A3：专题
对于海鲜，大家都认为活的一定比冰鲜、冻品好得多，但事实真的如此吗？
冰冻主要是从捕捞加工着手。 船冻
所谓船冻，即是捕捞上船后，直接在船上进行加工，包括清洗、去内脏、烫熟、封包、冷冻等过程。最大程度地在最短时间内锁死肉质和汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。
芝士 龙虾，用的是船冻开边波龙。肉质饱满弹牙多汁，虾肉充满整个虾壳。这是新鲜龙虾都做不到的。哪怕是捕捞后马上空运清关，也要差不多一周的时间，龙虾生命力顽强，在运输过程很多都能坚持下来，但是虾肉会萎缩，这也是为什么你们吃新鲜龙虾，在烹饪后，都会看到肉离壳，甚至虾钳肉只有三分之一的原因。 岸冻
岸冻，即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂才开始对海鲜进行加工。但是，由于捕捞船一日一来回，甚至几日一来回，海鲜在过程中死亡腐烂也是常有的事。大型厂会进行分拣，小型厂就会将鲜活和死去的海鲜一同处理。岸冻不如船冻，是必然之事。
说完地点，再说说处理方式分类。 熟冻
熟，一字明了，就是经过船熟处理，在船上直接清洗、去壳、去内脏、烫熟、冷冻的尤其好。
在海鲜最鲜活饱满的时候，将其用海水煮熟，迅速超低温急冻，完美保存了其肉质口感。
进口海鲜包装上带有的“FullyCooked.Frozenatsea”就是“船上熟冻”的标识。
出名的熟冻海鲜有帝王蟹、面包蟹等。
当然，有部分是经过船熟，但是并非全熟，而是进行锁汁保质的处理或者半熟处理。常见的海鲜有、带子、北极虾、北极贝、新西兰青口贝等。
刺身，其实并不是都是生的，但是很多日料店的店员都不知道，也是时候澄清一下了。熟冻第二个好处就是，已经是半成品，后期烹饪方便许多。 生冻 同样也分船上生冻和岸上生冻。岸上生冻同样面对的问题就是死活一起加工，或是航程时间太长，肉质降低。而船上生冻新鲜程度是无需质疑的，生冻海鲜更适合经验丰富需要多手段去处理食材的厨司。
有的人说，“我之前买的海鲜，做出来很烂，肉是霉的。”
甚至有人说，“红虾的肉好霉好霉。”
一问，他们原来是拿去蒸了，蒸的时间还不短。
红虾的肉质本来就是绵的，不是什么虾都是爽脆的，也不是什么虾都适合蒸煮。
至于买到什么冻虾、冻蟹、冻龙虾之类的，肉质非常差劲，只能说，你买的既不是船冻或岸冻，也不是生冻或熟冻。你买的是“死冻”。
活鲜空运过来会有损耗，而这些死掉的虾蟹，就会被供给小供货商冰冻起来，变成“生冻”产品。从捕捞到空运到目的地死了整整一个礼拜的虾蟹，你觉得肉质能好吗？