A3：聚焦
冬天吃火锅，成为不少好友聚会的优选。时下，许多火锅店也支持线上外卖了。只要动动手指，热腾腾的火锅外卖就会送到家。
明年火锅行业收入将超万亿元
北京三里屯附近的中国红街素有“火锅一条街”之称，对于很多市民来说，火锅是冬日里的必备美食。最近随着气温骤降，各个店铺人气也越来越旺。
冬天入夜之后，才是“火锅一条街”最热闹的时候，不少火锅店目前仍然会营业到凌晨三四点。“一直想到网红火锅店打卡，拿号排了一个小时都没等上位子。”专程到三里屯吃火锅的王先生感叹，周日晚上的大风也抵挡不了食客的胃。一家火锅店的工作人员告诉记者，这几天天儿凉，来吃火锅的人越来越多，特别是到了晚上，排号等火锅的人比夏天多了不少。
我国中式餐饮市场高度分散，主要分为中式正餐和中式快餐两大类。火锅属于中式正餐。
如今，火锅这个市场已经成为餐饮业的最热赛道。作为餐饮行业份额老大，火锅品类近三年仍有持续攀升趋势，数据显示，到2020年，全国火锅行业收入将超万亿元。
从堂吃到外卖 吃火锅不受场景限制
尽管消费者总愿意为吃火锅大排长队，但面对外卖行业的发展，不少商家将目光也投向了火锅外卖。
上海四川北路壹丰广场的海底捞，就只做外卖服务。工作人员表示，海底捞的堂食与外卖业务是完全分开的，平时排长龙的门店并不提供外卖服务。“外卖是海底捞的独立部门负责的。”
人们在饿了么、美团等平台下单的海底捞火锅外卖，就是从专门外送店送出的。这样的一家外送店，一个月的线上销售量在200多单左右。与堂食的价格相比，外卖的大部分基本菜品都要贵1—2元。值得一提的是，海底捞的火锅外卖并不主动提供锅具，但客人可以向海底捞外送店租用，一套锅具使用费50元一次，吃完后由海底捞上门回收。
与此不同，呷哺呷哺不提供锅具和炉子，只提供外送生食和麻辣烫式的熟食。而让客人不受场景限制，随时随地吃火锅，则是主打火锅外卖的淘汰郎集中经营的市场。淘汰郎的做法是，以高性价比推出88元特惠火锅套餐，其中包含39元锅具和燃油罐一套，相当于在吃火锅的同时，购买了一套简易锅和炉子。
不仅有传统火锅企业开通外卖服务，就连生鲜电商也难敌火锅外卖的“诱惑”。早前，盒马宣布开卖火锅，在全国20多个城市的170多家门店全面上线火锅，开卖椰子鸡火锅、冬阴功火锅、羊蝎子火锅、潮汕牛肉锅等特色单品火锅，涮品高达1000多种，满足到店用餐的同时，依托盒马即时配送体系，火锅外卖30分钟内即可送达，价格却是火锅店一半的价格。盒马负责人认为，“我们希望老百姓不仅能在盒马吃到火锅，更重要的是在家里也能方便地吃到干净、高性价比火锅”。
门店10点关门 消费者想吃“深夜食堂”
火锅门店营业高峰期虽然分午市和晚市，但火锅外卖的高峰期似乎更多集中在晚上。海底捞的火锅外送运营到深夜2点才结束，淘汰郎方面也同样是运营到深夜两点结束。但让人意外的是，大多数门店，火锅外送时间集中在晚上10点到10点半就结束了。
一位在呷哺呷哺上海长寿路店上班的员工说，呷哺呷哺的外卖只送到晚上10点半，店员在12点也要下班了。“我们这边深夜时间，无论是饿了么还是美团，外卖骑手很少接单了，跑夜很少，白天也要上班。”显然，面对消费者夜宵需求的增长，如果营业时间延长，很容易成为一家火锅店铺外送服务的特别优势。
此外，火锅外卖发展至今，已进入下半场盈利阶段，但业内人士普遍表示，火锅外卖要想做好，在食材保鲜、配送方式、性价比及营销思维上要有亮点：火锅对于食材的要求相对其他品类要高，配送过程能保持最新鲜状态的食材，是赢得火锅外卖市场的秘诀。此外，要想在火锅外卖中赢得先机，就要有“把产品做到极致”的决心，在食材供应、价格定位、配送模式、品牌营销上形成自己的独特优势，善于分析外卖人群的消费特征，了解外卖消费者的真正需求，才能成为火锅外卖中的人气品牌。 （综 合）