A4：视点
老恒和始创于清咸丰年间，以生产酿造料酒、黄酒、酱油、玫瑰米醋、腐乳等产品为主。早前老恒和产品在1915年的巴拿马万国博览会荣获金奖和1929年首届杭州西湖博览会金奖。
董事长陈卫忠17岁的时候就由他的大伯带领进入酿造行业。旧社会有四个缸最赚钱：酒缸、酱缸、染缸和药缸，老恒和就有两个，一个酒缸和一个酱缸。所以叮嘱陈总要吃苦耐劳，把祖宗留下来的技艺发扬下去，把产品做好。陈总大伯去世的时候把公司传承给陈总，遗嘱上第一句话就是：质量是企业的生命。你有哪些技术，哪些技术，一定要用手去摸过，用眼睛看过，嘴巴尝过，不要相信任何人。老恒和有一句祖训：“恒以持之，和信为本”，老恒和人就是秉承祖训一直做下来的。
古人将“酱”称作“醢”（hǎi）。古时候有“成汤作醢”“周公作酱”等传说，到底谁发明了酱？《周礼》中有“醢人”，“酱用百有二十瓮”。说明周朝宫廷里有管酱的官，一次祭祀就会消费一百二十坛酱。《礼记》中有酱在宴席上有摆放的位置，上酱的程序。根据《周礼》中官职的设置和的耗用量，《礼记》中的典章礼仪，起码要经过上千年的进化，所以应该说在“成汤”之前就有酱了。
许慎在《说文解字》中说“醢，肉酱。”，又注释：酱是将肉切薄晒干，加曲，加酒发酵百日而成。在《说文》半个世纪后，崔寔在《四民月令》中已有正月炒豆作酱的农家习俗了，制酱在东汉有了质的发展。但在曹操的《四时食制》中仍有：“郫县子鱼，可以为酱”。和贾思勰的《齐民要术》中还保留了“肉酱法”的工艺，故今天还有鱼子酱、虾子酱、干贝酱等等。
酱，在汉代有一个飞跃的发展，《史记》上有，一个商贾就可销的“醯酱千瓿”的记载。在《四民月令》中将酱沉淀后出现的清液，与酱区分开来，称作“清酱”，这清酱就是我们现在的酱油。
在唐代，发现了酱的药效，在苏敬的《新修本草》，孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用药剂了。到宋代“酱油“名称已确立，林洪著的《山家清供》中有”韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食“的记载。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。当宋代的茶盛行时自然形成家庭必备的“开门七件事”，酱就被纳入其中第五位了。
老恒和制酱已有一百六十年多的历史，有独特的酿造技术。古人将一年四季划分为二十四个节气，用以指导农事活动。它同样指导着老恒和酱园里的匠人们什么时候投什么料做什么酱。
食材选用非转基因大豆，确保色泽红润，香滑细腻，口感鲜美；在《老恒和制酱要律》中有明确规定，做酱必于三伏，不得四时为之，只可三伏酿造。入伏当天浸豆，伏末当天末缸放水结束。各代大师严遵祖训，循季制酱，从不僭越。头伏酱历经三伏晒露，当为一年之极品。
老恒和祖训：做酱必于三伏。为此各代掌门人也深谙节气，把握夏至第三个庚日起伏，初伏十天，中伏按起伏至末伏首庚可遇一或二个庚日，故中伏有十天或二十天，立秋后的第一个庚日到第二个庚日为末伏，每年伏天不一，有三十或四十天之差。故，每年初已作好三十天或四十天生产的安排，并落实原采购，用工计划。
小暑时节，梅雨初收，热浪乍起。每年这个时候，老恒和便开始太油的投料。这在老恒和早已成为一个习惯，一个传统。小暑之时，已是初伏前后。此时投料，才能经历完整的三伏。
老恒和太油严格遵循自然节气、小暑投料、寒露出油、日晒夜露、经四次套酿、不添加防腐剂。
