A1：新闻
□ 本报实习记者 闫 利 文/摄
走进超市，货架上摆放的各种酱油总会让消费者“不知所措”。作为传统调味品的酱油早已摆脱了口味单一局面，生抽、老抽、海鲜酱油等细分种类越来越多。而在种类之外，消费者也开始追寻酱油的酿造“生态”。“天然发酵”“古法酿制”“日晒夜露”“原浆特酿”“还原酱油本来的味道”等语句频频现身各大品牌产品宣传页面。业内专家表示，在消费者追寻的“酱香”中，企业生产产品遵循古法去还原酱油的味道时，除了传统晒露工艺外，微生物发挥了重要的作用。
微生物“益”“害”同存
提起微生物，更多人想到的是细菌、病毒，它们会对人体产生危害。但任何事物都有两面性，微生物中也有有益“成员”。记者查阅相关资料了解到，微生物包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农业、环保、体育等诸多领域。
那酱油生产中的微生物又有哪些呢？微生物是否会对产品造成不好的影响呢？
6月24日，中国调味品协会科学技术委员会委员、天津科技大学食品科学与工程学院副教授赵国忠在网络直播课中介绍说，微生物的种类非常多，有的有害，有的有益。酿酒酵母、根霉、米曲霉、醋酸菌等在自然环境中相对比较常见，主要起到主体发酵和酶解反应的作用；鲁式酵母、球拟酵母、部分非酿酒酵母、风味霉菌、乳酸菌等，可以为发酵系统增加多样化的风味物质及健康因子；而金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉、芽孢杆菌等则会对食品造成一定的污染。良好的自然环境是有益微生物的栖息之所，空气、花草、树木、土壤等环境因素都会直接影响酱缸中微生物的种类和数量，厂区环境和卫生条件差则容易滋生腐败菌和致病菌。
此外，赵国忠提到，杂菌污染是影响调味品质量安全的主要因素。企业在产品生产过程中可能会直接或间接地造成杂菌污染。比如，原辅料、生产用水携带微生物，设备、器材、包材污染微生物，操作人员带入微生物；生产区域尘埃中的微生物传播，通风管道老化带入微生物，虫害带入到原料、水、空气中的微生物。因此，企业厂区一定要注意生产环境卫生。
强化发酵 改善风味
消费者对酱油的评价往往经历三个阶段，首先是看酱油的颜色，其次是闻酱油的香味，最后是尝酱油的味道。高标准的生产环境是保证产品质量安全的基础，而在产品质量之外，产品的风味也是消费者的购买依据。酱油的风味有何特点，又该如何增强呢？
据了解，酱油中的风味物质包括香气与滋味两个部分。目前已检测到300余种香气成分，香气物质虽然在酱油中含量低，但对酱油的整体香气贡献极大。酱油中的滋味物质主要为氨基酸、还原糖、有机酸、核苷酸以及部分小分子肽。酱油中的香气物质与滋味物质的共同作用，构成了酱油独特的风味。”
据赵国忠介绍，酱油风味的形成经历了制曲、加盐水、发酵、熟成、灭菌五个阶段。在发酵过程中，原料大豆的蛋白质降解为氨基酸，小麦的淀粉则降解为各种糖类。其中，氨基酸与糖类的美拉德反应逐渐生成酱油特有的颜色。而乳酸菌通过利用曲霉菌酶分解的产物生成乳酸、醋酸等物质，将酱油呈味物质的生成再向前推进一步。酵母则利用糖分和氨基酸，代谢出醇类物质和各种具有香气特征的物质。所以说，酱油“酱香”成分的主体可以说是由酵母生成。
对于企业如何提升酱油的品质？赵国忠建议：可以从内寻、外加、自然强化三个方面入手。内寻是指从酱油酿造过程中分析发现有益的风味物质成分。外加则是指非酿造过程中产生的风味物质加入到调味品中去。自然强化是指通过原料、功能微生物和工艺的调整和优化，使发酵过程产生更多风味物质和有益人体健康的物质。他表示，自然强化其实源于对微生物的可控，就是使杂乱无章的微生物得到有序有效排布，从而强化发酵，改善风味。而在产品生产中，首先要保证微生物的存在，然后再扩大微生物的含量，最后保持微生物的活性。
