A3：聚焦
2017年，商务部等部门联合明确指出“大力弘扬老字号文化激发老字号自主创新活力”。2020年，陕西西安市十项重点工作任务中再次提出，要实施西安老字号复兴工程，振兴“西安饭庄”“德发长”“同盛祥”等老字号餐饮品牌。如今，这些走过几十年乃至上百年的老字号该如何用老味道吸新粉？如何在经营中迸发新活力，发挥老字号品牌文化魅力？
品质才是本质 “老味道”的坚守与创新
“为了让顾客的就餐体验不打折扣，在外卖上我们下了很多功夫，一份泡馍里有多少肉、多少汤、多少粉丝、多少葱花，都有着严格的标准，要保证每一位顾客吃到的都是一样的美味。”同盛祥凤城五路店经理王赛楠介绍。
今年疫情期间，店里的外卖服务备受欢迎，每天饭点时蜂拥而至的订单让外卖骑手在店门口排起了长队。新挑战带来新机遇，王赛楠由此看到了老字号在线上服务领域的巨大发展空间。店里很快在外卖平台推出了单人餐、“小份菜”、养生餐等满足不同消费者需求的外卖产品，还推出了“diy泡馍”，原汤、馍、肉、配菜等材料全都备好，顾客收到后只需要自己掰馍、烹饪就行。这让顾客既可以在家享受到正宗美味，还可以发朋友圈展示“大厨”手艺。
今年8月，西安市商务局携手西安老字号产业促进会、美团共同举行老字号数字化转型签约会，帮助老字号企业完成转型升级，不断扩大线上经营能力。西安市商务局从大数据资源优势和终端渠道优势等层面入手，从餐饮企业疫情期间经营思路、落地执行办法、人才培养、资金扶持等多个领域帮助老字号转型发展。
餐饮业老字号的灵魂在于菜肴品质，而“老味道”的关键在于传承和创新。西安饭庄凤城五路店店主王刚表示，近年来他们通过不断创新菜品，研究改良老菜品，为传统菜品注入新元素。为了让每道菜的味道都不打折扣，西安饭庄对菜品有着严格的标准化管理，每份菜的菜量、酱汁的用量等都有着固定标准，保证出品的统一化。“随着生活改善，消费者饮食习惯发生了改变，大众的饮食理念不再仅仅是追求美味，更追求绿色、健康的食品，因此我们不仅从原料源头上保证品质，也更注重菜品的营养搭配，让顾客吃得安心、吃得舒心。”王刚说。
经营模式创新 老字号焕发新活力
近年来，随着消费者消费习惯的变化，大众化、个性化、休闲化餐饮渐成主流。老字号也要不断调整经营模式，创新经营业态，找准自己的新定位。
2018年，西安饭庄在科技路、大融城相继开设分店，这两家店都位于西安市时尚商圈，面积在600平方米左右。与西安饭庄以往店面都在3000平方米以上的中大型店截然不同，这种典型的“小而美”“小而精”的分店，满足了西安高新区、经开区时尚群体和年轻人群的餐饮需求。
西安饮食股份有限公司负责人介绍，今年由于德发长钟楼店、同盛祥钟楼店经营时间较长，设施设备、基础设施等陈旧老化，他们围绕钟楼商圈老字号恢复提升改造项目，实施了“钟”芯商圈老字号恢复提升。经过全面改造提升后，计划10月1日全面开业的德发长钟楼店、同盛祥钟楼店将提升经营品质，同时恢复清雅斋、东亚饭店两个中华老字号品牌，打造成4家老字号品牌集群旗舰店。这些老字号饮食将为陕西饮食文化的传承和弘扬起到重要的推动作用。
按照计划，未来西安饮食还将通过创新特色产品、挖掘传统文化、改造提升环境，全新建设一批老字号餐饮品牌形象店。同时，以老字号为依托，发展投资规模小、贴近年轻消费群体需求、融入现代时尚元素的商业综合体时尚店；配套建成老字号中央厨房，为各个老字号店面提供统一的食材、原料，店面按标准制作、售卖，保障各个店面的食物绝对正宗；建成一座让顾客能看、能听、能学、能品的“中国陕菜饮食文化博物馆”，让更多的人了解陕菜、爱上陕菜。
“老字号餐饮企业要顺应时代变化做好优质产品，注重科技、机制创新和资本赋能。”西安饮食股份有限公司董事长靳文平说，以市场为导向，以消费需求为突破口，以新兴商业综合体、商业集群区为发展阵地，重点对老字号品牌形象店、旅游目的地展示店、单一品种连锁店、社区大众便民店、商业综合体时尚店进行全面拓展，形成多品牌、多级次、多类别品牌格局，适应新形势下的消费结构，推动老字号更好更快更优发展；通过与开发商建立良好的合作模式，提早布局商业综合体，进军社区布局网点，让老字号走进百姓生活，能有效推动老字号规模化发展，同时积极恢复老字号品牌，加强与省内外知名企业的交流对接与战略合作，加快“走出去、请进来”，把西安的老字号品牌优势和产品特色拓展到全国市场，将西安美食文化进一步发扬光大。
（陕西日报）