A3：观察
说到大豆食品，你最先想到啥？豆浆、大豆色拉油……这些还只是传统食品。现如今，一颗小小的大豆，在一个个车间、一条条生产线上辗转腾挪，展现出百变“魔法”——除了生产出大家熟知的初级加工食品之外，大豆优质的植物蛋白以及初加工产生的副产品经过精深加工，最终被“吃干榨净”，生产出酸奶、冰淇淋、巧克力，甚至是大豆蛋白和动物蛋白相结合、互相取长补短的“双蛋白”饮料和婴儿配方奶粉。
10月26—27日，由中国食品科学技术学会大豆食品分会主办的“2017豆基蛋白饮品及发酵营养技术升级高峰论坛”在上海召开。论坛上，无论是企业还是科研机构，带来的新工艺、新技术、新产品，都让记者真切地感受着大豆的百变“魔力”。
随着十九大报告提出建设健康中国的路线图，越来越多的消费者关注健康食品。有数据显示，中国人一年消费健康食品290亿美元，而大豆食品的创新发展恰恰契合了这个趋势。
会上，中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，豆基蛋白饮品已经在全球得到普遍认同，新型豆基营养发酵奶系列功能产品开发，已成为现代食品企业升级换代的热门产品，豆基蛋白饮品及发酵酸豆奶受到消费者高度关注。 □ 本报
记者 赵 曦 文/摄
大豆也能做酸奶
数千种食品添加了大豆蛋白
“这种酸奶是大豆做的？”“这个益生菌发酵植物蛋白乳的蛋白质含量比市场上不少牛奶还要高？”……在研讨会上，不少企业和媒体对现场提供的豆基蛋白饮品充满兴趣。
记者品尝后发现，这些发酵后的大豆酸奶和植物蛋白乳饮，无论凝固度，还是口感，都和普通牛奶制作的酸奶和乳饮十分接近，酸味并不是特别重，而且没有豆腥味和苦涩味。现场，一位企业的研发人员告诉记者，大豆制品经过发酵后，比非发酵豆制品在风味、生理健康和保存效果等方面有更好的生理功能。大豆的大分子蛋白质分解成为人体可快速吸收的分子量低的的肽类和氨基酸物质，更容易消化吸收。同时，这些低分子蛋白肽还具有大豆蛋白质所没有的生理特性，比如在防止心血管病、高血压、骨质疏松、改善更年期疾病等方面都有科学的证据。益生菌进行发酵，不仅改善了口感风味，而且提高人体的消化吸收能力、提高免疫功能。豆制品在发酵过程中，分解物会产生许多天然的风味物质，使得口味更佳，鲜味、咸味、香味等天然风味更饱满。
不只是酸奶，你能想象吗，巧克力、糖果、冰淇淋等常见的食品都能用大豆制作，当前大豆食品的开发已经涵盖整个大豆产业链。大豆经过除杂、除铁、去石除尘等预处理，通过浸出提取油脂后会产生出豆粕，而原本只是作为饲料原料的这些豆粕，经过高科技工艺处理，其中的低温粕分别经过碱溶酸沉喷粉、研磨、醇洗/干燥等工艺，生产出大豆分离蛋白粉、大豆烘焙蛋白粉、大豆组织蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉、糖蜜等产品；而高温粕则可以加工成酱油豆粕、脱脂豆粉，脱脂豆粉还可以进一步加工成水解蛋白和食用豆粉；而毛油通过精炼、脱胶、中和、脱色和脱臭等工艺，在生产出精炼食用油的同时，又可以提炼出磷脂、皂角、酸化油等产品，进一步加工利用。
专家告诉记者，在美国，大豆制品已经广泛应用于食品、化工、医药等领域，仅添加大豆蛋白的食品就达2500种。在美国50个州中已有40个州将大豆分离蛋白加入中小学生的营养餐中。
中国食品科学技术学会理事长孟素荷也表示，豆基蛋白饮品已经开始在全球得到普遍认同，新型豆基营养发酵奶系列功能产品开发，已经成为现代食品企业升级换代的热门产品，豆基蛋白饮品及发酵酸豆奶受到消费者高度关注。本次高峰论坛对于全面促进和推动大豆食品多样化创新发展具有非常重要的现实意义，进一步落实了国务院发布的《健康中国2030》和《国民营养计划（2017-2030）》。
为了豆乳的滋味
科学家们做了这些事
在我国，很少有人不爱喝豆乳。但是你知道吗，为了大家能喝到可口的豆乳，科学家们在背后做了许多研究。
在本次研讨会上，中国农业大学食品与营养学院副院长郭顺堂做了《豆乳风味及滋味研究进展》的报告。他坦言，豆乳的滋味包含有其特有的豆香、清甜、醇厚等良好滋味感，也独有其入口的苦味和涩感，俗称“辣嗓子”。西方消费人群及我国“90后”、“00后”新生代对这些味道比较敏感，接受起来有难度。
