A4：视窗
继粽子“南北之争”之后，上海一家老字号又放大招，推出了“烤粽子”。不只是吃法发生了变化，在刚刚过去的端午节，不少粽子新品，在原料上也发生了“翻天覆地”的变化，西点中常用的蛋黄、肉松、海苔、新西兰黄油，都成为这些新派粽子的常用配料。即便是最传统的糯米小枣粽，在主料上，也选择了紫米、紫薯、五谷杂粮等更为健康、营养的原料。
除了产品的创新，不少消费者更关心食品安全问题，特别是散装粽子如何保存、冷冻粽子在物流环节如何保证食品安全？ □ 本报实习记者 李志远 新口味受青睐 健康营养是关键
在刚刚过去的端午节，上海一家老字号推出了人们从来没吃过的烤粽子。这种新式烤粽子中点西做，不仅有蛋黄、肉松、海苔等西点常用配料，还添加了新西兰黄油，色泽香味都极度诱人。
不只是烤粽子，端午节前后，北京各大型超市的货架上，形形色色的粽子也变得多起来，豆沙的、甜枣的、肉馅的、咸鸭蛋的，关于粽子的“南北之争”又一次打响。
端午节前夕，在北京丰台区的一家城乡超市，刚一进大门，记者就看到各种品牌的粽子摆成了两堆“小山”，也许是为了方便选购，盒装和散装的粽子都这样分开摆放。其中，摆放最多的是北京年糕杨出品的粽飘香粽子礼盒和稻香村的五谷粽子。售货员李女士告诉记者，这种粽子卖得比较好，包装也比较新颖，不像其他的粽子礼盒那样方方正正。六边形的桶形包装，坚固结实，用完的包装桶可以当做餐盒野餐使用。绿色的包装也给人健康的感觉，让消费者可以放心购买。而稻香村的五谷粽子，则因为配料使用了五谷杂粮，符合当前的健康需求，也受到不少消费者喜爱。
随后，记者来到超市的熟食专柜，在这里看到了“现包现卖”的散装粽子。与货架上摆放的礼品粽子相比，这里卖的粽子种类相对较少，只是简单的肉粽、豆沙粽、甜枣粽。更引人注目的，是专柜旁边散装的糯米和粽子叶。销售人员告诉记者，端午节吃粽子就是图个过节的喜庆，但是，有些人吃了很多年的粽子，总希望自己能动手做一次。自己做，还可以任意添加自己想吃的配料，因此今年粽子叶、糯米都特别好卖。 更多样“霸王粽”PK白米粽
现如今的粽子，五花八门，像北京稻香村推出的青稞、白米口味的营养搭配粽；全聚德推出健康营养的五谷杂粮粽和田园紫薯粽；五芳斋的多肉粽、半筋半肉粽。作为老字号，北京稻香村在粽子工艺和口味上也不断尝试创新，今年新出的“裹蒸粽”，一颗重达500克，光粽叶就要用到7张左右，包含松仁、莲子、多彩蜜渍豆等丰富配料。
家住北京丰台民岳家园的吴大爷是一位“老北京”，他告诉记者，现如今甭管是超市还是菜市场，基本看不到自己想吃的白米粽，每次端午节都得买粽子叶自己回去做。自己最喜欢的吃法就是把白米粽剥开放到碗里，蘸着白糖吃，绵软清香的口感，赛过一切带馅料的粽子。
根据记者在城乡超市实地统计，大部分喜欢传统糯米小枣、白米粽等清新口感的，都是50岁以上的消费者，他们喜欢的是原味，是情怀。而“80后”“90后”消费者，他们喜欢的是新奇的口味。消费者张女士这样告诉记者，“自己最喜欢的就是五芳斋一款超霸气的粽子，这款粽子里面包含了鲜肉、肉筋、板栗、咸蛋黄，各种口味分布在粽子的不同位置，对于自己这样饭量小的，吃上一个，感觉就非常值。因此，自己称其为‘霸王粽’”。
正是这样的地域或年龄差异，导致了不同消费者不同的需求，才促使粽子市场更加多样化，传统节气食品也焕发着新活力。
不只是粽子，3月20日，中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会在上海召开的“2017年冷冻食品行业发展研讨会”透露：从全国速冻食品制造行业的数据逆势而上，实现了主营业务收入和利润总额的双位数双增长，表明行业在经历2015年的谷底后，正逐渐回暖。 全程冷链 零下18摄氏度以下储藏
消费者挑选粽子，除了口味，更关注食品安全问题。
在城乡超市，记者看到一位搬运人员正将散装粽子摆放在货架上。“这种散装粽子能保存多久？”面对记者的询问，这位工作人员表示，“真空包装的产品，保质期都挺长的，而寻常的未进行真空包装的粽子过几天不吃就坏了。”现场一位理货员也告诉记者，冷冻粽子，属于加工后便即刻速冻，运输时还要冷链管理，保质期比较长，而现制现售的粽子由于很容易发生霉变，保质期只有2—3天。真空包装的粽子一般保质期有9个月，都是用特殊的真空压缩机批量生产的，运输途中都是低温冷藏。虽然都是熟食，但真空包装的粽子，吃之前还是需要加热。
不只是真空包装粽子，每逢节前，速冻粽子，特别是散装速冻粽子，都是质监部门监管的重点。粽子从蒸熟冷却到真空包装，需要保证整个物流环节的冷链不断链，包括放入冷藏或冷冻条件下进行储藏，运输过程中的冷冻或冷藏储存，超市柜台的冷冻或冷藏销售。由于冷链断链对粽子品质的损害不可逆，因此必须实时保证各个环节始终处于合适的低温，需要在各个环节进行实时管控。
在卖场，记者注意到，在所有粽子当中，速冻产品也占了很大比重。记者注意到，这些速冻粽子的包装上，明确标明，必须在零下18摄氏度储存。而店内这些开放式的冷柜，设置的温度确实也是零下18摄氏度。现场理货人员告诉记者，自己上货时，基本都是分门别类摆放，按照商品需要分别放到对应的冷柜里，期间常温暴露时间很短。但具体到配送，“我还真不了解”。这位工作人员称，有些商品是由总部配送，也有些是由厂家配送，他们只负责收货，对方到底是用普通货车还是冷藏车送的，搞不清楚。
（消费日报 www.xfrb.com.cn）