B3：视点
疫情常态化防控背景下，包括分餐制在内的餐桌文明的话题备受关注，全国上下全面推广“公筷公勺、分餐分食”来守住“舌尖上”的文明和全民健康。此外，《餐饮分餐制服务指南》（GB/T 39002-2020）经国家标准化管理委员会正式发布，并于2020年6月21日正式实施。一时间，餐饮企业们纷纷转变思路，尝试和践行分餐制度，而知名火锅品牌呷哺呷哺却显得格外从容。6月24日，本报记者对呷哺呷哺相关负责人进行了采访。
“一人一锅” 分餐制 助力堂食安全
呷哺呷哺从1998年创立之初期，就奉行的“一人一锅”用餐方式，相比传统多人围坐的大火锅，这种更加文明和健康的就餐方式既能满足个性化口味需求，又能确保用餐者之间彼此独立，避免口水和飞沫交叉感染。“在1998年企业创立之初，我们就把这种基于西餐式分餐制的‘一人一锅’模式方式带到国内。呷哺呷哺的创始人贺光启先生认为，分餐的形式更加卫生健康，应该在各种餐饮形态下得到推广和应用。” 6月24日，呷哺呷哺市场部副总裁张东在接受本报记者采访时表示。
源头直采+冷链全程管理阻绝感染
餐厅的食材从哪里来？冷链保鲜环节是否安全？这些问题成为当下消费者对就餐安全的最大顾虑。与此同时，具备“源头直采”和“独立冷链”体系的餐饮品牌受到消费者青睐，而这些更具安全体系的建立，也成为众多餐饮品牌疫情时代转型的最急迫路径。在这一点上，呷哺呷哺却没有其他餐饮企业的焦虑和迫切，而原因就在于这些制度早在二十余年前就开始逐步完善。
如今的呷哺呷哺，不仅已实现对全链条的品质把关，和对全球采购、供应商、供应链、品控管理、终端等各环节的严格把控，且逐步建立了“从牧场到餐桌”的完整产业链。
呷哺呷哺采购部副总裁叶卫星在接受本报记者采访时表示，牛羊肉、水产等肉类食材的“源头直采”模式早在呷哺呷哺创立之初就开始严格执行。经过全面深度的考察，呷哺呷哺选定了中国四大草原之一锡林郭勒草原的原生态羔羊品种作为羊肉的采购来源。在董事长“必须将来自锡林浩特产的羊肉作为呷哺呷哺羊肉食材”的铁令下，公司上下将食材安全可追溯作为首要任务。“肉经过屠宰后很难去区分产地、保证质量，所以只有在原产地进行采购并纳直接纳入物流监管，才能保证食材的品质和储存安全。”叶卫星表示，每年7月至10月，公司都会派大量人员到锡林浩特驻守工厂，对羔羊收购、屠宰、分切、包装、储存等进行全程监管——入厂检验保证羊肉的质量和数量、屠宰后送至公司仓库进行二次检验、符合质量要求的产品才能放入储备库进行储备，以供各个门店使用。
而对于此次北京疫情再起，关于食材可能在冷链运输中被污染的顾虑，呷哺呷哺同样已经具备完善而高效的“防护措施”——TMS物流冷链全程管理系统。目前呷哺呷哺对所有需冷运的产品食材均使用该系统，食材目前处于在哪个地方、来自哪里、由哪辆车运输、要送往何处……整个运输系统的时间、地点、温度、状态已实现全程可视化管理，一旦出现异常系统即自动报警，保证冷链管理时时处于可控状态。
除了产地直采和冷链物流体系的完善建立，呷哺呷哺的另一采购布局也在疫情期间显现出特有优势，那就是产品供应商的“全国布点”。呷哺呷哺对不同食材和产品等选择行业头部供应商，保证食材供应链条的畅通和稳固。同类食材在同样标准下由多家供应商进行供应，分布在全国各地，保证门店菜品不受某一区域供应产生的影响。
化“危”为“机 ” 厚积薄发赋能品牌
机会总是留给有准备的人。当疫情持久战下，绝大部分餐饮品牌都在忙于打造满足当下食品安全需求的餐饮新常态，而呷哺呷哺却俨然已经成为了“新常态”的典型。
在食材优势体现明显的基础上，呷哺呷哺的火锅外送和呷煮呷烫业务成绩喜人，外卖业务在整个业务板块体量占到10%。位于河北固安的呷哺呷哺蔬菜供应基地，将全部实施物理杀虫、生物有机肥养殖的安全蔬菜，实现次日到达消费者餐桌。提供门店自提和网上下单的蔬菜净菜售卖业务如火如荼。为了进一步保证疫情期间配送安全，呷哺呷哺在第三方安全配送的举措下，还额外设立外卖小哥取餐独立区域、对外卖员进行包括外送箱在内的全身消毒、独立记录配送信息并实施追踪等，以确保外送餐品及食材的保证。
对于疫情之下正初显轮廓的餐饮消费新常态，叶卫星指出，基于线上线上融合是新常态的一个重要特征。但对于餐饮行业而言，尤其是疫情后时代，长期保证食材和产品安全的稳定性、可控性才是推进行业进步的最核心方向。“疫情使消费者对食品安全愈发关注，通过对产品、服务、供应等多角度的更严苛要求，倒逼行业加强各环节协调和管理，更要求餐饮企业对食材安全、采购、储存、运输体系的完善，这无疑将推动中国餐饮业的整体水平得到明显提高。但事实上，行业个体化特征让大量中小餐饮企业在具备食品安全意识的同时，却不具备建立直采、完善冷链体系的能力和财力，这是整个行业的痛点，因此需要有关部门、行业协会，甚至是有担当有实力的大型企业去引领、去支持，帮助他们找到前端切入点，从食品安全的最核心点上进行整个行业的规范和疏导。”
叶卫星对本报记者表示，疫情带给行业挑战的同时，也对行业发展起到显著的倒逼和催化作用，相信餐饮行业将在消费意识的不断升级和社会各界的共同努力下迎来一个更健康、更安全、更文明的餐饮消费新时代。