A4：视点
螺蛳粉为何成为食品行业最受关注的品类之一？柳州市螺蛳粉协会会长倪铫阳认为，与其说柳州螺蛳粉是新晋网红，不如说是大器晚成，其产业发展模式早就刻上了走红的基因。
“进京赶考”不如“放水养鱼”
广西柳州市商务局数据显示，今年上半年，该市袋装螺蛳粉产值已达到49.8亿元，预计全年将达90亿元。上半年，经柳州海关检验合格出口的螺蛳粉货值约750万元人民币，是去年出口总额的8倍。
但螺蛳粉的火爆，是情理之中。事实上，早在2010年，柳州就提出要将特色美食螺蛳粉打造成城市名片。柳州是一座工业重镇，工业总产值占广西四分之一。柳州市商务局副局长贾建功认为，相当长时间里，柳州没有太多知名度。
在柳州市2019年5000多亿元的工业产值中，螺蛳粉产业仅贡献了60亿元，但在打造城市名片上，螺蛳粉被寄予厚望。由此，柳州市开启了“螺蛳粉进京”行动。
2011年，在有关部门引导下，一些创业者北上进京，在海淀、朝阳等人员密集的地方，开设了十余家柳州螺蛳粉店。
但高额的租金，则是实体店面临的最大支出。柳州市政府部门工作人员表示，当时第一批“进京赶考”的店面，有不少已经关门，“开实体店进行推广宣传，效率特别低”。
这个局面在2014年被几个小作坊打破：袋装螺蛳粉出现了。
“柳州外出务工的人很多，当时在其他省份，还很难见到螺蛳粉的影子，有人就问，能不能把螺蛳粉打包带出柳州？”姚汉霖说。
市场上出现需求，就会有人去开发产品。中柳公司的合伙人罗金波回忆，当时的袋装螺蛳粉几乎全是小作坊生产的，“租下一个房子，关起门，就在里面炒料。有的包装就是用塑料袋和瓶子，保质期最长不超过10天。”罗金波说，有些小作坊因为炒酸笋的味道太重，老板差点和邻居打起来；还有的因为卫生问题，被执法部门查封。
“一些有长远发展意识的作坊老板，想到去申请办证生产。”罗金波说，但当时没有螺蛳粉生产标准，“办不下证，大家还是关起门来搞，政府部门也很头疼。”
倪铫阳说，越来越多的生产者发现了消费端旺盛的需求。仅2014年，由小作坊生产的袋装螺蛳粉，就有了40多个所谓的品牌。彼时柳州已经察觉到，即将到来的是一场关于“粉”的供给侧结构性改革。
“放水养鱼”是柳州市政府对螺蛳粉生产者的引导思路。“2014年底开始，工厂面积达到300平方米，食药监局就给办证。行业很快繁荣起来，相关企业增加到80多家。在这个过程中，又不断制定行业规范，提高准入门槛。资质欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了。”贾建功说，袋装螺蛳粉野蛮生长的时代就此结束了。
“工业革命”，地方美食走出地方
不少企业开始技术和工艺创新。
螺霸王的第二个厂房，位于柳州市河西工业园。生产线上，十几只分别装着筒骨、螺蛳、生姜、香辛料包的大铁盆，在熬煮汤料的大锅旁排列有序。生产线另一端，酸笋、酸豆角、花生等料包，则通过传送带源源不断地输送着。
这些生产场景，和店铺制作螺蛳粉完全不同。“毕竟由第三产业转为第二产业了，得用工业化的思路。”姚汉霖说。
在柳州，不少企业开始围绕螺蛳粉生产的各个环节，进行技术和工艺创新。有的企业不断探索米粉制作工艺，有的专注物理杀菌、真空包装等生产技术的提升。
“以保质期为例，袋装螺蛳粉从起初的10天提高到了6个月。”韦杨年说，这使得袋装螺蛳粉具备了搭乘“互联网快车”的条件。一包螺蛳粉在走完生产、物流、上架等一系列流程后，还有足够时间静静等待被品尝的那一天。
“技术突破使袋装螺蛳粉快速形成产业。”贾建功说，作为一座以汽车、钢铁、机械制造为优势产业的工业重镇，工业的基因根植于柳州的血脉中，“还是一切用技术说话，以标准保证质量。”
2015年初，柳州市召开螺蛳粉产业发展大会，首次提出柳州螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念，确定了柳州螺蛳粉产业做袋装走机械化生产道路。
此后，柳州陆续出台《预包装柳州螺蛳粉地方标准》《柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》等一系列螺蛳粉生产的标准和发展规划。
“我们用工业的理念谋划推进柳州螺蛳粉产业升级发展，打造柳州螺蛳粉产业2.0版本。”柳州市委副书记梁旭辉说。
为了保证每一包螺蛳粉的品质，许多企业将生产的每一个环节进行标准化。“比如酸笋腌制的时间、控制在什么温度，螺蛳汤熬汤的步骤，放多少克配料，按什么顺序放等全部量化，确保每一包螺蛳粉都能做出同一个味道。”姚汉霖说。
袋装螺蛳粉似乎是米粉届的“工业革命”。“它改写了螺蛳粉长期受困于地方的局面，通过快递把柳州最地道的美味输向全国成为现实。”贾建功说。
在2016年的全国两会上，柳州市委书记郑俊康拿出一包袋装柳州螺蛳粉，从这一地方小吃由“现煮堂食”到“袋装速食”热销的角度，讲述柳州供给侧改革的成效，引发众多媒体关注。
作为“可以食用的城市名片”，柳州螺蛳粉的名气正越来越大。
（财家刊）