A1：新闻
本报记者 赵 曦 文/摄
一边是大白兔推唇膏、泸州老窖做香水，百年老字号们正在通过不断跨界、创新，抓住“年轻的心”；另一边则是茅台、老恒和们恪守一百多年传承的古法酿造技艺，赋予工匠精神新的内涵。
作为历经数百年商业竞争留下的精品，现如今，老字号已经成为高质量的代名词，而这些老字号所承载的传统文化，也在这变与不变中传承。在日前发布的首届中华老字号文化影响力榜单上，老恒和、咸亨、汾酒、片仔癀等老字号企业获“2018老字号文化影响力30强”称号。
创新
老字号之变
2019年是新中国成立70周年，也是全面建成小康社会的关键之年。在这70年当中，我国的老字号企业凭借自己的独特魅力和深厚的历史文化底蕴，在发展中收获了市场和口碑。但面对当前年轻一代的新消费群体，以及层出不穷的全新渠道，到底应该如何更好地适应市场，老字号们也在积极探索。
刚刚进入2019年，一家96岁的老字号——上海制皂就迫不及待地举办了一场新品发布会，一口气推出了55款新品，从婴幼儿的洗衣皂、女性的美容皂到多香型的檀香皂，涵盖家庭中全部清洁场景。在该公司总经理王珍明看来，“创新产品才是品牌的活力来源。”“老字号创新的步伐不能停，只有这样才能成为新国货。”
而老字号狗不理，更是将研发的益生菌技术应用在传统产品包子上，帮助天津包子的半发面发酵更充分，人们食用后，营养吸收得更快。
不只是上海制皂和狗不理，对于调味品行业的老恒和来说，创新也成为这家老字号发展的驱动力。在湖州老恒和酿造有限公司副董事长盛明健看来，老字号的创新，是在传承基础上的创新，“传承和创新相互兼容必不可少，要在发扬传统工艺优势的基础上，结合现代生产工艺元素，走出一条‘贯穿古今’的增效之路。”
如其所言，现如今，如果走进老恒和工厂，就能看到一部分传统的黄酒存储陶坛正在被320立方米的不锈钢大罐所代替，车间的空间利用率大幅提升。为了提升产品品质，老恒和还与全国食品发酵和生物工程方面首屈一指的高等院校——江南大学展开校企合作，成立江南大学——老恒和生物工程联合研发中心和院士专家工作站。盛明健表示，“通过和知名院所进行产学研合作，重点在新产品研发、食品安全保障、人才队伍梯队建设等方面进行针对性创新。特别是在人才队伍培养方面，把老字号‘师傅带徒弟’传统模式和现代化年轻化人才培养机制有机结合。”
产品线的梳理也让老恒和的主导产品优势不断扩大，盛明健告诉消费日报记者，作为一家拥有160多年历史的老字号，产品太过丰富曾是让人头疼的问题。“销售人员去推销，有时候一手一个大包都拿不过来。”盛明健说，这样的情况让老恒和定位不明，很难说清自己到底是做什么的。而如今，整合产品线后，老恒和已成为中国料酒产业领导品牌。“在营销模式方面，也由传统单一的营销模式向多元化模式创新，商超、流通、餐饮和电商四驾马车齐趋并进，打破了原先单一的商超营销渠道，寻求了更大更广的发展新空间。”盛明健这样说。
为了抓住“年轻的心”，老恒和不仅通过电商促进了销量，也起到了品牌宣传的作用，让消费者多了一个可以直观了解老字号企业的渠道。同时，抓住消费者对美食的热爱这一痛点，老恒和还将其品牌融入了一些美食节目，拓宽品宣方式。“这也让我们开启了从中华老字号到现代化品牌营销的创新转变。”盛明健说。
传承
老字号之不变
谈到传承这个话题，盛明健格外感慨。他告诉消费日报记者，这段时间老恒和作为浙江省的老字号企业之一，参加了“老字号邀你故宫一起过大年”活动，活动收到了很好反响，每个老字号背后都有精彩的故事，历史曾经赋于老字号的使命又一次得到了彰显。在他看来，老字号传承的是一种文化，也是一种精神，是“技艺”和“记忆”的传承。
最典型的，是老恒和的主打产品料酒。“真正以黄酒为主体的酿造料酒成本要比配制料酒高很多，因为场地和工艺都需要额外的成本，高品质酿造料酒的基酒则要存放5年以上时间。”盛明健说，老恒和高品质料酒原料所用的米，不是普通米，而是精制糯米，再加上5年以上的陈酿期，这样一来成本就要高了，“但是我们不能因为周期长、工艺繁琐，就放弃了这种传统和品质。对于老恒和而言，这种信念就是坚决不偷工减料，始终保证产品品质。做大做强料酒产品，做精做细其它产品，这是老恒和一贯秉持的经营理念。”
老恒和最好的酱油叫太油，严格遵循自然节气，小暑投料，寒露出油，日晒夜露，经四次套酿，加工过程极其繁琐考究。“一般要放在缸内日晒夜露12个月以上，方可灌瓶出厂，一瓶150毫升的太油市场价要卖到200元左右。 ”盛明健告诉消费日报记者，老恒和太油中氨基酸指标最高可达2.0%，被市场誉为酱油中的“茅台”。
刚刚过去的2018年，老恒和还与中国酒业协会组织牵头成立了酿造料酒分会，并组织起草酿造料酒标准。该标准涵盖了原辅料、工艺、生产设备、过程控制、产品质量指标、检测能力、技术要求、检测方法等内容，制定后对规范行业竞争和营造健康良好的市场环境有积极作用。
作为江浙一带的特色产品玫瑰米醋，虽然行业体量小，但是老恒和依然坚持精益求精把其做到极致。用盛明健的话说，“我们有责任把这种代表着传统文化的产品和技艺传承下去。”他告诉记者，“我们的玫瑰米醋沿用古法酿造，始终坚持黄梅投料、自然发酵，不添加任何人工菌种，采集培养空气中的红曲霉菌，醋酸菌自然发酵，以获取自然鲜艳的色泽和鲜美的风味。”盛明健说，虽然这样的古法酿造成本高、产量低，但酿造出来的玫瑰米醋品质非常高，所以老恒和一直坚持了160多年。“我们作为主起草单位正在制定浙江玫瑰醋团体标准，规范玫瑰醋的名称、生产工艺和产品品质，保护和发展玫瑰醋这个浙江地方名特产品。”
老恒和副董事长盛明健（中）在“2018老字号文化影响力30强”颁奖现场
（消费日报 www.xfrb.com.cn）