A2：综合
二十多年前，各式各样的罐头是许多人喜爱的美味：装在玻璃瓶里，只有生病才能吃到的橘子、黄桃、山楂罐头，小盒子里的鲮鱼、铁皮罐里的午餐肉……至今想起来都会不由自主的咽口水。随着近几年消费方式的转变，消费者对食品安全健康的重视、市场新鲜食品的丰富，让罐头渐渐淡出了我们的生活。“罐头没营养”“罐头保质期那么久，里面肯定有很多防腐剂”，这些关于罐头的“传闻”我们大家或多或少都听过，那么吃罐头到底安全吗？罐头真的没营养并且有很多防腐剂吗？
□ 本报实习记者 毛 润
不需要加防腐剂
近几来，随着消费方式的转变，消费者对食品安全、健康、养生等问题越来越重视，再加上网络信息的快速传播，有关食品的谣言也造成消费者“舌尖上的焦虑”。如今，很多消费者去超市都有各种担心，担心西瓜是不是打针了，杨梅会不会是注胶的，肉松是不是棉花做的……诸如此类的谣言屡见不鲜。在听信谣言的同时，许多消费者也根据自己的“经验”对罐头食品做起了判断。尤其是防腐剂，许多消费者说起来都“为之色变”，方便面、罐头食品、牛奶等都曾躺枪，“罐头食品一年半载的都不变质，肯定添加了防腐剂，尤其是孕妇和小孩子千万不能吃。”那么事实真的如此吗？
其实说起食品中的防腐技术并没有很多人想的那么简单：只要添加防腐剂就行。其实我们身边有很多不需要添加防腐剂就可以防腐保鲜的手段，比如腊肉、咸鱼、咸菜、蜂蜜等微生物难以生存的高盐高糖食品，火腿、熏制腊肉等脱水高盐食品，高温灭菌的乳制品等等。
关于罐头食品的保鲜防腐问题也是如此，罐头之所以能够长期保存而不变质，是因为产品密封的容器包装和严格的杀菌，原理基本类似于高温灭菌的乳制品，与防腐剂毫无关系。做罐头的道理也很简单，我们都知道高温可以烧死微生物，所以要先把原料充分加热，同时把包装罐充分加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口；最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就打不开，外面的细菌也不可能进去了。经过这些工序，食物自然不会腐败，也就不需要加什么防腐剂。按照中国食品工业标准化技术委员会秘书长郝煜的说法，“罐头中含有防腐剂”，实际上是对罐藏食品的偏见，是对消费者的误导。
比长途运输的水果更新鲜
1809年，拿破仑的士兵东征时因吃不到新鲜的蔬菜、水果等食品而饿死。因此当时研制出了可以长期保质不腐的食品，受到了士兵们的喜爱，这也就是现在罐头的雏形。虽然罐头食品方便快捷，但是我国的罐头消费水平还很低，据相关数据显示，以人均年消费量计算，美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤。针对这个问题，记者在北京某大型超市内随机采访了几位消费者，“罐头毕竟是方便食品，在制作过程中又需要加热，营养肯定流失的差不多了”“听说水果罐头都是边角废料做的，所以我很少给孩子买，不安全。”“有些罐头是要经过辐照灭菌的，这是个什么技术我也不是特别了解，但听起来挺害怕的，怕对身体产生危害。”
其实制作合理的罐头食品并不是营养垃圾，大部分厂商也不会用边角废料去冒险，经过辐照的食品也不会给食用者的健康带来影响。一般肉类和海产类罐头采用巴氏灭菌法，所以加工温度在120℃左右，而且买回家加工程序也很简单，即食或者加热加热都可以。在一定程度上，罐头的营养流失比家庭烹调（炒菜很容易就会超过200℃）还少。而蔬菜、水果类罐头的加工温度不会超过100℃，营养流失也没有想象中的那么严重。制造罐头，为了追求较低的成本和更好的口味，都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。而且，为了节省成本，正规的罐头厂商都有自己的原料基地，并把生产线建在离基地最近的地方。这样，相当于从自家后院儿“现采现做”，大大缩短了从采摘、运输到加工的过程。以黄桃为例，采摘1天后，维生素C会损失30%，而黄桃罐头则只损失10%。因此，比起长途运输的“新鲜”水果，水果罐头更新鲜。
如何挑选“完美”罐头
虽然罐头的好处多多，不易变质，但是挑选也是有很多“学问”的，需要消费者仔细的挑选。首先，从外包装上来看观察产品的生产日期和保质期是否完整，瓶身是否有锈蚀痕迹，商标是否有油浸，以此防止在包装或运输过程中的罐壁穿孔，罐内食物受到细菌污染的风险。其次，当食品罐头被微生物污染，失去食用价值时，会产生产品的“胖听”现象，因此要观察罐底、罐盖或瓶盖、罐盖，大家在挑选时要注意应以瓶盖微凹的为佳，若发现罐盖、瓶盖向外凸起不要购买。最后用手弹击罐盖，声音发脆时为优质的，而浊音时说明已经变质。
（消费日报 www.xfrb.com.cn）