A4：观察
近日有媒体报道，充斥在我国市场中很多价值不菲的牛排，竟然是碎肉块用“胶水”粘起来冷冻而成的，并且肉质鲜美多汁，美味程度竟不输货真价实的“真牛排”。食品安全问题又一次被推上了风口浪尖。碎肉和添加剂真的能做出来牛排？这样的牛排真的万万吃不得吗？ □ 本报实习记者 肖 迪/文 “重组牛排”学名叫啥？合法吗？ 肉及肉制品这一大类里面主要分为：生、鲜肉；预制肉制品；熟肉制品以及肉制品的可食用动物肠衣类。其中在预制肉制品中，有一类调理肉制品（生肉添加调理类），在GB/T19480-2009《肉与肉制品术语》中，有明确的定义：调理肉制品，以畜禽鱼肉为主要原料，添加（或不添加）时令蔬菜和（或）辅食、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）、切制或绞制、混合搅拌（或不混合）、成型（或预热处理）、包装、冷却（或冻结）等工艺加工而成的系列风味肉制品。而我们平常在肉店里看到的一类肉，在术语上称为冷却肉/冷鲜肉，指的是在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到0℃—4℃，而不产生冰结晶的肉。 由定义我们可以看出，所谓的“重组牛排”其实就是一种普通的调理肉制品。与生、鲜肉类相比只是多了一些加工步骤，这使我们烹饪起来更加方便快捷，口感和风味也相对较好。因此，只要是正规厂家生产的肉制品，都是符合国家法律法规，合格的产品。其实调理肉制品在我们的生活中十分常见，比如汉堡里面的肉排，鸡柳、丸子等都属于调理肉制品。 调理肉制品是怎么产生的？ 传统意义上的牛排指的是牛外脊的上半部分和下半部分，还有牛里脊。但是在现代肉类加工中，为了统一产品形状，除使用碎肉外，也使用正规的其他部位整块牛肉，打碎后再用。相对于冷鲜肉等“原切肉”来说，调理肉制品也有许多优点，例如降低成本、提高畜肉利用率。因为调理肉制品经过调整、塑形、绞碎、组合、调味等过程和工序，肉的质地更加均匀，保证了产品的均一性。 调理肉制品在加工时，会添加一些食品添加剂。比较常见的有：谷氨酰胺转氨酶，使肉之间的蛋白质中的氨基酸残基交联在一起，起到改善组织结构和提高口感和风味的作用；而卡拉胶则是在烹饪过程中，使肉制品里面的水分不易流失，品尝起来口感鲜嫩。 这些食品添加剂安全吗？ 根据GB2760-2014合法添加的，并且被食品工业广泛且长年使用的，因此十分安全。为了符合法规限量要求或肉制品的品质和口感要求，正规生产商不会过量添加。 例如食品添加剂卡拉胶，就是从可食用海藻中提取的一种膳食纤维。食用海藻的历史悠久，现在餐桌上也有许多海藻（常见的有海带、裙带菜、石花菜等）的身影。作为天然食品添加剂，卡拉胶已在食品行业应用了几十年。2001年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会取消了卡拉胶日允许摄取量的限制，确认它是安全、无毒、无副作用的食品添加剂。 口感鲜嫩是评价肉制品食用品质的重要指标之一。肉与肉制品本身富含水分，但是在烹饪过程中，由于温度升高，肉与肉制品中的水分很容易流失，从而使肉制品口感发硬变柴，影响食用。卡拉胶是一种亲水性的物质，能与肉制品中的蛋白质发生作用，形成网状立体结构，使肉制品在烹饪过程中减少自身所含水分流失，保持鲜嫩多汁的口感。 基于以上原因，卡拉胶被广泛应用于香肠、培根、火腿与午餐肉等肉制品中。 调理肉制品有营养吗？ 碎肉重组和一整块肉价格相比要相对便宜些，但是从营养上来说难以比较，没有具体标准说哪种更好。牛肉纤维比较粗糙，难以咀嚼；重组肉相对来讲更嫩一些，口感更好，要根据不同需求进行选择。 调理肉制品中的食品添加剂并不会造成健康风险，食品药品监督管理局对于这类肉的安全建议是：一是正规厂家生产出的合格产品完全可以放心食用；二是要在食用前需烹饪至全熟。只有这样才能使食品安全风险最小化。 消费者：我要真实的你 记者在一家超市对正在看牛排配料表的张女士进行了采访，她对记者说，她们全家都很爱吃牛排，所以对最近“重组牛排”的事情也非常关注。新闻刚刚出来的时候自己也很担心，怕牛排中的添加剂吃坏了家人的身体，不过在专家和媒体辟谣之后又放心不少。张女士接着说，如果商家和牛排制作厂商能够把调理肉制品在包装上有明显标示，或者分区摆放的话，那应该就不会有这么大的误会了。 关于“重组牛排”的新闻报道之所以引起这么大的关注，最主要是消费者感觉受到了欺骗，利用消费者对食品加工技术常识的不了解，模糊标注，对消费者造成误导。高价买回的牛排，配料表里的一行行小字里写的居然是碎肉和各种食品添加剂合成的，相信换做谁都有种“被欺骗”的感觉。“重组牛排”事件的沸沸扬扬，相信这件事能给各大食品生产厂家一个很好的前车之鉴。