A1：新闻
拼肽含量、做病理实验、研究功能因子……现如今的食醋，已经不再是简简单单的调味品，健康、营养正在引导“吃醋”和“酿醋”的新趋势。 2月17日，旨在进一步整合食醋产业技术资源，促进食醋产业技术集成创新，提升食醋产业核心竞争力，推动食醋产业发展的中国食醋产业技术创新战略联盟（筹）成立大会暨第一届理事会第一次会议，在江苏恒顺醋业股份有限公司召开。 参与筹备的中国食醋产业技术创新战略联盟成员，包括江苏恒顺醋业、山西老陈醋、四川保宁、福建永春等22家知名食醋生产企业，江南大学、江苏大学、中国科学院微生物研究所等11所高校及科研院所。结盟的企业涵盖了山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、永春老醋中国四大名醋。 □ 本报记者 赵 曦 文/摄 从传统调味料到功能食品 “我可是专业吃醋三十年。”从小在山西长大的消费者孙苗，吃起醋来十分讲究，即便是工作后来到北京生活，选购醋的时候也十分挑剔。她告诉记者，自己就爱吃陈醋，“陈醋的精华在于原料和酿造年份，某种程度和酒十分相似。一年、三年、五年的陈醋，味道绝对不一样。”在孙苗看来，山西陈醋的酸度确实比外地的高不少，但也是有层次的酸，在口中化开就成了醇厚的香气，佐餐调味能让菜品的口感提升一个层次。 和孙苗不同，从小在北京长大的消费者王博最爱的却是镇江香醋。在他看来，现在不只是吃饺子、做菜需要醋这种调味品，平时也能喝些促进消化的醋饮料，甚至还有不少主打保健功能的醋。“我最近刚给家里买了恒顺的蜂蜜养生醋，每瓶10毫升，平均下来大约要两三元一瓶。虽然价格不低，但看中的是醋本身的保健功效。” 孙苗和王博只是众多“爱吃醋”的消费者代表，对于他们来说，如今的食醋，不再只是简单的传统调味料，而是健康营养的功能食品。 这种趋势在科技部农村科技司巡视员王 口中也得到了验证。2月17日，在中国食醋产业技术创新战略联盟（筹）成立大会暨第一届理事会第一次会议现场，王 表示，“在我国调味品行业2600亿元的大蛋糕中，食醋产业占300亿元，还有很大的发展空间。随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，食醋产业也从吃醋零打，到吃得到来自全国各地的各种口味，再到吃得起健康、营养的醋。”在他看来，未来，如何通过工艺和手段的提升，让传统酿造食品代表之一的食醋质量更好值得食醋行业思考和努力。 食醋走向高端化 江南大学生物工程学院副院长（主持工作）许正宏常年致力于镇江香醋的科学研究，其团队在恒顺六年陈醋中检测出高到696.73mg/L的保健物质川芎嗪，并通过科技成果鉴定。他告诉记者，川芎嗪是食醋酿造过程产生的保健物质，微生物群落功能是认识其酿造机理的关键。运用代谢组学技术对微生物产川芎嗪的代谢路径和关键酶进行研究，结合功能菌模拟实验和原味培养验证，发掘出促进川芎嗪前体合成的特定微生物，并应用于生产，增加川芎嗪合成。 天津科技大学生物工程学院院长王敏的研究领域是山西老陈醋，山西老陈醋所含的黄酮、多酚等抗氧化性物质有良好的护肝功效，它们在熏醅和陈酿过程显著增加。对微生物群落进行深度分析，鉴定出酒精发酵、醋酸发酵和陈酿等不同阶段的群落演替规律，并建立相关食醋组分和其主要产生菌的对应关系。 张家界大德酿造有限公司创始人石小和认为，我国食醋产品要更多体现其保健养生价值，系统研究一些产品中的总黄酮、川芎嗪，总多酚等多种功能因子。醋里面的营养香气物质到了极致，一定是药食同源。食醋产业今后的发展方向是高端酿造，要成为一个有活力的产业。在他看来，不但要酿造中国最好的醋，还要让更多老百姓吃到最好的醋。 江苏恒顺集团有限公司总经理聂旭东在大会致辞中也表示，食醋行业是民生行业。人生开门七件事，柴米油盐酱醋茶，老百姓的生活离不开食醋的调和。食醋产品的优劣影响着老百姓的菜篮子，食醋产业发展的好坏影响着食醋上下游产业工人的钱袋子，食醋营养性和功能性研究开发应用更是“健康中国2030”国家战略的题中之义。因此，研究好、发展好、规范好食醋行业具有重大的战略意义和社会意义。 江苏省科技厅副厅长段雄在致辞中也指出，当前，我国正值结构调整关键期，食醋生产转型升级势在必行。联盟要集聚生产与科研的优势，共同立项和组织实施各类科技项目，打破部门、学科与区域界限。 段雄表示，探索建立产业需求导向、项目任务带路、平台资源共享、机制创新推动的高效协同创新机制，进一步加大食醋市场的潜力挖掘，引导产业发展，酿造高品质食醋，加快构建自主研发与开放合作相结合的运作模式，不断提升食醋产业竞争力和可持续发展力。 产学研合力破解醋业瓶颈 扁担箩筐、芦席大缸，这是我们在电影、纪录片中经常会看到的酿醋家当。 2月17日，记者走进江苏恒顺集团有限公司的制醋车间，醋香浓郁，看到的却是现代化的机械设备和管道，醋醅则通过一根根管道被运到淋醋池。有的池子在醋醅表面覆盖了一层薄膜，一些白色的盐散落四周。恒顺的工作人员解释，这是为了杀菌和隔断空气，让相关物质在内部生长，达到增香增脂的效果。而这只是镇江香醋众多酿制工序中的一道，上述工作人员告诉记者，镇江香醋的酿制技艺有制酒、制醅、淋醋3个关键工序，大小40多道工序。 在工厂设备现代化、智能化改造方面做了诸多尝试的恒顺，也是我国食醋行业创新转型的典型代表。而这次联盟的成立，则被人们视为整个食醋产业的一件大事。 大会选举产生第一届理事长、理事、秘书长、副秘书长以及顾问委员会委员、技术委员会主任委员和副主任委员。江苏恒顺集团有限公司董事长张玉宏担任“盟主”，即联盟第一届理事长。张玉宏表示，食醋产业技术创新战略联盟将为我国食醋行业搭建开放性、综合性的产学研一体化研究平台。联盟资源库、产学研技术创新机制、联盟组织体系及人才培训体系的建立和完善，将有力推动产业技术人才的培养，持续提升我国食醋产业的整体科技创新能力，不断促进我国食醋产业向更高层次、更高水平的发展。 科技部农村科技司巡视员王也表示，对食醋产业的发展，国家高度重视，从“十一五”到“十三五”，国家均有立项。在“十三五”的重大专项中就有传统食品项目，食醋是其中的重要内容之一。2016年中央经济工作会议明确，继续深化供给侧改革，坚持创新驱动，生产高质量的产品。 目前，由于产品品种、质量问题，造成国内奶粉、旅游等消费大量外移。这说明，不是百姓没有购买能力和购买需求，而是企业所提供的产品没有跟上。中国食醋产业技术创新联盟的筹备成立，将为企业、高校及消费者提供一个全面交流和创新的大平台，破解“卡脖子”的技术瓶颈问题。