A2：综合
□ 本报记者 赵 曦 文/摄
前些年，不少人分析认为，外卖餐饮的飞速发展将对方便食品造成巨大冲击。谁曾想到，几年之后的今天，方便食品当中的速冻食品，反而转身跨界对接，飞速拿下了“一城”又“一城”——餐饮和便利店。
未来速冻食品行业又该在哪些方面深化创新？在这些新渠道，食品安全又该如何保障？9月12日，在第十九届中国方便食品大会同期举办的“低温方便食品创新与业务用市场”分论坛上，来自监管机构、速冻食品行业、餐饮行业的专家和企业代表围绕上述问题，纷纷建言献策。
让“煎饼卷万物”在肯德基畅销
说到速冻食品和餐饮行业的对接，就不得不提到一个典型案例，肯德基的老北京鸡肉卷，这也被业内视为天津地方风味小吃“煎饼卷万物”工业化的成功创新实践。而这个实践的来源，就是速冻食品企业三全。
在此次论坛上，三全食品市场总监李小星透露，速冻食品企业和餐饮行业的对接，需要有一些定制化服务思维。在食材方面，创新更要对最常见的食物进行时尚化的改造。比如三全和肯德基的合作，首先考虑的，就是如何让在天津甚至全国都非常受欢迎的煎饼，在西式快餐店也能够销售。为此，在合作上，肯德基保留了传统的黄豆芽、土豆、胡萝卜丝等食材，但加入了炸鸡柳等西式元素。
不只是和肯德基对接，李小星介绍，三全为海底捞开发的火锅油条也成为绝对火爆的产品。油条在火锅里煮完后，能够吸收包裹汤汁，这一点特别受年轻消费者喜爱。此外，开发小油条时，“我们尝试把两根合成一根，像熟食一样用玻璃罐的方式盛放，把油条从主食变成了点心”。
除了速冻食品企业，餐饮企业也在通过工业化的手段，提高招牌美食的质量和产量。眉州东坡集团四川王家渡食品有限公司副总经理李鹏在论坛上分享了这样一个案例。他表示，眉州东坡香肠以前一直使用传统方法制作，冬季在四川农村简单加工场所晾干，冬天做一季全年用一年，后来公司尝试拆分产品的工艺和配方，设计了风干车间，可以根据模拟的四川冬季气候来调控温度、湿度、风速。如今，这款香肠一年四季都能制作，除了满足门店的使用需求，还可以对外销售。
在李鹏看来，在菜品标准化的研发过中需要解决几个关键问题：怎么把一道菜品还原成标准化的产品、生产场景又该如何落地、加工设备如何配套、要符合食品安全标准。
正如，美食评论家董克平在论坛上所说，标准化并非美味的天敌。在他看来，现在的餐饮发展和标准化密切相关，没有科学的介入就不会有现在旺盛的餐饮需求和餐饮市场的发展。
渠道创新 食品安全怎么管？
对于速冻食品企业来说，对接餐饮、外卖、便利店渠道，无异于打开了“新世界”的大门，但是这些新渠道食品安全又该如何保障呢？
在国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅看来，无论哪些渠道，食品安全国家标准都是根本保障。她表示，在《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中，粮食制品指以大米、小麦、杂粮、块根植物、玉米等为主要原料或提取物，经加工制成的、带或不带馅（料）的各种熟制制品，包括即食谷物（麦片类）、方便面米制品、速冻面米食品（熟制）和焙烤类食品。所以，粮食面米速冻食品主要是参照GB29921的规定来进行金黄色葡萄菌群和沙门氏菌的检验。而《速冻面米制品》（GB19295-2011）在标识方面，增加了要注明速冻、生制还是熟制，以及烹调加工方式。冷链方面，要求销售温度应该控制在零下18度以下，但是允许温度波动控制在2度以内。
除了生产环节的食品安全保障之外，在新渠道，配送和冷链环节的食品安全也格外重要。
饿了么食品安全总监贾娅玲介绍，外卖在配送过程中的食品安全主要基于四点：时间、温度、人员和过程。
不管饿了么还是美团，每天千万级的订单怎么优化配送？怎么提高配送速度？贾娅玲透露，方法就是智能适配，通过智能调度骑手接单，并为每位骑手规划最优路径。通过智能平台，订单的配送时间控制在30分钟内，极端天气下也不会超过1个小时。而对于温度的控制，贾娅玲透露，饿了么的配送箱经过了几十次迭代，从最开始60℃，到后来冷热分区，再到这一代，冷方面用了冷媒技术，通过快速制冷冰利膜+长效制冷冰板，保障配送温度。
冷链环节对低温食品的温度控制也格外严格。北京便利蜂连锁商业有限公司高级总监程缅透露，便利蜂进行供应商产品准入时有非常具体和明确的要求，比如要求厂家每天对冷库温度进行两次检查，而且要符合冷冻低于-18℃，冷藏0℃—10℃。另外便利蜂还有一个独特的要求，产品从冷库拉出来到装车之前一定要有封闭式月台，同时对封闭式月台的预冷一定要在7℃以下，货物在月台占存时间不能超过30分钟。
地方菜系的工业化生产成未来创新方向
随着速冻食品的品种越来越多，产品品质的改善也成为人们对美好生活的追求。在食品产业方面，低能耗、智能化的速冻加工技术和装备也成为行业发展的必然选择。
在论坛上，北京工商大学食品与健康学院院长王静分析，速冻食品未来的发展方向：其一是业务团餐规模将不断扩大，包括学校、会议、会展、大型活动；其二是个性化需求不断增加，随着消费者从原来的吃饱到现在的顾全到营养、健康、风味，随着个性化需求的提升，速冻食品的品种、数量和品质各个方面都在提升；其三是品种多样化，怎么把地方菜系做成速冻食品，这也是未来的发展方向；其四是全产业链质量安全保障，这是基础；其五是产业自动化程度的提升，这也是未来食品领域发展非常重要的方向。
（消费日报 www.xfrb.com.cn）