A3：业界
据了解，二锅头在清朝康熙年间迎来了大发展、大繁荣时期，并在此后的二、三百年间始终占据着社会主流。而到了近现代，特别是民国时期，由于战争、内乱等原因，国内经济凋敝，酒业也不可避免地受到了较大影响，可谓是进入了“隆冬”时节。而北平盼来解放、全国盼来解放，无疑宣告着酒业的春天来临了。
据华北酒业专卖公司北京分公司1949年调查，原北平市共有白酒烧锅四十四家，其中市内有二十八家，近郊十六家。有蒸酒甑锅五十六个，在业工人650多人，日产白酒三万市斤。另据北平前社会调查局统计，北平的三路烧锅(南、北、东)，年产销量约六百万斤，折合三千余吨。
以上就是解放前夕北平二锅头产业的概况，突出问题就是经营分散、不成规模。对北平旧的酒业改造迫在眉睫、势在必行：据史料记载，在1949年1月北京解放后，华北酒业专卖公司在收编了旧时代的十几家烧酒作坊基础上，在北京东郊组建专门二锅头制酒厂，开始批量酿造二锅头酒，此后北京及周边地区的新式酒厂陆续建设起来。正是在这一背景下，1952年10月26日，顺义县以牛栏山地区“公利”“富顺成”“义信”和“魁胜”等四家老烧锅为基础建立了牛栏山酒厂。
对北平旧的酒业实施社会主义公私合营改造的结果，使北京酒业形成了经营合力。而在这一时期由华北税务总局、华北酒业专卖总公司在北平召开的华北第一次经营工作会议所确定主要会果，如延续老解放区对酒类实行专卖制，禁止私人酿酒、成立中国酒业专卖总公司、在北京建立一个专门生产白酒的华北酿酒实验厂等，不仅对统一管理酒类生产、规范化白酒酿造工艺产生了积极影响，对于整个计划经济时代乃至后世二锅头的发展均产生了深远的发展。特别是华北酿酒实验厂的建立，对传承发扬传统二锅头技艺做出了重要贡献。
解放初期，二锅头发展面临的另一个突出问题是粮食短缺，新中国刚刚建立，百废待兴，温饱尚没有解决，哪有充裕的粮食用于造酒呢？因此，通过技术创新、改进工艺，降低粮食耗损、提高酒业产量，就成为公私合营后的头等大事。
从大的范围讲，二锅头酒从创始之日起到1955年，基本上都是用高粱原料加大曲生产的。用大曲发酵的好处显而易见，那就是可以保证二锅头的纯正风味，缺点是出酒率不高、粮食消耗大。故而用其它曲种取代大曲成为了当时工艺创新的主攻方向。正是在这一方向的指引下，1955年，聚集了一批全国最优秀的行业内外的专家在烟台开展了著名的“烟台试点”工作。说到这里，就不得不提到一个人，那就是我国著名微生物学家、中科院院士方心芳。他在长期的科研、试验工作中，摸索出了用麸皮曲替代大曲酿制二锅头酒的新工艺，这一方法可以起到提高出酒率、节约粮食的作用。而试点就是为了验证方心芳先生的科研成果，并使之条理化。试点的结果很成功，形成了“烟台酿酒操作法”，经1963年修订后，正式颁布实施。
“烟台酿酒操作法”，使得出酒率大幅度提高，粮食消耗率大幅度下降，风味口感方面虽略有变化，但结合其时的国情，无疑是成功的。
“烟台酿酒操作法”更重要的意义，在于改观了以往完全靠眼看、手摸、脚踢、鼻闻、口尝等人工操作方式，极大地推动了现代化工业大生产进程。另外，这一原本适用于二锅头生产的方法，被全国普遍推广，也算是二锅头史上的又一次“技术输出”、引领了行业发展。
综上综述，在党的领导下，对二锅头一系列的改造和技术革新无疑取得了空前的成功和成效，也为后来二锅头迎来新的大发展、大繁荣的时代，奠定了坚实的基础。