A4：视点
餐饮服务业的食品安全作为食品消费的终端环节，事关民生福祉，做好餐饮服务业的食品安全监督，解决好餐饮后厨卫生的“烦心事”是食品安全监督的大难题。如何做好餐饮服务食品安全监管是一项十分重要而紧迫的工作，各地都在积极探索。湖州市作为国家生态文明先行示范区，近年来，不断加大餐饮服务监管治理力度，并提出“厨房革命”的创新推行。
餐饮业爆发式增长
食品安全监管难度大
在刺激经济增长，促进就业的大背景下，餐饮业呈爆发式增长。随着“最多跑一次”改革不断深入，餐饮单位开办越来越容易，在这种低门槛的条件下，微型餐饮企业数量迅速增长，时下最流行的网上点餐也带动了许多小微餐饮的开办。
湖州的餐饮服务业呈现“小散多”的特征。据统计，湖州市现有登记的餐饮经营单位24214家，其中大、中型以上餐饮2577家、小型餐饮8061家、微型餐饮12303家、学校及养老机构等食堂1002家、农村家宴中心271家，从业人员15余万人。
除此之外，随着农村群众收入水平的提高和美丽乡村建设等深入推进，农村集体聚餐逐步发展为以农村家宴中心为固定场所、雇佣乡村厨师的模式，农村家宴的参与人数越来越多，餐次越来越密集，菜品越来越丰盛，安全隐患也越来越大。这些业态在方便人们生活的同时，也给食品安全监管带来新挑战。
湖州市作为国家生态文明先行示范区和“绿水青山就是金山银山”理念的发源地，近年来，旅游产业蓬勃发展，推动了农家乐、洋家乐、民宿等餐饮单位快速增长，每年接待游客达1亿人次左右。“吃住行游娱购”，吃是第一位，提高餐饮业水平，保障来湖游客的饮食安全也成了各级政府的一项重要而紧迫的任务。 强化分类 推行五类“规范厨房”标准
针对餐饮服务业“小散多”的特征，湖州市强化分类指导,根据国家、浙江省的有关标准，并结合自身实际，与专业机构联合制定符合实际、便于操作、社会认可的餐饮单位“厨房革命”五类标准，即中型以上餐饮标准、小型、微型餐饮标准、集体食堂标准、农村家宴中心标准和家庭厨房推荐标准。
湖州市针对2577家500平方米以上大型餐饮单位、150-500平方米中型餐饮单位，按照“可查、可视、可追溯”原则建设规范厨房，并督促建立电子台账，要求严格落实执行自改自查制度，通过信息化的工具来落实、开展自改自查的各项规范要求，解决餐饮单位主体责任“难落实”的问题。
在150平方米以下的小型和微型餐饮单位18000多家中，主要针对其中接入各类平台的近8000家小、微型餐饮单位安装视频监控，并通过外卖平台和点评平台展示给消费者，引导消费者择优用餐，倒逼餐饮单位解决餐饮后厨“脏乱差”的问题。
在1002家学校（含托幼机构）、养老机构等集体食堂，按照“以视频直播方式的阳光厨房建设评定标准”建设规范厨房，引导集体食堂从封闭运作到向监护人开放，解决集体食堂食品安全“共治难”的问题。
“规范厨房”标准还解决农村家宴中心建设“没标准”的问题。针对全市271家农村家宴中心，制定场地设置、设施设备、管理规范、从业人员、可视厨房、聚餐备案、食品安全责任保险等建设和操作标准。
同时，将家庭厨房纳入“厨房革命”范畴，出台“家庭厨房”推荐标准，并制定“家庭厨房”健康指引，指导广大群众选购安全食材、科学烹饪食物、保持厨房卫生、注重营养搭配，引导解决大众健康饮食习惯“不科学”的问题。 智能监督实现“互联网+”餐饮监管模式
湖州市依靠现代信息技术，积极探索“互联网+”餐饮监管模式。首先，积极建立湖州市统一的智慧市场监管平台，建立全市统一的智慧市场监管平台，建立两大中心（数据中心、指挥中心）、两平台（行政审批平台、监管执法平台）、一个系统（视频监控系统），实现监管信息整合和共享应用。
在大型餐饮单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、农村家宴中心等食品安全风险集中的单位或场所安装摄像头，并与市场监管智慧监管平台互联互通，监管部门可通过移动终端实现对餐饮单位远程电子巡查监管，并采用科技手段实现将检查结果和相关通知智能的传递到相关单位。
此外，还开发了人工智能影像识别系统，通过对后厨异常行为进行智能识别和预警，实现对餐饮单位的远程电子监管，推动餐饮单位人员管理智能化。大型以上餐饮单位还需加装油烟在线监控设备，切实提升餐饮服务食品安全监管科学化水平。
目前，湖州市已有1000多家厨房接入智慧监管系统。
第三方共治
提高公众食品安全意识
