A1：新闻
今年“8·18”大促前夕，紧张“备战”的苏宁易购在员工食堂 摆出了一组特供美食——“明日辣条”，西红柿炒辣条、黄瓜炒辣条、辣条丸子……各种“黑暗料理”，让前来就餐的苏宁员工有些意外，抢着把自己大口品尝的照片转发至朋友圈。
实际上，辣条的创新不仅限于烹饪方法。8月9日，中国食品科学技术学会组织有关专家，在北京对河南漯河市平平食品有限责任公司自主研发的“魔芋爽系列创新产品”进行了鉴评。在中国食品科学技术学会理事长孟素荷看来，作为调味面食、年产值超过方便面的辣条，是典型的草根食品，“调味面食如果可以以魔芋为开端，今后向营养功能方向发展，以原料改变为基础，融入地域风味和民族特色，把它从风味载体变成营养载体，休闲食品健康特质表现出来，将极大地提高产品附加值。”
本报记者 赵曦 文/摄
用魔芋做原料 表现健康特质
传统辣条以面粉为主要原料，加入水、盐、糖、天然色素等和面，经过挤压机高温挤压形成面筋，再加油、辣椒、麻椒、防腐剂等调味料和食品添加剂加工而成。不过，在这场创新产品鉴评会上，记者见到的是完全颠覆人们印象的辣条新品：22克的迷你小包装；乍看之下形似毛肚，脆爽的口感也和涮得火候刚好的毛肚相近，爽滑却不失咬劲，还有那么一点弹牙；用泡椒、泡姜作配料，香味也更持久自然。
漯河市平平食品有限责任公司研发总监刘忠思告诉记者，大家品尝到的这种爽脆的口感，恰恰是这种辣条产品的创新之处。它使用的并不是面粉和面、高温挤压形成面筋的方式，而是把原材料更换成了更健康的魔芋。在制作工艺上，创新的采用了冷冻工艺技术，有效地改善了产品脱水问题，在提高产品质量、延长保质期的同时，使产品口感更加爽脆，使得成品风味更为饱满，提高了产品出品率。“另外，由于全程非油炸，食品氧化缓慢，产品整体风味稳定，保持时间更长。其他类型产品一般保质期为6个月，最佳口感期夏季2个月，冬季3个月。而这种工艺技术生产出来的产品，夏季可以保质6个月，冬季9个月，最佳口感期夏季3个月，冬季4个月。”
河南工业大学食品学院教授张国治也认为，加入冷冻工艺，通过冷冻—解冻—加工，风味更好，而且解决了杀菌问题。
魔芋的营养价值不断被发现，魔芋制品正在被世界公认为健康食品。在中国食品科学技术学会理事长孟素荷看来，国际上休闲食品的发展趋势，就是天然原料、地域风味、民族特色。而选择热量低且富含可溶性膳食纤维的魔芋作为原料，直接给产品赋予了健康的内涵。
这种创新恰恰符合当前人们追求健康、营养的消费趋势。也正因此，据刘忠思透露，魔芋爽系列产品批量投放市场后，每年可加工魔芋原料340吨，为企业新增营业收入9342万元。
休闲零食 营养功能化是主流趋势
消费者吴雪是一位典型的零食爱好者，在她看来，消费零食也是排解日常工作压力的一种好办法。但是，近几年，她对零食的选择也在发生变化，由传统的薯片变为更为健康的木薯片、玉米片，而且日常也会经常选购一些调味魔芋制品或是风味豆干解馋，更天然，也更健康。
中国农业科学研究院农产品加工所研究员毕金峰也注意到了这种消费需求的变化。他认为，对休闲食品来说，功效性、营养功能化是主流趋势，辣条也如是。
在刘忠思看来，当前休闲食品市场竞争十分激烈，具有一定的知名度的休闲食品加工品牌形成竞争态势，同质化严重。消费者需求也变得多元化、复杂化，不仅追求时尚、方便，还追求健康，感情因素在购买中越来越具有影响力。
持相似看法的，还有孟素荷。在她看来，辣条的口味也应该突破以往熟悉的味道，利用先进的技术，形成清爽的口感。“方便面都是红烧牛肉口味时，老坛酸菜面一经推出，立刻给人耳目一新的感受，单品销量达到60亿元。辣条的创新也可以以魔芋产品开发为基点，在口味上做出大胆的改进，从浓烈型向清淡型去转变。”
魔芋也缺深加工产品
刘忠思坦言，随着人们对魔芋保健功能的充分认知，魔芋食品得到了消费者的青睐。因此，我国魔芋制品的开发在食品行业呈现出了“爆炸式”的发展局面。魔芋丝、魔芋糕、魔芋面、魔芋干、魔芋九子、雪魔芋等凝胶食品产量快速增长；魔芋方便面、魔芋饮料、魔芋杂粮、魔芋罐头、魔芋果冻、魔芋仿生食品等琳琅满目；魔芋膳食纤维、智能膳食纤维、魔芋代餐粉、魔芋减肥颗粒冲剂、魔芋米、魔芋休闲食品等新兴魔芋食品发展势头正旺。
有数据显示，目前，全国现有魔芋加工企业几百余家，其中90%是原料加工企业，10%是成品制造。年产魔芋食品5万吨左右，消化魔芋产品近100多万吨。但是，深度开发新成果不多，已有的成果转化率不高，还没有投入产业化经营，多数企业加工工艺和设备落后，还停留在对魔芋的粗加工阶段，产品单一，附加值低，市场开拓乏力，魔芋加工企业生产重复，缺乏有影响力的品牌。
也正因此，在此次创新鉴评会上，专家委员认为，“该产品以健康的魔芋食材为原料，应用现代化调味技术，突破了现有魔芋食品的加工局限性。该产品的创新，扩大了传统名特食品的地域和应用范围，实现了品质和价值的双重提升，总体技术达到国内领先水平。”
刘忠思分析认为，魔芋产品的国际市场将会不断拓展。未来5年，魔芋制品行业将会向卫生、健康、营养、绿色、方向发展。随着生活水平的提高、生活节奏的加快，现代人对食品的需求开始向营养、健康、安全、美味、方便等方向发展，一些营养健康、口味好、保质期长、携带方便的休闲魔芋制品将有较大的发展空问。
（消费日报 www.xfrb.com.cn）