A3：聚焦
本报记者 毛华敏 □ 见习记者 王春煜
杭州市萧山区地处浙江南北要冲，工业发达，人口众多，加上商贸、物流、旅游业发达，来往客商如织，当地市场监管部门如何保障数以百万计的百姓餐桌安全？这是一个现实的课题。近年来，萧山区市场监管部门通过网格化块状监管，从根源上寻求监管突破，建立起了一整套涵盖市场餐饮的监管体系。
实施量化分级，打造“阳光餐饮”
餐饮业目前门槛低，行业发展参差不齐，大到集团化连锁经营，小到一人一口锅，实施量化分级是一种监管模式，也是一种食品安全理念，让消费者看得明白，吃得放心。
萧山区食品安全量化分级考核已实行多年，不仅让市民看“笑脸”选择餐厅成为习惯，就连不少餐饮服务单位也将此作为年度大考来看待，参评积极性持续升高，这主要体现在获A的“优等生”数量持续走高。“为做好这项工作，萧山区市场监管局专门成立验收组，通过查看后厨、翻阅记录、询问交流、现场指导等方式，对许可管理、食品安全管理制度，人员管理、诚信建设等关键环节进行了深入地检查验收，将评定过程中发现的问题与不足及时告知餐饮单位负责人，同时下发监督意见书，督促其抓好整改落实。”萧山区市场监督管理局餐饮监管负责人表示，通过加强餐饮服务单位分类动态监管，更好地落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平。
对经过自身整改和提高，食品安全状况得到明显改善的单位予以提高量化等级；食品安全状况下滑或关键项目不符合要求的餐饮服务单位则予以降级处理，以起到警示作用。
2018年度，萧山区48家餐饮单位达到A级标准，3098家为B级，967家为C级，其中A级和B级数量较去年有大幅提升，餐饮食品安全环境稳步提升。餐饮服务量化分级使得食品安全管理水平变得更加清晰易懂，受到群众的欢迎。
同时，萧山区市场监管部门更进一步，将消费者原来难以看到的后厨“阳光化”。
自2014年萧山区启动“阳光厨房”建设以来，“阳光厨房”已全方位融入萧山公共餐饮监管当中。统计显示，目前全区“阳光厨房”累计建成1060家，其中大型及特大型餐饮已建成205家，总建成率100%；学校、养老机构及区级医疗机构食堂总建成率100%。
目前，萧山区又借助互联网手段，将阳光厨房由“线下”转到“云上”，只需查看“众食安”手机App便能对餐饮后厨实现全方位、多维度监管，阳光餐饮再次跨越升级，实现智慧化监管。
在阳光餐饮智慧监管平台手机App企业端上，餐饮商家不仅要展示企业信息、企业证照、企业实景，还要上传每日食材采购票据、消毒管理、电子台账、人员健康管理等信息，并且通过“阳光云视”还要全面展现后厨实况景象，将“监管”延伸至“云端”，真正实现“监管零距离”。
通过整合物联网、云视频、云计算和大数据等高新技术，不仅可以实现职能部门在线监管，餐饮企业也可以进行自律管理，普通百姓能够起到社会监督的作用，食品安全管理由此形成了多方共治、多元共享的新格局。
加强对中小餐饮规范化整治
萧山区现有中小餐饮单位6000余家，占餐饮单位总数的80%以上，是百姓生活中不可或缺的一部分，但在确保群众“舌尖上的安全”中也是重点难点问题。
通过前期量化分级和阳光厨房工程的逐步实施，规模化餐饮单位的食品安全意识得到了快速提升，但由于从业人员素质参差不齐等原因，一些中小餐饮单位的食品安全水平依然有待提升。为此，萧山区对辖区内的中小型餐饮单位实施了集中排查和专项整治。
萧山区市场监管局餐饮监管科相关负责人表示，整治行动在对中小型餐饮单位进行集中排查的基础上，严厉打击无证照经营和超范围经营行为，加大了对采购验收、制作加工、清洗消毒等重点环节的检查力度，并对生食、冷食和季节性食品等高风险食品增加监督抽检批次，防范不合格食品、非食用物质等进入餐饮环节。
除加强检查和查处不规范经营行为以外，萧山区市场监管局还积极引导中小餐饮从业者整改提升。
