‘量的满足’，向‘质的消费’和‘情感消费’转变。”
这意味着，当前消费市场正在从卖方市场向买方市场转变，新兴消费人群正在崛起，新的消费习惯正在对市场产生影响。
“老字号的优势在于扎根传统，缺陷在于不能很好地与时俱进。”徐良表示，郫县豆瓣用两年多时间、1.8亿元资金，对企业进行全面技术改造，提升产能、食品卫生安全；通过革新思维、战略咨询，提升企业管理能力；大力引进专业人才，实现队伍更新换代。在他看来，“这些都要花精力、花时间去做，更需要有自我革命的勇气和魄力。”
（彭训文）