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□ 本报记者 王洋 文/摄
最近，开在六必居博物馆中的六必居·金鼎轩主题餐厅成了北京前门粮食店街的“网红”打卡地，消费者不仅能够在这里直接品尝到用老字号食材烹制出的美味，还可以在博物馆中领略非遗“酱文化”。事实上，六必居的创新并非个案，记者了解到，伴随各地大力推动老字号传承发展的趋势，越来越多的老字号正在焕发新活力。
直播、联名、研发 老字号热衷“上新”
“各位宝宝们，现在为你们展示的是六必居经典酱菜‘甜酱八宝瓜’的制作方法。”11月13日，在六必居博物馆的地下一层，一位美食博主正举着手机，向粉丝们直播六必居酱菜制作技艺非遗传承人杨银喜工作的过程。而在博物馆的一层，主题餐厅门外已经排起了长队，不少游客希望能品尝到店里特有的“六必居咸菜焖酥带鱼”“六必居黑蒜红烧肉”和“六必居炸酱面”。记者看到，除了引入直播模式、打造让老字号产品落地的新零售场景，六必居博物馆内还有文创产品和酱菜零售区，消费者不仅可以买到由“甜酱八宝瓜”化身的“甜宝”钥匙链，还能购买一些酱菜成品当做伴手礼。“为了更好地迎合年轻消费群体，我们研发了一款开袋即食的炸酱产品，解决了年轻人不会炸酱的问题。还根据电商数据反馈，改良了部分产品的容量，即线下210克，线上130克。甚至还尝试了网红直播形式，为‘休闲菜心’产品带来了意想不到的销量。”谈及在创新方面下的功夫时，北京六必居食品有限公司总经理武保华在接受记者采访时这样介绍。
记者了解到，同样会“玩”的还有陈添记、太平馆和榕记等，作为来自广州的老字号，它们组团“上线”外卖平台，让想品尝老字号的消费者不用再走街串巷，动动手指便能够“食在广州”。此外，豫园股份旗下更是在拥有百年传承的“老城隍庙”梨膏糖的基础上改良出了首款草本饮料梨膏露，并以海派国潮的形象亮相SIFS时装周平台。还有北冰洋、月盛斋、狗不理……在全国，老字号与时俱进的创新案例数不胜数。可见，“上新”正成为当代老字号不断传承的动能之一。
“知新”但不忘“温故”
此外，记者了解到，不少老字号不仅“知新”，更有坚守。
被影视剧、汉服文化和抖音带动翻红的传统油纸伞，就是很好的例子。“我们与知名IP合作，对一部分伞面的图案进行重新设计，变成年轻人熟悉和喜爱的图案。但在油纸伞的制作方面依旧坚守每一道传统工序。”余杭纸伞传承人刘伟学在接受记者采访时曾这样说道。
六必居在“知新温故”方面也很有心得。“六必居的糖蒜选取的是有‘天下第一蒜’之称的山东苍山蒜，经8道手工古法炮制，历时百余天。”据六必居博物馆的工作人员介绍，8道手工古法中有一项最经典的工艺——“滚坛”，即人工将腌制糖蒜的坛子每天进行滚动，严格按照操作规程，以确保酱菜的质量。
同样守住“老”的还有重庆特色小吃磁器口陈麻花，虽然在配方上添加了糯米粉、核桃油、鸡蛋、芝麻、冰糖等新元素，但揉、搓、炸三道手工技艺至今未变。
“年轻人是现在消费市场的主体，如何赢得年轻消费者认同，是所有老字号企业共同面临的挑战。但是，在创新的同时，老字号也要守住自己的‘老’招牌。”北京老字号协会相关人士在接受记者采访时表示，老字号不仅要注重年轻人消费市场的培育和开发，更不能丢了“老味道”。上述人士认为，新是老字号企业生命力不断延续的保障，而老则承载着文化层面的深刻内涵，老字号切勿盲目向现代靠拢却丢掉传统特色，应温故而知新。