萧山区市场监管局汇编并印制了《萧山区中小餐饮规范化要点图卡》，针对中小餐饮单位在“证照公示、洗消保洁、后厨卫生”等日常容易出现的问题，以图文相辅的方式，编绘了7个大点34个小点常见问题规范化操作说明和15项食品安全须知。通过图文并茂的方式避开生硬的法条教育，进一步提升日常餐饮食品安全监管水平。该图卡一经发放，引起强烈地积极反响。
“我准备开家小炒店，以前对‘餐饮规范’这个概念还挺模糊，拿到图卡后，发现无论是店内保洁措施还是从业人员卫生管理，都一目了然，以后就严格按照上面的标准要求操作。”正准备在萧山区做餐饮生意的陈老板对记者说。
接下来，萧山区市场监管部门还将适时增印图卡发放至各餐饮企业业主和广大市民手中，特别是帮助餐饮业主解决规范化操作问题，更大范围普及食品安全知识。同时，结合日常监管、执法办案、投诉举报等事项处理过程中遇到的实际问题，进一步更新充实图卡内容，确保常用常新，加强餐饮服务食品安全监管。
中小餐饮的整治是个复杂的社会工程，需要全社会的共同参与，萧山区市场监管局还加强了与属地镇街、社区组织之间的沟通联系，引入行业监督，引导公众监督，共同构筑起食品安全的坚固防线。
集体家宴，“土办法”转身标准化
在萧山，集体家宴是农村邻里亲情和传统民俗的重要载体，当地居民在婚丧嫁娶、升学乔迁等重要场合对集体性家宴需求较大。
但过去，农村“土厨师”在操办家宴的过程常常存在着多种操作不规范情况，“一块砧板三把菜刀”早已成为农村家宴的日常配置，食材处理等也是由亲朋邻居包干，食品安全风险可想而知。
2018年，农村（社区）家宴放心厨房创建作为浙江省十大民生实事之一，成为萧山区市场监管部门的工作重点。相关部门及时发布了农村（社区）家宴中心放心厨房创建工作方案（2018-2022年），旨在通过3年的时间，对列入计划的家宴厨房进行改造，打造高标准放心厨房。
为了实现这一目标，萧山区市场监管局计划在2019年新创建20家农村（社区）家宴放心厨房。放心厨房的创建将传统的“流水桌”真正实现从“露天操作”到“登堂入室”，土厨师也有了规范化的操作流程，从食材清洗到成品上桌的宴席菜品制作全过程有章可循，农村聚餐的食品安全看得见、摸得着。
萧山区丰东花苑有居民1100余户，家宴中心分红事、白事两馆，其中“红馆”于去年建成使用，内部可容纳约30桌席面。
“可能是生活水平提高，居民对家宴的需求真的很大。一年下来有近300场喜宴，每个月平均要接待600多桌席面。”萧山区市场监管局相关负责人介绍，以前，家宴厨师用的都是村里的“土厨子”，遇上喜宴，常常需要七八个厨子一起上手才忙得过来。从今年3月起，丰东花苑对家宴中心进行了一次大改造，隔出凉菜间，重新修建了切配间和清洗间，增加了灭蝇防尘防鼠设备，食品安全等级再提升。
据当地居民介绍，家宴中心的服务环境一点都不比酒店差。过年期间，酒店很难预订，家宴中心就在自家小区里，性价比也很高，早就成为村民们举办家宴的首选场所。
家宴需要提升的不仅仅是设备设施，家宴厨师作为农村家宴食品安全保障的第一责任人，萧山区市场监管局还组织全区农村（社区）家宴厨师进行“集中充电”。培训中，有关专家对家宴聚餐的类型及特点、食品安全现状、常见食物中毒种类、农村（社区）家宴食品安全的重要性进行了分析，对食品加工过程需要特别注意的风险隐患进行了详细讲解。
结合《餐饮服务食品安全操作规范》，专家向参与培训的家宴厨师明确了集体聚餐的举办者和承办厨师是集体聚餐食品安全的第一责任人的规定，对家宴的申报备案、家宴厨师的个人卫生、食品加工过程的规范操作及采购验收、清洗消毒、食品留样、应急处置等环节的食品安全管理进行辅导。
培训完成后还组织了现场考试，为合格者进行登记并颁发《培训证》，家宴厨师的食品安全意识和操作规范层次都得到了提高。
线上线下联动整治外卖
