A3：观察总第4077期 >2017-07-03编印

科学研究表明：鲜是味蕾对食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物质产生反应的感觉，鲜主要源于蛋白质。蛋白质是组成人体细胞、组织的重要成分。人体约20%是由氨基酸构成的,而氨基酸是构成蛋白质的基本单位。而我们熟知的味精，它即是一种谷氨酸（人体所需的非必需氨基酸之一,可通过食物或人体合成）的钠盐。

从远古时代开始，我们的祖先们就对鲜味产生了浓厚兴趣,使他们能够吸收到更多的蛋白质营养，促进了身体和大脑的发育。熟化后的蛋白质，其氨基酸释放和能被消化吸收的比例，比生食的蛋白质高一倍左右，这种饮食结构的变化，直接导致人体体质的强健和大脑脑容量的结构变化，从而加快了人类机体进化演变的速度。

大约12000年前，人类发明了陶器。陶罐煮过的食物除了吃之外，还可以喝汤，蛋白质中“水溶性蛋白”从食物中融入汤里，使蛋白质的利用率进一步提高，对鲜味的释放量也比火烤增加了一倍以上。距今 4000—5000多年前，人们开始学会用更先进的工具鼎来煮整只的羊、鸡、猪、牛、鸭，甚至一起混煮。“混合、高温”的烹制法能使食物进一步分解出蛋白质、脂肪、肽和呈味氨基酸、呈味核苷酸等人体所需的营养成分，包括骨髓里面的小分子物质也都被释放出来，所以混煮煮出来的汤味道会更好，营养价值也更高、更全面。人在出生前生活在母体的子宫中。经检测分析，人源妊娠中期羊水中含有27种氨基酸，其中谷氨酸的浓度较大,名列第二。所以，人类嗜鲜的习惯也许早已植根于基因里。

（消费日报 www.xfrb.com.cn）