A2：综合
近几年，果蔬脆片凭借其较为完整地保留了水果蔬菜原本的样貌、风味和营养的优势，在休闲零食届掀起一阵追捧浪潮。各路食品生产企业也纷纷入局，线上线下销售渠道都能看到它的身影，“低脂肪、低热量”“非油炸、非膨化”等宣传字眼也成为了它的代名词。
但是，也有消费者发现，原以为是冻干技术生产、没有油的果蔬脆片，长时间放在纸巾上会有油渍的痕迹，再看营养成分表，部分产品的脂肪营养素参考值能达到50%，这又是为什么呢？
并不都是冻干工艺制作而成
根据《中国居民平衡膳食宝塔（2016）》推荐，人均每日蔬菜类摄入量为300—500克，水果类摄入量为200—350克。对于不喜欢和没时间吃蔬菜水果又没有果干储备粮的人来说，采用真空低温脱水技术的果蔬脆片便成为了最佳选择。
“新鲜的蔬菜水果有时并不方便随时食用，再加上挑食的毛病，没有太多的时间去超市购买、回家烹饪，像这些脆片刚好满足了我的需求。”刚刚大学毕业，初入职场的周女士在和笔者聊天时谈到。同时，作为“单纯的蔬菜和水果”，果蔬脆片也是她在减肥期间的营养代餐。
10月19日，笔者根据周女士的介绍在天猫超市搜索香菇脆片、黄秋葵脆片和水果蔬菜组合脆片等产品。一款规格为106克的熊孩子综合蔬菜干产品，周销量达3782件，在产品评价中，“孩子不爱吃蔬菜，买来蔬菜干当零食吃，脆脆的，口感和味道还可以！”“吃零食还是吃蔬菜干更健康”“好吃，已经多次购买”等话语也吸引着更多消费者的购买。“酥脆”“健康”“有营养”是消费者对果蔬脆片评价中常见的字眼，但是这种酥脆是怎么形成的呢？在不少消费者眼中，果蔬脆片都是由航天食品广泛应用的冻干工艺制作而成的，其实则不然，根据国家轻工行业标准QB2076-95的权威定义，果蔬脆片是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片的总称。业内专家表示，经过真空油炸的水果和蔬菜，因工艺过程中真空的存在，脱水在相对较低的温度下进行，果蔬中富含的各种营养得以保持的同时也维持了果蔬原本的样貌，最终产生酥脆的口感、宜人的口味。
真空低温脱水也有油炸“内伤”
一说到油炸，消费者总免不了担心高油脂的问题。比如休闲食品当中的薯片，其本身的含油量在30%左右，同时为了保证食品的口味，使用多种添加剂，钠的含量也较高，属于高油高盐食物，长期过量食用后对人体产生的危害不容小觑。而在近几年流行的果蔬脆片是否也存在这一问题呢？
笔者在爱淘宝上搜索“果蔬脆片”，某品牌下一款名为田园果蔬脆零食的产品净含量为100克，由8种混合综合什锦营养蔬菜果干组成，月销量达到4.6万。该产品包装上注明采用的“真空低温脱水技术”进行加工，而在它的营养成分表中可以清晰的看到每100克脂肪的营养素参考值为71%，钠的含量为20%，在配料表中第一位为“植物油”。
有油炸，也含钠，那么产品包装介绍“非油炸、非膨化，采用真空VF技术，保留了原本的营养”又是什么意思呢？笔者了解到，目前我国的果蔬脆片主要是采用真空冷冻干燥（FD）和真空低温油炸脱水（VF）两种技术。真空冷冻干燥加工技术费用要比真空低温油浴脱水稍低，而国内市场上果蔬脆片的生产大部分采用的还是低温真空油炸技术，国家轻工行业标准QB/T2839-2006中提到国际市场普遍认可的真空油炸果蔬脆片含油量指标为不大于25％（个别品种为不大于30%），虽然这一技术较传统油炸方式而言降低了食品中的含油量，但其脂肪含量在依旧在10%—20%，甚至更高，长期食用同样不利于人体的健康。而真空冷冻干燥技术是物品冷冻后，保持冷冻状态，利用真空而使冰升华成蒸汽并排出，从而脱出物品中多余水分。由于是在低温下的脱水，不需要经过油炸，诸如冻干草莓等产品的营养成分表中脂肪的营养素参考值为0%，对于食品的健康而言真空冷冻干燥比低温油炸技术更佳。因此，由于不同的干燥方式有着不同的结果，果蔬脆片也并不都是“低脂肪、低热量”。
既要“瘦身”又要健康
在前瞻产业研究院发布的《2015-2020年中国休闲食品行业产销需求与投资战略规划分析报告》中指出，休闲食品将朝着低热量、低脂肪、低糖的健康营养型发展。健康营养的果蔬脆片必定是低油低盐的，这一趋势对生产企业提出了更高的要求。其中最大难题便是如何突破传统的真空油炸脱水技术的局限，既可以低成本大规模生产，又可以保证果蔬在“瘦身”过程中不失营养。
而在今年的第十届北京食品论坛上，中国农业科学院农产品加工研究所研究员毕金峰就介绍了其团队正在进行的一项研究“压干闪蒸干燥技术”。这项技术可以在瞬间压差过程当中，使物料能够顺利气化。目前在苹果片产业发展非常成熟，比冻干苹果片效果要很好。他提到，“因为干燥方式很多，原料有千差万别，总有一种原料会找到最合适的干燥方式。未来的干燥行业发展将更加注重高品质、低能耗、低污染；不断扩大干燥产品种类；注重技术与装备集成、自动化和连续化；注重干燥新产品创制；精准干燥理论与技术。”
食品工业技术的快速发展，成为了果蔬脆片产品向健康营养方向发展的巨大推动力。由单一干燥技术向组合干燥技术的发展是行业的创新，也是产品追求健康“瘦身”的尝试。作为营养健康的休闲食品，果蔬脆片仅仅是庞大农产品中得益于干燥技术应用的一个细小分类，如何在脱水瘦身的同时最大限度的保证食品的健康营养，满足消费者对果蔬的真正需求，还需要不断地探索与尝试。 （闫 利）
（消费日报 www.xfrb.com.cn）