四次套酿是将上年的头伏酱油，当水放入当年头伏黄豉中，为二套，经三个多月的日晒夜露和翻揿后，取二套酱油倒入三套黄豉中。再取经过三个多月的日晒夜露和翻揿后三套酱油，倒入第四套酱缸中。到第四套时翻揿时已是十分稠密，翻揿费力。
太油一般要经二年以上精心酿造方初醅。初醅太油还要放在缸内日晒夜露三个多月，方能灌坛储存，三年以后才能灌瓶出厂。
老恒和六代太油在原有太油基础上再次升级太油原料，以更名贵的青仁黑豆酿制太油。此品种所以名贵，主要是蛋白质、维生素、铁质等含量极为丰富，药用价值很高，在中医用药上属于滋补佳品。
将曲种裹在青仁黑豆外面，倒入面粉中，充分拌匀，这便是酿制太油的原料了。
曲种，可以帮助青仁黑豆更充分的发酵，促使它氨基酸的迸发。青仁黑豆酿制的太油，不仅氨基酸态氮含量高达1.5g/100ml和2.0g/100ml，味道也更加鲜美。
一般的传统生产的酱油自然色率低，需通过加温提高，从而破坏了大量的氨基酸，还原糖。我们的太油经过两年多时间的日露夜晒，自然色率已经达到3500左右，婆美氏浓度达到33度，固形物比率极高，形成一种自然的抗菌能力。为了满足食品安全要求，我们采用温度低的巴氏杀菌，既确保细菌指标合格率100%。又完好地保证了：赖氨酸、色氨酸、丝氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸人体必需的，也只能从食物中摄取的这八种氨基酸。故太油是一种含氨基酸最齐全的调味品。
老恒和小暑投料，寒露出油，酿得头抽即为秋油。又将秋油四次套酿，历时两年才酿得恒和太油。酱香馥郁，口感鲜美醇滑，堪称现代的“万金油”。不是加了其它味精的酱油可以媲美的！《舌尖上的中国》顾问，亚洲地区美食家蔡澜，曾说：“我品尝过的酱油，要数老恒和的太油最好！”
除了食神蔡澜，老恒和太油还俘获了《舌尖上的中国》总顾问之一的沈宏非先生、香港英皇著名经纪人霍汶希女士。
老恒和在中华老字号品牌累积下，在社会各界对老恒和的关心下，在所有老恒和人的共同努力下，取得了不错的成绩：
1、被中国食品工业协会认定为”中华百年传承品牌“
2、通过技术创新、人才招引、产学研合作，取得了重大成果，和江南大学成立微生物发酵联合研究院，黄酒大罐储存酸败微生物控制及风味提升技术研究通过科学技术成果鉴定，鉴定结果为国际领先水平，近期该项目获得中国酒业协会科学技术发明奖二等奖。和中国食品发酵研究院研发的“功能性玫瑰腐乳研制”项目通过科学技术成果鉴定，鉴定结果为国内领先水平。2016年至今保持国家级高新技术企业称号，公司具备持续研发能力，目前共制定企业标准13个，近年来共获得39项专利，其中发明专利授权8项，审核受理中7项。这些荣誉在同行业是为数不多的。
3、浙江省政府认定为“三名企业培育试点企业”，湖州市政府质量奖，湖州市精细化管理示范企业，酿造料酒标准化推广示范企业。
4、料酒、米醋系列产品被杭州G20峰会和厦门金砖会议指定调味品供应商
5、酿造料酒获得第二批“浙江制造”标准第一制定起草单位，巩固了中国料酒领导品牌的地位
如今的老恒和，浓缩了浙北地区酱缸产业数百年的精华，以生产酿造料酒、黄酒、酱油、玫瑰米醋、腐乳、酱料、糟卤等产品为主，在经历了兴盛和低谷，曲折和振兴的道路，历久而弥坚。这个有着百年历史的老字号，正在以令人惊叹的速度发展，迎向下一个百年历程。
（消费日报 www.xfrb.com.cn）