A1：新闻
传统餐饮“老炮儿”也在变，创新推出的副牌“小字号”，对接上年轻消费者的需求。近期，东来顺全新子品牌“涮局”入驻盒马北京十里堡店，该品牌主打小火锅并推出咖喱锅底、意大利肉酱蘸料等新式产品。
食品产业分析师朱丹蓬认为，“小字号”另辟蹊径，有利于对接新生代消费者的核心需求和诉求，与盒马的合作也显示出品牌较强的针对性。对于这些新品牌的管理，老字号还需要跳出原有国企风格与理念，在品质基础上加强创新与推广。
联手新零售
打造标准模式快速扩张
近期，老字号餐饮品牌东来顺旗下的新品牌“涮局”入驻盒马十里堡店，吸引不少年轻消费者驻足体验。餐厅主要经营小火锅，门店以蓝底白字的灯带为招牌，采用简洁的木质桌椅，还有木质鸟笼、吊灯为装饰，既有散座方桌又有高脚吧台桌。
从“涮局”产品来看，除了清汤、麻辣、菌汤、西红柿等常见的锅底口味外，还设有特色的咖喱锅底。蘸料也加入沙茶酱、印度咖喱酱、意大利肉酱等口味。同时，餐厅还提供多款三四十元价位的单人套餐和双人套餐、四人套餐。在单点菜品方面，肉类菜品定价二三十元左右一份，菌类产品每份10元，鲜蔬豆制品每份9元，蔬菜、菌类、豆类等菜品可采用小盘化和拼盘，整体菜品定价较合理。
据了解，这家涮局餐厅是东来顺首次与新零售合作开出的小店，不同于以中高端宴请的东来顺餐厅，涮局的客单价在60元左右，面向的消费者多以25岁至35岁的消费者为主。据悉，近日涮局还将入驻盒马亦庄店。
东来顺相关负责人表示，涮局餐厅打破以往自主经营模式，品牌将以这家店为切入点打造标准模式，借盒马平台快速复制扩张。同时，与盒马合作的门店也将传统门店转变为线下品牌展示体验店，以及完成向线上到家一公里前置仓的转变。
频推“小字号”
定位年轻化客群 寻求新突破
涮局并不是百年老字号餐饮品牌东来顺的首个“小字号”品牌。2015年，东来顺联手其他公司共同创立了主打平价海鲜的休闲餐厅龙虾匯，以龙虾自助为主题，每位售价298元。2015年底，东来顺又推出休闲时尚快火锅子品牌“青春逗”，该品牌被业内人士看做是东来顺下沉大众化市场的动作。不过该品牌未大幅扩张。2016年，东来顺还与重庆江湖菜互联网品牌李子坝餐饮“联姻”，推出“东涮西烤”，尝试“堂食＋外卖＋零售”的运营模式，探索“触网”的方式。
事实上，前段尝试背后是品牌在供应链上的布局。2018年7月，东来顺在内蒙古乌兰察布投产唯一肉业加工基地。可见，品牌也是为了整合产品供销体系，多渠道提供定制化产品，把老字号与新零售联接，让产品、餐饮两大板块获取更大盈利增长点。
类似于东来顺推“小号”的老字号企业不在少数，全聚德推出的小鸭哥、川小馆；峨眉酒家推出的丁宫保；同春园推出的春园小邻牛肚锅盖面等，都显现出老字号求新的态度与决心；北京稻香村近期在购物中心内设立了烘焙子品牌“稻田日记”，主打新中式下午茶，点心较北京稻香村更精致、美观，还提供中式茶饮、手摇鲜果茶、奶茶等饮品。
除了开副牌，也有不少老字号为符合当下年轻消费者的消费需求和理念，对品牌进行升级改造或转型。据翔达公司党委书记、董事长兼总经理孙雅娟介绍，翔达公司首选旗下美味斋饭庄进行老字号新时尚探索。大包房、大圆桌换成了年轻人喜欢的卡座和魔方桌；餐厅风格也从奢华呆板，转为大气又小资的艺术范儿。改造后的美味斋在面积仅为原来1/3、餐位仅百余个的情况下，营业收入同比增长55%以上，利润增长3倍以上。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，从产业短板来看，老字号副品牌的延伸有利于对接新生代消费者的核心需求和诉求。如此次涮局选址和针对消费者的目的性较强，多种合作模式和年轻化客群定位也是“中华名小吃”焕发“第二春”的捷径。
独立运营 与时俱进
创新、升级和推广等方面还得下功夫
不少子品牌成为盈利增点同时，也不乏一些子品牌表现平平，最终以失败告终。公开数据显示，商务部认定的1128家中华老字号企业中，发展势头良好的占40%，持续稳定经营的占50%，10%的老字号企业陷入发展困境。在此背景下，许多老字号餐饮品牌都开始尝试将发展重心向创新方向偏移。
在老字号餐饮不停试水创新的同时，各地围绕老字号行业如何发展的相关方案也陆续出台。前不久，北京市六部门共同出台并联合印发了《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》，提出在恢复和保持老字号餐饮菜品原味原味的基础上，打造“字号响、技艺精、管理新、服务优”老字号餐饮品牌的目标，这也将传承还是创新这个老字号餐饮的热门议题再次推至幕前。
在朱丹蓬看来，老字号推“小字号”等创新举措首先要从体制、机制上独立出来，不能还延续老牌国企的风格和理念，并且要对接新生代消费理念和行为，这一点也尤为重要。“国家对于老字号的发展，既想保留原汁原味，又想嫁接新的元素让它在新生代消费环境中成长、发展和传承，目前来看老字号品牌还需要在产品的创新、升级和推广等方面下足功夫。”朱丹蓬说。
北京老字号协会会长刘小虹也表示，老字号是历史积淀的活化石，是城市发展的金名片。当前，国家为老字号老树发新枝创造了良好的社会环境，老字号不仅需要固本传承和坚守，更要在体制、机制、科技、营销、菜品、服务等诸多方面不断与时俱进。
（消费日报 www.xfrb.com.cn）