A3：业界
提起二锅头，让人颇为遗憾的是，包括许多业内人士在内的认识也仅仅停留在“掐头去尾留中段”的工艺认知层面上。我们知道，了解一种事物要从物质和精神两个层面去了解，二锅头也不例外，仅仅从工艺的角度，也就是物质层面去了解显然是不全面的，且无法真正了解二锅头。
为什么说“掐头去尾留中段”仅仅是对二锅头物质层面的理解？
首先，二锅头工艺率先成型于清康熙年间的京师之地。当时为了满足不同社会阶层的饮酒需求，烧酒匠人在原高梁烧酒工艺的基础上，利用分段摘酒的酿酒技艺，进一步分级纯净烧酒质量，改革烧酒酿制工艺。即酒坊在蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的"酒头"和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的"酒尾"提出做其它处理，只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒顾名思义，“掐头去尾留中段”。
其次，北京作为全国中心有八百年历史。北京酒文化源远流长，先秦时期文化遗址即有大量酒器出土。到了元代，定都北京后，北京从此跃居为全国政治中心和世界大都市。民族流动频繁，中外文化互通，使北京荟萃了四方思想、艺术、技术精华。经济社会的繁荣，直接促进了北京酒业的繁荣，特别是以中原传统的蒸酒技术与阿剌吉酒法结合的北京烧酒，开始广泛酿制并流布天下，也使得北京一跃成为当时全国重要的烧酒发展中心。而到了明清时期，北京酒文化更是“酒品之多，京师为最”，酒业之繁荣兴盛可以想见。
综上所述，二锅头工艺率先成型于清康熙年间京师之地，而彼时的京城早已是全国的酒业中心，对全国造酒业有着示范和带动作用，二锅头这样的先进工艺一经推出，必然会被全国各地争先引进、效仿。事实上，全国各地的白酒工艺虽然彼此间略有差异，但可谓是大同小异，本质上是一理。因此，“掐头去尾留中段”的工艺非北京、二锅头所独有，也因此，仅以工艺作为二锅头和其他酒类显然是不科学的。从哲学上说，这仅仅是抓住了事务的共性，而决定事务本质的因素是其特殊性。
那么，二锅头的精神是什么呢？笔者认为，包含两部分：一是匠心精神；二是包容品格，这两部分是为二锅头的精神核心。
一、二锅头工艺背后是匠心精神的传承。经研究，二锅头的原型就是明末清初产生于京城的“烧刀子”，因其度数极高，遇火则烧；味极呛烈，入口如烧红之刀刃，吞入腹中犹如滚烫之火焰，故而得名“烧刀子”，产生之初其消费群体仅限于底层民众。此后随着社会人口激增、粮食供应紧缺，导致黄酒（当时的主流酒品）造价升高，外加上南北运输成本上升以及人们饮酒需求日益多元化，迫切需要一种新的价格低廉而品质高的酒来满足需求。为了顺应这一社会需求变化，京城酿酒师集各地酿酒技艺之精华，历经百余年间的不断实践总结、融会贯通，终于创制出了二锅头工艺，而新工艺生产出的酒，较之“烧刀子”，品质有了质的改变与提升，满足了从普通百姓到皇家贵族不同社会阶层的需求。在这个过程中，我们可以看出，京城酿酒师们始终以最大化满足不同消费群体饮酒需求为己任，对极致化的品质孜孜以求，在这样的目标和追求驱动下，不断完善和改进工艺，最终创制出了二锅头工艺、生产出了二锅头酒。因此说，二锅头工艺体现的是一种匠心精神，二锅头的品质就是匠心，而不仅仅只是一种工艺。
二、二锅头的包容精神与生俱来。突出的变现在，二锅头出现以后，很快满足了不同消费群体的需求，并一举取代黄酒成为“主流”。时至今日，以牛栏山为代表的二锅头更是像服装界的“优衣库”一样受到了各阶层的欢迎——不管任何人消费他都不觉得“丢面儿”，反而觉得是一种时尚，并由此在社会上产生了一种独特的现象——“牛栏山”热。
那么，二锅头为什么具有如此强大的包容性？笔者认为，这是二锅头与生俱来的、天然居有这样的基因。二锅头产生于北京，说到北京就不能不说北京文化、“北京味”，正是在京味文化的土壤中孕育出了二锅头。京味文化又是如何产生的？在前文中，我们提到，自元代开始，北京正式成为全国的首都，伴随着的，皇权所在必然也是政治、经济中心、文化中心，新的城市定位，使北京呈现出多民族政治、经济、思想、学术、宗教、艺术与文学在交流碰撞中逐渐融合的历史趋势。到了明清时期，又在来自全国各地的建筑、饮食、服饰、生活习惯等方面相互渗透中形成了独特的京味文化。因此，可以说，京味文化最大的特性就是包容，而在京味文化土壤中孕育成长起来的二锅头显然天生就具有包容的基因，从古至今受到天南海北、不同阶层的喜爱的也就不足为奇了！
我们经常听到有人说，喝一杯酒是在品味一个地方的文化，那么，显然，喝一杯二锅头就是在品味北京的文化，因为，它蕴含和代表了北京的精神。