豆乳当中的苦涩感由何而来呢？郭顺堂告诉记者，这种苦涩滋味，一方面是来自天然呈苦涩味的物质：大豆皂苷、大豆异黄酮和酚酸、植酸、某些脂肪酸。另一方面则是贮藏、加工过程中产生的脂肪氧化、蛋白质水解，不过除非采用的加工原料不新鲜或杀菌不彻底，一般情况下很少出现。
郭顺堂介绍，大豆皂苷在成熟大豆中主要分布于胚轴，是子叶中含量的8-15倍。因此有些豆制品加工企业尝试通过脱除胚芽来改善豆乳的滋味，但收效甚微。他解释称，大豆皂苷单体的苦味阈值在10-1—10-6之间，在浓度较低的情况下仍可以显示苦味。因此，单依靠脱去胚轴中的皂苷无法从根本上解决这一复杂呈味问题。
郭顺堂表示，豆乳苦涩味改善途径则是在保存皂苷生理活性的前提下，以豆乳中大分子与皂苷结合形成的空间结构影响皂苷与味蕾细胞的结合；提高皂苷的结合紧密性和强度，阻止其在溶液中的迁移性；通过控制加工因素和条件、调整内源性成分的状态实现豆乳苦涩味的降低。
郭顺堂透露，研究发现，加工方式也对豆乳风味品质有改善效果，可以降低豆腥味，保留非豆腥味。在生浆法加工豆乳要经过如下步骤：大豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→冷却，而在热烫、热磨浆步骤，温度≥80℃，豆腥味显著下降；温度≥90℃，非豆腥味明显损失；温度≥70℃，风味品质改善。而煮浆步骤，煮浆后添加0.75%β-环糊精，豆乳风味品质最佳，改善效果最好。在此步骤，温度≥110℃，豆腥味和非豆腥味降低，风味品质改善，温度越高，改善效果越好。
除了涮锅时
你还想在哪喝植物蛋白饮料？
除了吃四川火锅时开一瓶唯怡豆奶、早餐时来一碗黑豆乳，你还会在哪些场合选择来一杯植物蛋白饮料？
在会上，杜邦营养与健康事业部乳制品大中国区经理陈月琴谈到大豆等植物蛋白类产品的市场趋势及消费者洞察时表示，根据调查，当前的中国消费者63%愿意为品质买单；58%追求方便；58%关注健康；55%追求个性化；53%关注服务和体验；40%愿意接受新事物。
在陈月琴看来，目前中国的植物蛋白饮料的消费群体和场景较为集中，2016年的调查数据显示，30-39岁的消费者当中，植物蛋白饮料的渗透率高达92%；25-29岁的消费者当中，这一数字则提升为97%；而20-24岁的消费者当中，渗透率也达到了92%。
大家都是在哪里消费植物蛋白饮料呢？陈月琴表示，数据显示，在家休闲时饮用的比例是61%、48%是在家吃饭时，还有48%的消费者在和朋友聚会时饮用、43%的是在外吃饭时、41%是在外休闲时。
在陈月琴看来，大豆类产品更需要突破餐饮、休闲的限制，拓展消费场景。她介绍称，在国外，生活方式的改变使得越来越多的消费者寻求便捷、迅速的能量补充方式。以美国和英国为例，消费者普遍认为高蛋白食品饮料能提供长时间的饱腹感并帮助肌肉生长。比如作为液体化的能量早餐，不仅能够纤体、抗氧化，还能提供长时间的饱腹感。而作为每日蛋白随时饮的产品，以运动人群为核心向周边人群拓展，能增加耐力和能量，帮助恢复和肌肉构建，能够作为健康的高蛋白零食。
除了便捷，还有不少消费者口味为王、享受至上。也正因此，在亚洲市场，纯植物的概念为广大消费者所接受；在日韩等地，植物蛋白发酵的概念也很受消费者欢迎。
对我国消费者而言，健康则是选择食品的重要因素。数据显示，超过80%的受访消费者把拥有更健康的饮食习惯作为个人第一年度目标。
也正因此，孟素荷理事长在会上表示，以双蛋白为代表的新型营养食物发展推动层面，希望大豆食品分会加强引领关注健康民生发展的企业，在实践中加以总结推广应用，为行业发展、为中国豆基蛋白饮品品牌提供持久的活力和动力。
在会上，中国食品科学技术学会大豆食品分会副理事长兼秘书长王靖研究员还做了《我国食物营养相关政策及豆基营养发酵奶科技与产业发展》的专题报告，结合豆基蛋白营养，介绍了双蛋白为代表的新型营养食物政策、产业未来和双蛋白食物在医学临床营养领域取得的初步应用成果。中国食品科学技术学会大豆食品分会副理事长兼副秘书长涂顺明教授做了新型豆基营养发酵奶加工技术与相关标准解读。王靖也表示，大豆食品学会始终坚持服务于企业和科研机构、服务于行业、服务于全民营养健康。着力打造跨业新型龙头企业，强化与企业科研力量的合作，不断开拓进取，扎扎实实，精耕细作，持续为大豆食品产业升级，促进产学研融合，与专家学者、企业家们共同努力，助力豆基蛋白饮品及发酵营养技术升级发展。
（消费日报 www.xfrb.com.cn）