随着消费升级和网络订餐服务的成熟，“叫外卖”成为继“在家做饭”和“到店堂食”之后市民就餐的第三种常态。
2019年，萧山区市场监管局针对饿了么和美团外卖平台方以及两个网络订餐平台上销量较多的餐饮店铺，美团外卖、饿了么平台自营送餐单位以及相关第三方送餐单位全面开展检查。
外卖食品涉及的环节较多，产生食品安全问题的风险点也很多，因此萧山区市场监管局采取线上线下检查、食品安全抽样检验、平台方沟通多重手段联动的方式，通过集中整治一批网络餐饮服务提供者，督促网络餐饮服务单位及网络订餐平台落实食品安全主体责任，保障餐饮食品安全。
据介绍，执法人员重点对送餐人员的食品安全培训和管理、外卖箱（包）的清洗消毒情况，以及相关记录台账进行了检查。同时，根据《餐饮服务食品安全操作规范》对“餐饮外卖”的相关要求，进一步向商家强调了送餐人员保持个人卫生、外卖箱（包）的清洗消毒频率、送餐途中防止交叉污染、食品从烧熟至食用之间的间隔时限等食品安全关键点。
在网络巡查中，萧山区市场监管局主要对线上公示信息是否准确、是否亮证亮照以及是否存在超范围经营等情况进行检查。紧接着，根据网络巡查的相关结果，又分阶段开展了线下巡查，对网络餐饮经营户的进货、贮存、粗加工、包装等网络餐饮的全过程进行了细致地检查，对检查中发现的问题依法依规进行处理，并通过回头看来确保发现的问题能够整改到位，进一步提升了辖区内网络餐饮的食品安全水平。
为充分保障网络订餐食品的安全，萧山区市场监管局还在努力推进网络餐饮服务单位的阳光厨房线上公示工作，力求将历年来推动的阳光厨房工程从线下推进至线上，争取让消费者今后在线上点餐时，也能实时看到商家的后厨情况和出餐过程。
高标准保障校园食品安全
食品安全无小事，校园食品安全问题更是牵动人心。对于市场监管部门来说，校园食品安全这根弦是任何时刻都不能放松的。
自教育部、市场监管总局、国家卫生健康委员会联合制定的《学校食品安全与营养健康管理规定》正式出台实施（以下简称《规定》）。萧山区按照《规定》要求，积极推动学校食品安全实行校长（园长）负责制。“校长是校园食品安全的第一责任人，陪餐制只是一种手段,确保食品安全才是根本目的。”萧山区市场监管局餐饮监管科负责人告诉记者，为了进一步压实学校在校园食品安全中的主体责任，萧山区市场监管局要求校方及食堂不仅要治标，更要治本，完善食堂相关管理制度担当主体责任，安排专人加强日常管理，杜绝劣质、“三无”产品进入学校食堂，提高食堂食品质量，保证卫生安全。
同时，萧山区还依照《规定》要求推动学校食堂实现明厨亮灶，运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。
检测人员经常以随机采样的方式，在每个学校食堂的保洁柜现场采集样品，涉及餐盘、碗、勺子等餐饮用具，检测餐饮用具上的大肠杆菌、沙门氏菌等相关指标是否合格，督促学校对学生餐具进行严格消毒，防止细菌和病毒感染。监管部门还对各学校食材进货渠道、票据留存、从业人员管理情况等重要信息进行定期核查。每批次食材都做好索证索票登记，达到100%可溯源要求。
此外，执法人员还会重点抽检食堂使用量大的食品原料如蔬菜、大米、食用油等，对样品的农药残留、重金属、非法添加物等指标进行检测。这些样品将全部交由专业的第三方检测机构进行定量检测，并第一时间向公众公示。
目前，萧山区内中小学及幼儿园食堂已100%完成明厨亮灶即“阳光餐饮”工程建设，食堂的食品原料也全部实现统一配送，食堂的量化分级评定也已全部达到B级以上。在属地镇街和教育部门的相互配合下，市场监管部门不断突出监管“闭环”管理，不断提高和改善校园食品安全水平，全力守护校园饮食安全，守护祖国的未来和希望，并且为社会餐饮提供治理样本，稳步提升全区餐饮服务食品安全水平。
（消费日报 www.xfrb.com.cn）