A3：专题
日前，国家食品药品监管总局就消费者关切的食品中氯丙醇、缩水甘油酯毒性问题做出解读：这两种物质对人体健康造成危害的风险较低，一般人群经植物油摄入的缩水甘油酯对健康不存在安全风险。专家就风险的进一步防范提出了建议。
食药监总局的解读有不少专业术语，文章最后一部分的专家建议，与消费者关系最密切。而在三条建议中，前两条都是针对食用油的监测与生产工艺而言，第三条给予消费者具体的指导，“建议消费者日常饮食注意营养搭配，食物多样化，参照《中国居民膳食指南（2016）》中的指导摄入量食用植物油，避免过量摄入。”
广泛用于加工食品
近日，有国外研究报告指出，在200℃以上高温精炼过程中，棕榈油比其他植物油产生更多的氯丙醇酯、缩水甘油酯。随后，有报告进一步指出这两种物质有毒。今年初，含有棕榈油的费列罗旗下的巧克力酱Nutella在一些国家下架的报道引起了消费者的关注，关于棕榈油等食品含有此“毒物”的言论在网络上广泛流传。
巧克力酱被质疑主要是棕榈油惹的祸，但棕榈油在人们的日常生活中是种随处可见的食用油。在北京的超市食用油货架上，见不到棕榈油的身影，但记者仔细查看，多款方便面、薯片、雪糕、饼干的配料表中，都可以查到“棕榈油”或“植物油”的字样。
众多食品业内人士称，棕榈油主要存在于加工食品中，一些只注明使用“植物油”的食品，很可能用的就是“棕榈油”。
在网上，有很多销售棕榈油网店，一位网店客服告诉记者，他家的商品主要卖给食品加工厂和食品作坊主，“基本没有家庭购买。”从客户评价中也能看出，采购食用棕榈油多是用来以加工食品，例如有的评价称“多次在此拿货”。
一位食品加工业者表示，棕榈油并非不安全，主要是因为口感不香，20℃就会凝结，因此一般家庭很少使用；不过，棕榈油具有稳定和抗氧化特点，用它炸出的食品色泽好、不易变质。
食药监部门称风险低
面对众人的质疑，3月24日，国家食品药品监督管理总局发布2017年第2期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读。
总局指出，目前关于3-氯丙醇酯和缩水甘油酯毒理学研究尚不系统。香港食品安全中心依据饼干、植物油、糕点等食品中3-氯丙醇酯的含量对人群暴露量进行评估，结果认为通过上述食品摄入的3-氯丙醇酯对健康的风险不需要特别关注。
德国风险评估研究所对欧洲人群经植物油摄入缩水甘油酯的风险进行了评估，认为一般人群经植物油摄入的缩水甘油酯对健康不存在安全风险。
我国目前公开发表的研究资料也认为，一般人群在通过植物油等食品摄入的缩水甘油酯对人体健康造成危害的风险较低。
针对3-氯丙醇酯可能在体内水解为3-氯丙醇，2012年联合国粮食及农业组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定了3-氯丙醇暂定每日最大耐受量(PMTDI)为每公斤体重2μg/kg。但尚未制定3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的相应限量标准。
研究表明，3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精炼的植物油中含量极低，而植物油精炼后含量显著增加，其含量水平与毛油的原料种类有关，相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉为原料的植物油如棕榈油更容易产生3-氯丙醇酯。优化生产工艺可以降低和控制植物油精炼过程中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的产生。
什么是氯丙醇酯和缩水甘油酯？
该期《食品安全风险解析》解读专家之一、江南大学食品学院油脂及植物蛋白研究中心主任王兴国在接受媒体采访时介绍，氯丙醇酯是氯丙醇类化合物与脂肪酸的酯化产物，有多个种类，食品中检出量较高的是3-氯丙醇酯。
近年来研究发现，在谷物、咖啡、鱼、肉制品、马铃薯、坚果和以植物油为原料的热加工油脂食品中，都有3-氯丙醇酯检出。其中，精炼植物油等食品中检出3-氯丙醇酯的报道逐渐增加。在油脂精炼过程中，缩水甘油酯通常会伴随3-氯丙醇酯一起形成，3-氯丙醇酯含量高，缩水甘油酯含量也高。“其含量水平与原料种类有关，相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉为原料的植物油如棕榈油，更容易产生3-氯丙醇酯。”他说。
据了解，3-氯丙醇酯和缩水甘油酯已成为全球关注的植物油新型污染物。那这两种植物油污染物的危害有多大？“目前关于它们的毒理学研究尚不系统。”王兴国说。
不过，3-氯丙醇酯可能在体内水解为3-氯丙醇，该物质超标后有一定危害。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会2012年制定了3-氯丙醇的暂定每日最大耐受量——每公斤体重2微克，但尚未制定3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的相应限量标准。
3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精炼的植物油中含量极低，精炼后含量显著增加。
油脂摄入超标风险更大
在食药监总局《关于“氯丙醇酯和缩水甘油酯”的风险解析》中，专家给出了三条建议，前两条建议加强研究、改善加工工艺，而第三条是针对消费者的，“消费者日常饮食注意营养搭配，食物多样化，参照《中国居民膳食指南（2016）》中的指导摄入量食用植物油，避免过量摄入。”
最新发布的《2016年中国居民膳食指南》指出，对于成年人脂肪提供能量占总能量的30%以下，每天烹调油摄入量为25—30g。
据了解，国家卫计委发布的《中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)》显示，我国居民膳食营养状况总体改善，但脂肪摄入量过多，平均膳食脂肪供能比超过30%。
据天津市第三中心医院营养科主任齐玉梅介绍，2012年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国居民每人每天平均脂肪摄入量为80g（占总能量摄入33.1%），食用油摄入量为42.1g，仅有45%成年人食用油摄入量符合推荐标准，约26%超过每天50g。
关于油脂摄入过量给人体健康造成的危害宣传，通过多种渠道做过广泛宣传。
记者注意到，在“棕榈油有毒”传闻刚起时，《消费者报道》于年初请其特约撰稿人、科学松鼠会成员云无心发文《巧克力酱被曝含有致癌物，哪些食物还有同 样 的 风险？》。文章引语即为“棕榈油不是‘毒药’，含有棕榈油的食品也不是‘毒食’，但是，不管它的致癌物含量是高是低，它都不是‘健康’的食用油。而且，使用棕榈油的食品，也往往是高糖、高脂肪的‘不健康食品’。对于消费者来说，在‘口腹之欲’和‘营养健康’之间如何取舍，才是真正的考验。” （综 合）
（消费日报 www.xfrb.com.cn）