A4：视点
□ 本报实习记者 闫 利
你对辣的认知停留在哪个阶段？辣椒、香辛料、辣条、火锅……这些传统的辣味产业正在不断升级中。如今，辣味饮料、辣味乳品、辣味糖果等创新辣味产品不断涌现，辣元素正不断和其他元素发生碰撞形成“新势力”占据市场。9月15日，首届中国辣味产业大会在四川成都举行。辣味除了在餐饮界流行之外，休闲食品在口味上也加入了更多辣元素形成口味碰撞。
辣味成休闲食品主流风味
全球调味品供应商Kalsec在2019年进行了一项调查，对全球辛辣食品发展趋势和应用进行了研究。数据显示，全球超过一半的消费者在用餐时会选择辛辣口味，与2017年的数据（43％）相比翻了一倍。同时有62%的消费者认为咸味食品带点辛辣味口感会更好，突显了辛辣食品带来的机遇。
消费者对于辣的认知更多停留在餐饮业上，会上发布的《2020中国辣味产业发展报告》中提出，辣味产业结构层次相对清晰，包括以火锅、川菜为主的餐饮企业，以及休闲食品、卤制品、调理食品、调味品等。
除消费者对辣味的一些固有认知外，休闲食品在辣味产业中也占据着一席之地，消费者能接触到的各类零食中，如果有产品口味区分可供选择，辣味也必在其中。记者查阅相关资料了解到，从品类来看，辣口味覆盖肉干卤味、豆干蔬菜干、饼干膨化、坚果炒货、海味即食等，其中肉干卤味占据的份额最大。数据显示，辣味已经超越原味，成为所有休闲食品上市的主流口味，在众多休闲食品分类中，近83%的辣风味集中在其他休闲食品类。接近90%的消费者愿意尝试辣味主菜、调味品和零食。除了传统的类别，辣味在其他看起来似乎不太容易被接受的食品类别中也存在较大的市场潜力。
口味组合开拓市场空间
消费对于辣味的需求也在不断刺激着市场，休闲食品行业有着众多品类，除传统和辣味有着密切关系的调味面制品、肉干卤味、饼干膨化等食品外，其他品类也在尝试与辣相融。众多休闲食品企业瞄准辣味市场，将传统的零食口味进行改良，使产品的口味形成巨大“反差”。
其实，辣味在传统甜味食品中的探索早已存在。澳大利亚的酸奶品牌在2016年便推出了黑莓&塞拉诺辣椒风味的酸奶；2017年，箭牌推出“甜辣味”的彩虹糖；2018年，蒙牛发布了全新口味的三款“ZUO酸奶”，其中就有“友情辣”；徐福记也推出一款糖果新品“辣么棒”辣梅棒糖……
此前，记者在北京市丰台区物美超市看到，在众多口味的巧克力中，辣味也独占一隅。好时的辣味牛奶巧克力主要为柚子辣椒味。巧克力多以甜、苦口味为主，辣味巧克力的出现给消费者带来了新奇的体验。记者在好时巧克力官方旗舰店搜索上述产品，多数消费者在评价中提到了口味新奇。“一打开就有淡淡的辣椒气味扑鼻而来，辣椒衬托下柚子味就淡了，辣味和巧克力味并进，吃完以后辣椒后劲才出来。”“一开始是拒绝这些奇奇怪怪的味道的，但是吃过之后发现，并没有想象中那么难以接受，吃的时候感觉自己在探险。”
据业内人士分析，食物之间的差异会影响到辣味的刺激性，高水平甜味可以减少辛辣的感觉。在全球范围内，消费者最感兴趣的是尝试辛辣/咸味组合，然后是辛辣/甜味和辛辣/浓郁组合。这意味着食物基质对辣味的整体体验至关重要。
成都市食品工业协会执行会长兼秘书长任伟维说，全球吃辣人群超过25亿，辣椒全球交易额已超过2873亿元。不仅如此，辣味仍在对与新食品品类的融合进行探索，辣味饮料、辣味乳制品、辣味甜点的市场化充分说明辣味食品的可开拓空间十分广阔。随着网络化的不断推进，辣味食品的推广、零售形式也逐渐从线下转移到线上，电商、微商等自有销售模式的扩展和各种新媒体的争相报道也把种类繁多的辣味食品的知名度推上了更高的台阶。随着人们对辣味越来越多的认识，辣产业市场将更加广阔。