湖州市探索第三方管控联动机制，推动第三方平台协管。不仅与美团、饿了么、口碑等第三方平台签订战略合作协议，平台严格落实主体责任，确保入网餐饮线上线下证照一致。还对加入外卖平台的中、小、微型餐饮单位严格落实上线基本门槛，推进入网餐饮建设可视厨房，对不达标的入网餐饮进行下线整改。同时，推行餐饮单位食品安全责任保险，实现快速赔付。目前，湖州市入网餐饮证照公示率达到92.08%。
除了利用第三方平台共同监督协管之外，还加强公众作为第三方的监督意识，通过开发推广第三方点评平台，为公众提供广泛的监督渠道，激发公众参与食品安全监管的热情。
对大型餐饮单位，通过推广食品安全社会共治APP和第三方点评平台，实现大众评价。对于加入外卖平台的中、小、微型餐饮，严格落实硬件合规的要求，积极推动入网餐饮单位建设可视厨房，将后厨视频的链接植入美团、饿了么两大外卖平台的商户界面，逐步引导消费者在点餐前不光只看菜品和价格，还要查看后厨的卫生情况来选择就餐，并对后厨的卫生状况进行点评，以此倒逼餐饮单位改善环境和操作。
对于没加入外卖平台的大型餐饮、学校、养老机构等集体食堂，通过向学生家长和监护人推广“食安湖州”APP，每个厨房可生成专属二维码，消费者或家长在就餐场所微信扫码，即可实时观看视频监督后厨，并进行评价。同时，也积极动员村民关注农村家宴中心厨房的建设和管理，组织村民定期对农村家宴中心进行评价并公开评价结果。
除此之外，对于广大来湖游客，通过手机短信实时推送餐饮地图，引导游客择优就餐。还设立举报奖励，鼓励公众对餐饮单位不规范行为进行揭发检举。
通过建立第三方监督平台，畅通了社会共治渠道，有效地解决了群众参与率不高的问题，不仅推动餐饮单位改善环境和操作，还提高了公众的食品安全意识。
建立长效机制 推动措施落地
为了保障各项措施有效落地，湖州市建立了一系列的长效机制，以便解决长效管理的问题。
首先，建立考核机制。湖州市将“厨房革命”纳入县区、部门食品安全工作目标责任书和综合考核内容，并列入市政府重点工作督查内容，每月开展督查，确保工作有序推进。为了保障考核的顺利进行，湖州市专门建立市、县区两级“厨房革命”领导小组，政府分管领导任组长，市场监管、财政、建设、环保、综合执法、教育、民政等16个部门为成员，市、县区落实财政经费3000余万元，为“厨房革命”的考核提供切实保障。
在考核机制的建立下，衍生了多部门联合奖惩机制，出台了一系列奖惩政策。湖州市将“厨房革命”评价结果与餐饮单位承接重大活动、参评消信单位、守重守信、服务优强、旅游评星评钻挂钩，将“厨房革命”评价结果作为参评消费者信得过单位、重合同守信用单位以及星级钻级酒店评选的重要参考依据。并出台财政奖补政策，制定小微餐饮提升改造以奖代补指导意见，对经过提升达标的小微餐饮单位给予奖补资金，促进面广量大的小微餐饮主动整改达标。此外，还协调第三方平台配套优惠政策，对达标单位进行同步奖励，对不达标单位进行下线处理。
验收是保证考核制度实施的重要环节。湖州市制定统一的验收标准，对加入厨房革命的餐饮单位按标准进行逐一验收，验收合格的悬挂统一的厨房革命标志标识，对于监管中发现不合格的或中途评价不合格的餐饮单位，退出厨房革命并摘除标志标识，对于评价较好的，给予奖励或提升位次，实行动态的评价机制。
除此之外，制定可行的运维方案，对“厨房革命”的设备维护、系统升级、数据备份、性能优化、技术保障等进行制度化，保证在寿命周期内可视厨房能维持较高的在线率，工作软件能得到定期优化，出现问题能得到即时解决。在餐饮单位的原材料使用上也进行追溯制度，实行餐饮单位食品原辅料台账登记制度，对大型餐饮单位和学校食堂当日使用的主要食品原材料信息必须记入台账，台账必须保存2年以上。
大力营造氛围 形成全民参与 “厨房革命”与每个人的生活都是息息相关的，群众的参与会推进“厨房革命”的实施。
除了对餐饮单位开展分类指导和培训，湖州市政府还要求深入家庭、学校、村庄，大力宣传“厨房革命”，通过现场活动、媒体宣传、走访入户等方式，全方位开展宣传，贯彻“厨房革命”五类标准和家庭厨房推荐标准。
积极开展各类社会活动，如向社会征集“厨房革命”logo，设计宣传海报，定期组织开展厨房分类评比，来激发群众参与的积极性、主动性，实现社会厨房与家庭厨房建设同步推进。还要充分运用电视、广播、微信等形式宣传先进典型，广泛引导公众参与监督和评价，形成全社会共同关心、共同参与的良好格局，共同促进“厨房革命”的推行。（记者 叶德宝 牛夏风 □ 鲍金荣）
（消费日报 www.xfrb.com.cn）