A2：综合
牛栏山自古就有酒镇之称，这里酿造的美酒芳香四溢，几百年来为人津津乐道。美酒的芬芳从何而来？是什么让粮食变成了芳香四溢的美酒？ 在中国酿酒用的酒曲是国人了不起的发明，也是人们试图捕捉和驯化微生物最古老和有效的尝试，但发酵的成果依然难以掌控，因为有琢磨不定的环境、温度、湿度、菌等因素。 过去，因为没有先进的科学技术，让我们无法窥探生物酿造过程的神秘，如今牛酒人在《牛栏山清香型酒醅发酵过程中微生物种群演替规律》的这项科研项目中，通过采集企业清香型白酒不同发酵阶段的样品，利用先进的设备对其变化规律进行解析，并对可培养的酿酒微生物进行筛选、保藏和菌种鉴定，这也是国内首次系统全面的对此进行跟踪，并逐步揭开了酿造过程中菌株所起作用的神秘面纱。 近期“牛栏山”还入驻中科院微生物研究所“中国菌物健康前沿产品展厅”，成为了首批入驻“中国菌物健康前沿产品展厅”的12家授牌企业之一。 那么，比较常见的酵母菌在显微镜下的样子是什么样子呢？ 扣囊覆膜酵母是牛酒发酵的糖化剂，又名拟内孢霉，是大曲中的主要酵母菌，在发酵前期大量存在。它可以将高粱中的淀粉转化为葡萄糖，为酒醅的正常发酵提供多种糖类物质。 酿酒酵母是牛酒产酒主力军也称酒精酵母，作为牛酒发酵的主要酵母菌，其主要的作用就是将发酵中的糖类转化为酒精，同时生成少量的高级醇。 产酯酵母是牛酒前期生香的功能菌又称生香酵母，是一类酵母菌的总称，也是前期生香的功能菌。产酯酵母可以产生丰富的醇、醛、酮、酸、酯、酚、萜烯类等风味物质。 在牛酒的酿造过程中，多种有益酵母菌参与其中。在发酵期间，合成、分解、代谢所形成的多种化合物，不仅形成了牛酒的重要风味，在进入人体后，又转变为多种有益于身体健康的保健物质。目前牛酒的微生物实验室已保存近2万株菌，其中核心菌株50余种，发现新物种20余种，接下来我们还将利用筛选出的优良菌株，进行生产试验，从而提高“牛栏山”原酒的品质，为消费者提供更好的“牛栏山”产品。