A2：综合
说到调味料，你能想象这一品类的产品能够怎样创新呢？除了烹饪，还能与哪些食材碰撞出火花？
9月13日，在由中国食品科学技术学会和李锦记共同主办的“2018年度李锦记杯学生创新大赛”上看到，参赛选手一改传统的烹饪方法，把调味料作为百搭食材，创造出新颖、时尚而又考究的创意休闲食品，不少作品甚至完全颠覆了传统调味料的消费形态和消费场景。
□ 本报记者 赵 曦
更健康 减少糖和热量摄入
很难想象，一直被人们视为烹饪文化代表的调味料，能和文艺的甜品有什么关联？然而，记者在“2018年度李锦记杯学生创新大赛”上，却看到一款名为“青花墨玉”的参赛作品：
馅料采用李锦记专属酱料，搭配精选的牛肉、紫薯泥等食材，外观晶莹剔透，隐约可见馅料颜色，并展现出怒放地花朵形态，有一种镜花水月的空灵感。参赛选手准备的作品报告书显示，用南美奇亚籽等做主要原料，采用高压气蒸方式，不仅能够保证产品清淡无油，使其迅速成熟并保留营养成分，最关键的是，还能极大地减少甜品的摄入热量。
另一款“诗酒花之味”，用超微粉碎后的西米粉制作外皮，外观是一朵写实的粉色玫瑰。在材料的选择上，用木糖醇代替部分糖降低含糖量，内馅则采用甜酒酿并结合了经过李锦记泰式沙律汁腌制过的铺鲜槐花。记者品尝后发现，口感层次格外丰富，低热量的同时富有文化韵味。
不只是这两款作品，在中国食品科学技术学会理事长孟素荷看来，无论是作品原料的选择，还是制作工艺的设计，甚至是学生们自身的创意理念，都反映出参赛学生非常强烈的食品健康意识。
持相似看法的，还有本届创新大赛的评审组专家、扬州大学旅游烹饪学院教师毛羽洋。毛羽洋告诉记者，通过创新大赛，进一步加强了学生食品健康理念的培养，而这种理念也贯穿在食品学科的日常教学当中。
创意产品融入地方特色
不只是甜品，在这场创新大赛上，调味料一改往日烹饪时的调味吃法，摇身变为百搭食材。来自全国各地的选手，将家乡特色美食融入作品的设计中：以福建福清地方特色小吃炸芋头丝为原型制作的“芋见·五虎将”，以芋头为主要原料，辅以李锦记五虎酱及花生、海苔等风味食材，通过腌制、挂糊和油炸工艺制成的新型油炸类休闲食品。分别对应五种酱料，制成五种口味的产品；在传统川式凉拌休闲小食手撕鸡的基础上，特别添加虫草花和陈皮制作的惹味手撕鸡，味道更特别，也更丰富，食用起来，不仅方便快捷，而且还可以佐饭、佐酒。还有运用福建传统燕皮与光饼这两种闽式传统工艺，创新加入李锦记明星产品纯香芝麻油等产品，做成的千言酥。
在评审现场，记者还看到一款有趣的新型油炸食品，名叫藕麦尬。灵感来源于逢年过节闽南菜系中必不可少的“炸藕片”，制作时，极致薄嫩的藕片，在烫头中短暂汆熟，后呈金黄色。脆藕切片沾上面糊，经油而后的藕片不仅鲜嫩清甜，营养也十分丰富，是一道开胃消暑的小食。
实际上，无论休闲食品，还是调味品，整个食品行业都在正面临着新一轮的市场调整，特别是在当前多元化的市场需求形势推动下，带有地域特色的产品具有明显的优势。
营养和美味并行
本次学生创意大赛，参赛作品最明显的一个特点，即美味与营养并行。
有的更注重原料营养，如豆渣松酱香糙米酥“豆松遇上‘李’，选用豆制品的副产品豆渣为原料制备植物肉松，在传统酥饼加工基础上将发芽糙米磨成的粉添加到面粉中制成脆酥皮。通过把糙米粉、豆渣松、碎果仁结合起来，添加李锦记风味酱，制成健康美味的谷物休闲食品——豆渣松酱香糙米酥。
还有的作品，把生活中消费者格外喜爱的蔬菜，做成了全新的食品，现场获得不少评委好评的秋葵酱心脆就是如此。完全脱离了秋葵的传统大众做法，既不单独食用，也不将其入菜，而改变了其加工手段，将秋葵脆切割两半中间夹着李锦记的各种咸甜口味的酱，制成各种风味不同的秋葵脆。
这些创新作品正如专家所评说：科技在未来食品安全与健康评价中，将被更多聚焦。
孟素荷表示，“中国人营养与健康水平的提升，既要靠科普的力量，引导占饮食消费70%的家庭厨房及餐饮行业的健康意识提升并做出改变，也有赖于占30%的中国食品工业快速而有效的健康转型。”
而这次的学生竞赛的理念，也成为整个食品工业转型的缩影。正如此前李锦记酱料集团主席李惠中在创新大赛宣讲会上所言表示：“新时代，唯有传承与创新才能让食品行业生生不息。青年学生是开创和引领未来美好生活的主力军，我们期待通过这样一场竞赛活动，激发出广大青年学生的创造力和想象力，为行业增添新的‘动能’，推动食品行业在新时代健康永续发展。”
据介绍，在中国食品科学技术学会与李锦记（中国）销售有限公司持续8年的共同推进下，以“在传承中创新，营养与美味并行”为主题的2018年度李锦记杯大学生创新大赛，今年4月底在全国10所高校（包括北京工商大学、哈尔滨商业大学、大连工业大学、福州大学、四川农业大学、长沙理工大学、上海海洋大学、华南农业大学、浙江工商大学、香港理工大学）拉开帷幕。经过精彩纷呈的校园宣讲，全国上百支参赛团队的精心准备，10所参赛高校严谨认真的多轮评审，以及大赛评审委员会的审评，最终有40份创意计划书进入复赛，开启了产品研制和相关视频制作的过程。
（消费日报 www.xfrb.com.cn）