A3：专题
我国市面上的罐头产品种类十分丰富，主要有果蔬、水产品、肉制品、蛋类等系列，因其携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节，从而备受世界各国消费者青睐。 但是罐藏食品在它被发明二百多年后的今天依然备受争议，罐藏食品是否含有防腐剂？它到底有没有营养？ □ 本报实习记者 肖 迪/文 灌藏食品是咋来的？ 有一句话叫“兵马未动，粮草先行”——食物是战争时期最重要的资源之一。18世纪末，法国将领拿破仑率军在前线激战时，经常遇到食物因长途运输而腐烂的情况，于是他悬赏巨额12000法郎，征集能够防止食物腐烂的方法。一位厨师叫尼古拉·阿佩尔，他偶然发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质。根据这一发现，经过十多年的艰苦研究和反复试验，阿佩尔终于发明了灌藏保存食品而不易变质的技术。1810年，他获得了这笔巨额奖金。罐藏食品的发明，堪称食品技术史上的里程碑之一。 罐藏食品为啥保质期长？ 罐藏，也称为罐头、灌藏，是一种储存食物的方法。食物先被高温处理，再被放进以锡制造的罐内，并进行真空处理。罐藏食品使用高温杀菌、真空包装、不添加防腐剂、所以使食品保存周期更长。其实，食物之所以变坏，是因为其中细菌生长的结果。细菌在自然界中无处不在，空气中的细菌也会落到食物上，利用食物的养分生长。加热是杀灭细菌的有效手段。密封在瓶中的食物经过充分加热，其中细菌被杀灭殆尽，而密封又隔绝了空气，也就不会再有细菌侵入，于是罐头就可长期保存而不会变坏。 如今我们经常可以买到的罐藏食品种类很丰富，有罐装饮料，包括罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等。也有罐藏食品，包括午餐肉、水果、鱼。大部分罐藏食品包装材料为马口铁或玻璃材料。 本来就不会“腐”谈何“防”？ 许多人一提起保质期长的食品，就会说“一定用了防腐剂”。记者在一家大型连锁超市采访到了消费者钱阿姨，她表示，一般情况是不会给家人选购罐头类食品的，罐藏食品保质期长且不易变质，害怕里面添加了防腐剂，所以还是觉得食物要吃新鲜的才好。 中国农业大学食品科学博士范志红表示，宇航食品很多都是罐藏食品类型，除了要保证在航天状态下食用方便，还非常注重避免致病微生物，很多食品要经过高温杀菌或辐照灭菌等处理，还要注意没有废弃物和渣子。航天食品专家曾多次透露，除了天然状态的食品和原本水分含量很低的食品，航天员的食品中还包括冷冻干燥食品、罐藏食品等。很多食品的保质期都在一年以上。从航天员的食品当中，人们可以澄清一些日常听到的谣言：保质期长，并不意味着食品必须添加防腐剂。湖南果秀食品（集团）有限公司董事长阳国秀对“罐头里有防腐剂”的信息进行了辟谣。她表示，有罐头的时候还有没有防腐剂出现，罐头在制作过程中也不需要防腐剂，添加防腐剂会增加企业成本，所以也没必要添加。在阳国秀看来，灌藏食品不仅安全、营养、健康，更是食物保存的最佳方法。她表示，在美国、加拿大、日本等国家，大型超市中都有成排的灌藏食品出售。罐头的核心技术就是杀灭细菌后隔绝细菌，本来就不会“腐”，谈何“防”？ 灌藏食品有营养吗？ 在采访过程中记者了解到，很多消费者也表示，罐藏食品制作时需要充分加热，而加热又会破坏食材本身的营养成分。所以，许多人都认为罐头“没有营养”。 1997年，美国伊利诺伊大学的学者发表了一篇文章，对此作出解答。他们经过研究发现，罐藏食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻蔬果要低，但新鲜和冷冻蔬果在接下来的储存或烹饪中，其营养成分也会有所下降，而罐藏食品则不会。罐头是经过烹饪的，在保存中其营养成分不会下降，食用时也不需再次烹饪。所以，拿新鲜蔬果来跟罐头相比，并不合理。而其他营养成分，比如类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维，罐藏食品和新鲜、冷冻食品中的含量很相近。还有研究发现，一些特定成分在罐头中的含量甚至更高，比如南瓜中的类胡萝卜素和西红柿中的番茄红素。但是，有些罐藏食品的确不太适合多吃。比如，有些水果糖分含量很高，而有些肉类罐头盐和脂肪的含量较高，过量食用可能不太有利于健康。 所以，不管是从营养还是风味口感来说，新鲜食物当然是最好的。但若无法获得新鲜食物，不得不进行运输和保存，那么罐头仍是很好的选择。