A1：新闻
□ 本报记者 赵 曦
如果说美国人社交爱聊天气，那么，从古至今，美食都是“舌尖上的中国”最好的谈资。在朋友圈晒晒新出的小零食冻干蔬菜，与三五好友相约品尝当下最夯的大豆冰淇淋……层出不穷的创新食品，不仅成就了一个又一个“吃货”，而且屡创风潮，“吃”与“吃货”也成为现代人休闲生活的文化符号。在这个新时代，食品不再局限于食能饱腹，人们对它的期待值大幅提高，容忍度随之降低，更加要求绿色、营养和健康。
对于普通消费者来说，近五年食品行业的变化更为直观。以方便面为例，都说方便面卖不动了，但仍有产品年销量能够达到20亿袋；有人抱怨方便面口味太少，现在却有了酸菜肉丝、茄子炒肉、杏鲍菇叉烧肉等各种风味；还有人认为方便面总是开水泡着吃，吃法太单一，现如今，牛奶煮面、过桥泡面、绿茶捞面，想咋吃就咋吃……无论口味、吃法还是原材料的品质，方便面正在以前所未有的速度积极创新，凭借自身的“72变”重新赢得市场。
不只是方便面，就连大豆食品的开发也已经涵盖整个大豆产业链，巧克力、糖果、冰淇淋等常见的食品都能用大豆制作；就连醋，也不再只是简简单单的调味品，通过拼肽含量、做病理实验、研究功能因子……健康、营养正在成为“吃醋”和“酿醋”的新趋势。
食品行业的这些变化，培育出一批又一批的“吃货”，但很少有人知道，这些变化背后的故事，以及带来这些变化的吃货守护者们的故事。
为了消除豆乳当中的苦涩味，豆制品加工企业先是尝试通过脱除胚芽来改善豆乳的滋味，但收效甚微。随后，又有企业研究发现，加工方式也对豆乳风味品质有改善效果。生浆法加工豆乳要经过如下步骤：大豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→冷却，而在热烫、热磨浆步骤，温度≥80℃，豆腥味显著下降；温度≥90℃，非豆腥味明显损失；温度≥70℃，风味品质改善。而煮浆步骤，煮浆后添加0.75%β-环糊精，豆乳风味品质最佳，改善效果最好。在此步骤，温度≥110℃，豆腥味和非豆腥味降低，风味品质改善，温度越高，改善效果越好。
为了研究食醋当中的菌群，江苏恒顺醋业甚至专门建立了生物菌种库，菌种库现有149株微生物，每类分别有专人管理。通过对不同菌种代谢特性的研究，查找分析在酿造过程中会出现的潜在杂菌，从而进行监控和控制。
为了解决微波鱼糜食品表面容易流失水分的问题，江南大学食品学院副院长范大明的科研团队研发了“微波+蒸汽鱼糜制品生产线”，新的“微波+蒸汽”加热技术解决了鱼糜制品表面粗糙干焦的问题，变得更平整光滑。此外，还能有效减少水溶性成分的流失，提高上色效率，降低发色配料的使用。更难能可贵的是，这条生产线投产后可有效实现节能减排，每年能节省约442万元。
为了挖掘芝麻当中的有益成分，西北农业科技大学食品学院院长刘学波所在的技术团队经过一系列小鼠实验，发现芝麻油当中的芝麻酚能够通过抑制NFkB核转移缓解记忆损伤以及认知障碍，同时芝麻酚还具有一定的抗压和抗抑郁功能。目前具有改善和缓解压力作用的芝麻木酚素咀嚼片等产品已经投产。
品种、口味与健康、营养的创新，只是食品行业“打造新供给，满足新需求”的一个镜头。近5年，我国消费市场需求正经历新一轮升级，从模仿型排浪式向多样化个性化发展。人们吃得饱更要吃得好，吃得健康、营养。紧跟需求，供给侧涌现出一大批更过瘾的新食品。“吃货们”在消费中得到满足，增加了幸福感。随着供给侧不断创新，我们有了更多元的消费、更贴心的服务、更优质的产品，幸福感和获得感也就来得更真实。
而食品行业的这种发展思路，恰恰与十九大报告提出的“健康中国”路线图相吻合。“人民健康是民族昌盛和国家富强的重要标志”，“大健康”理念将从理论付诸实践、医疗卫生体制改革将全面破解“世界难题”、从田野到餐桌的食品安全防线将实现全面构建，这是十九大报告为全体国民描绘的“健康中国”总体路线图。未来，中国将沿着十九大画出的健康中国路线图扎实前行。食品界相关的高校、企业、机构都展开了营养为导向的行动。这些行动也在不断夯实着产业发展的基础。数字可以验证这一点：从2012年食品行业共有22位科学家获国家科技进步和发明奖，比五年前的16个提升了38%，与此同时，进入2017年的1—8月，中国食品工业终于回升提升了8.4%，这其中就更多的体现着科技创新的成果和内涵。
中国人均GDP由1998年的791美元增至2016年的 8123美元，这18.3倍的成长蕴含着中国人民从温饱到小康、到安全与健康的需求变迁，孕育着中国食品工业从1998年6233亿元人民币向2016年11.1万元人民币的17.8倍的成长。
一啄一饮，看似小事，却关乎生命健康，同样也是百姓安全感、幸福感的基本要求。广大食品企业、食品行业、食品产业为广大民众的舌尖安全尽心尽力，把十九大带给行业的激情热情转化为实际行动，这也是十九大报告实实在在给人民的获得感。
健康中国，让我们为那些吃货守护者疯狂打Call。
（消费日报 www.xfrb.com.cn）